現在愛吃泡菜的人越來越多,並且把泡菜作為餐桌上的一道美食,有些人吃慣了大魚大肉和山珍海味,來一碟泡菜下飯豈不是美味十足,胃口也大增,現在這個炎熱的夏天,喝粥的人也越來越多,然後再配上一碟泡菜,一頓飯就可以解決了,吃過那麼多泡菜不得不服四川和重慶的泡菜,味道鹹酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以製作,但製作時氣候環境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。
川味泡菜製作簡單,易於儲存,食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分損失較少,所以營養豐富,是很好的低熱量食品。川味泡菜按用途可分:調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料,比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的,蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
川味泡菜有的要按時間泡製,聽說是洗澡菜和深水菜之稱,洗澡菜意即在泡菜水裡呆一、兩天即成,需要隨泡隨吃泡長了變酸的,比如蘿蔔皮兒、萵苣條、留心白等;至於深水菜,顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。所以他的泡製方法也挺多的,小編在這裡給大家推薦兩種
一、食材
姜、鹽、朝天椒、大料、花椒粒、沙糖、白酒、白蘿蔔或者紅蘿蔔。
製作流程
1.把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放在旁邊透透氣。
2.白蘿蔔洗乾淨後切塊,再用少許鹽泡一會。
3.然後在鍋里加入適量的水,記住鍋一定不要有油,大火加熱。
4.水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸騰之後計算時間繼續加熱8-10分鐘左右即可,放到徹底冷卻。
5.把白蘿蔔洗乾淨鹽分,再濾幹水,放入泡菜壇,鋪好之後倒入上面放涼的調味汁。可以把野山椒的水加一點在裡面,讓泡菜的味道正一些,否則前幾次的泡菜不好吃。
6.有些菜可以很早的食用,有些要醃若干天后便可食用。
二、食材
大白菜半顆,青筍4根,紅蘿蔔半斤,清水2500克,精鹽適量,白酒少量,花椒適量,幹辣椒50克,紅糖50克。
製作流程
(1)選鮮嫩大白菜,去根部,去邊葉,洗淨晾乾可以再白菜上撒一點鹽。
(2)將青筍和紅蘿蔔去皮,切成不大不小的條狀。
(3)將清水裝壇或盆內,加入以上各種調料拌勻,放入白菜、青筍、紅蘿蔔,蓋上蓋泡兩天即可。
小提示:
1。整個過程不能有油。
2。整個過程儘量不要有生水,包括以後夾菜筷子也儘量不要沾生水。
3。罈子要放在陰涼乾燥處。
4。罈子洗淨,涼幹,加入涼開水,一定要涼開水哦,沒有細菌。
5。如果當地有紫蘇的話,泡一點在罈子裡很好的,顏色好看,而且防止長白。
6。注意罈子的密封,蓋子要蓋好,壇沿裡要加適量水,最好加純淨水。
7。泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜,不容易泡爛的那種,頭一次泡都從泡水蘿蔔開始,因為水蘿蔔給鹽水提色。
8。做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
9。備好嫩姜、新蒜和豆角,豆角以豇豆角最好,這裡沒有豇豆角,所以用這種豆角代替,這種豆角不能泡太久了,泡好了就吃,泡久了會軟掉,豇豆角就能長期泡著。
10.如果泡菜的味道太酸,可以加點鹽;如果太鹹,可以加點糖;如果不脆,可以加點白酒。
11.泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒會變軟變成空心的。