珊瑚同肉軟,琥珀並脂明。味在淡中取,香從煙裡生。
最受師傅們關注的名廚人氣菜品盤點新鮮出爐,一些剛剛進榜的作品收藏和點選率還在不斷提升哦。今天,小 7 將為你逐一盤點本週排名前 5 的菜品,並解析其中的烹飪要點。
No。1 皮薄骨細,入口綿滑的“中華熊貓豬”
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主廚 LEILEE 的創意菜品“
衝菜滷香金華兩頭烏豬手
”,位列本週榜單的第一名。精選具有 1700 年曆史的“中華熊貓豬”——
金華兩頭烏
與“一口千金”的
鱘魚子醬
完美融合,用自然發酵 24 小時的芥菜提鮮調味,帶來四川獨有的醃製風味,讓“餐桌上的黑色黃金”與“豬肉界的天花板”增添了一絲大自然的清新口感。
食材甄選
金華兩頭烏
金華兩頭烏
兩頭烏是中國的優良豬種之一,並只在金華飼養。因只有頭頸部和臀尾部為黑色皮毛,其他部位均為白色得名。之所以被稱為
“中華熊貓豬”
,不僅因其毛色黑白相間,更代表其品種十分珍貴。依靠金華的天時地利與後天的精心培育,才有肉質優秀的兩頭烏的誕生。
由於兩頭烏生長緩慢,培育一年體重才能達到 70 公斤左右,養殖成本極高。但也因此兩頭烏的肌肉和脂肪才能得到充分地發育與沉澱,其
皮薄骨細,肉質鮮紅,風味獨特
,
極致的口感
堪比日本和牛,也因此成為高質量
金華火腿
的優秀原料。
烹飪技巧
在豬手的燉煮過程中,如果水即將燒乾,則需加入適量熱水,若水溫過低則使豬蹄難以燉爛;加鹽須在開鍋後再進行,否則也會影響口感;自然發酵的芥菜除豐富口感外,還可去除油膩,幫助消化。
No。2 皮脆肉嫩、濃郁鮮香的老廣味道
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趙師傅的這道“
廣式醬汁乳鴿
”,選用品質上乘的滿月乳鴿,用蔥香與醬汁加以調配,打造別緻新穎的獨特口味。
入口醇厚,馥郁濃香,
讓這道來自廣東的地域美食打動了全國各地食客的芳心與味蕾,是一道南北皆宜的人氣粵菜。
食材甄選
乳鴿
乳鴿
乳鴿營養豐富,屬高階滋補營養佳品。其
肉質細嫩,滋味鮮美
,為同類肉品之首。乳鴿含 17 種以上氨基酸,其總和高達 53。9%,並含有10 多種微量元素及豐富的維生素,是
高蛋白、低脂肪
的理想食品。
此外,乳鴿具有極佳的藥用價值,其骨與肉均可入藥,能幫助調心、養血、補氣,具有
預防疾病,消除疲勞,增進食慾
的食補功效。
食材甄選
優質的乳鴿一般具有以下特點:
去毛後的乳鴿通體皮光肉滑,面板上沒有被蚊蟲叮咬過的痕跡,反之證明其生長環境可能不佳;
如果餵養使用的是魚粉等飼料,則乳鴿的肉質會有明顯腥氣,吃五穀雜糧長大的乳鴿肉質緊實,且無不良氣味。
菜品特點
烹好的乳鴿皮脆肉嫩,鮑汁的濃香使其鮮嫩口感又提升另一個層次,醇香的汁水自撕下的鴿肉流出,乳鴿本身的肉香與鮑汁的香氣完美融合,連骨頭都被滷到酥軟,極致口感令人驚豔。
No。3 肉質細嫩、鮮而不膩的海洋“軟黃金”
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楊師傅的這道“
北派燻醬大連鮑
”,將素有“
海味之冠
”美名的——大連鮑魚做成北方典型的
燻醬
口味,將鮑魚緊實細嫩的口感發揮到極致,是一道別具風味的新派創意融合菜。
食材甄選
8 頭大連活鮑魚
鮑魚
大連鮑魚是大連的特色食品之一,屬鮑魚科中的優質品種,其肉質細嫩,鮮而不膩且營養豐富。享有
“海洋軟黃金”
的美譽。
作為名貴的海洋食用貝類,被譽為
“海珍之冠”
的鮮品鮑魚可食用部分蛋白質佔 24%、脂肪佔 0。44%;幹品含蛋白質 40%、糖元 33。7%、脂肪 0。9%,並富含穀氨酸、多種維生素及其他微量元素,是一種對人體頗為有益的
高蛋白、低脂肪
的健康食物,味道也極其鮮美。
注意事項
痛風患者和尿酸偏高的人不宜吃鮑魚,鮑魚中高含量的嘌呤會增加尿酸的濃度。
患有頑癬痼疾的人忌食鮑魚。鮑魚屬“發物”,過多食用可能會加劇病情。
食用鮑魚時一定要注意烹製熟透,生鮑肉所含細菌易導致腹瀉。
鮑魚不宜與其他高蛋白食物同食,否則易導致消化不良,造成腸胃負擔難以吸收。
No。4 Q 彈鮮美,酸香開胃的墨式美食
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由 Marcus Medina & 張軍雙主廚為我們共同帶來的“
鮮蝦脆皮塔可
”,是一道經典
墨式美食
。在墨西哥本地塔可的基礎上,將配方帶入中國加以改良。把原本軟皮塔可炸至
香酥可口的風味脆皮
,搭配
香醇濃郁的煙燻蛋黃醬
,成功打造出極受歡迎的人氣招牌料理。
食材推薦
鮮蝦仁
鮮蝦仁
鮮蝦仁熱量較低,但營養價值頗為豐富。其所含的
磷、碘、鉀等微量元素
,搭配
豐富的蛋白質和維生素
,對病患的
身體康復
頗有幫助。蝦仁所含對
調節心血管
頗有幫助的鎂元素,不僅可以保護心臟、減少血液中的膽固醇含量,還能有效幫助擴張動脈血管,防止血管硬化,對減少心肌梗塞和高血壓患者的發病率也頗為有益。
此外,鮮蝦仁還含有一種極其有效的抗氧化劑——
蝦青素
,不僅可以幫助
機體抗老
,還對
消除時差
很有幫助。透過對蝦表面紅色的觀察,則可判斷蝦青素含量的多少,顏色越紅,證明蝦青素的含量也越高。
風味特點
選用新鮮每日現剝的澳洲進口蝦仁,保證肉質的 Q 彈鮮美;搭配新鮮番茄製成的酸香開胃的莎莎醬料,酸辣鮮爽;用外層酥脆的玉米餅將其包裹,色澤明豔亮麗,口味層次豐富。
No。5 外酥裡嫩,層次分明的“餐桌營養師”
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趙師傅的這道“
指橙鱈魚
”,選用享有
“餐桌上的營養師”
美稱的鱈魚,採用日式手法醃製入味,佐以魚子醬和爆汁手指檸檬,打造層次豐富的舌尖盛宴。
食材推薦
鱈魚
鱈魚
鱈魚肉質
白細鮮嫩,厚實刺少,肉味甘美,清口不膩
,是全世界許多國家的主要食用魚類。鱈魚營養價值極高,不僅能幫助補充豐富的蛋白質,其維生素 A、維生素 D、鈣、鎂、硒等營養元素的含量也頗為可觀。
此外,鱈魚肉中豐富的鎂元素對
預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病
頗為有效,對心血管系統也能產生保護作用,鱈魚的肝臟偏大且含油量高,富含大量 DHA 和 EPA,是提取魚肝油的優質原料,在歐洲還享有
“海中黃金”
和
“餐桌上的營養師”
的美名。
風味特點
日式醃製手法最大程度保證了魚肉的鮮嫩口感,炸至金黃的外皮使其入口外酥裡嫩,搭配清新解膩的手指檸檬與鹹鮮魚子醬,打造口感絕佳的深海之味。
各位師傅們,本週入圍榜單的人氣菜品你最中意哪一道呢?小 7 十分期待你的佳作也能入選下期的當周熱度菜品榜哦,希望我們可以一起努力,共同進步。
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