美食大師|行走中的巧克力大師

美食大師|行走中的巧克力大師

圖片來自網路

Pierre Marcolini,優雅、謙和、閱歷豐富,這位來自比利時的巧克力大師將其同名“高定”巧克力品牌開進了K11,頂著連軸訪問的疲憊和壓力,仍舊不厭其煩地作答你每一個問題,當在攝像機面前對巧克力如數家珍時,更是言語澎湃地展現著自身對巧克力事業的洋溢激情。有人開玩笑說,充滿魅力,彷彿自帶“王子殿下光環”。

01

從一顆可可豆開始

“Bean to Bar”,最初吸引我們的就是Pierre Marcolini為人所熟悉的巧克力哲學。“Farm to Table”,從農莊直達餐桌,即強調食材的新鮮和應季,減少中間環節抵達廚房,經廚師妙手烹調凸顯本味,這個概念已在廚藝界司空見慣,當然,仍舊是當今餐飲文化流行之一;相對應的,“Bean to Bar”就是指從種植莊園挑選可可豆開始一直到成為巧克力作品,可追溯原產地且透過把控種植、選豆、烘焙乃至巧克力手工製作工藝的全過程,盡情發揮可可豆風味,摒棄以現成的巧克力原料為基礎進行加工,大部分巧克力品牌都無法做到。

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“Pierre Marcolini就是這樣的手工巧克力品牌”,Pierre Marcolini先生非常自豪地告訴我們,“我在16年前提出了這個理念,我們和其他工業化生產的巧克力決然不同,從一顆可可豆開始延伸到最後的巧克力成品,我們的巧克力都可追溯到源頭。我們會和可可豆種植莊園的莊主面對面交流,對可可豆進行精心的選擇,隨後將這種可可豆標誌性的品質和風味儘可能地保留在巧克力中,特別是在烘焙和其他加工工藝中,這是手工工藝的獨特,也是我們品牌精湛工藝的體現。”

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他補充說,Pierre Marcolini是在比利時首家推出這個理念的品牌,現在在整個歐洲大概有15家左右的巧克力品牌是採用這樣的理念,但在整個巧克力行業來說仍屬於鳳毛麟角。

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Pierre Marcolini先生在全世界各地探訪風格迥異的可可豆莊園,足跡遍佈巴西、厄瓜多、古巴、迦納、馬達加斯加、越南等國家的可可豆莊園,當地獨特的氣候地貌、風土人情造就了不同特質和風味的可可豆。漸漸地,巧克力在Pierre Marcolini先生手中變成了獨一無二的藝術品和文化傳播媒介,稱其為“行走中的巧克力大師”一點也不為過。

02

巧克力旅行家

“我認為一名偉大的巧克力師,就是要懂得挑選好的可可豆,隨後透過自己的製作技藝將其獨特的風味充分保留在巧克力中,當你細細品嚐這塊巧克力時,就能感受到來自獨特國家或產區賦予的風味”,Pierre Marcolini先生似乎將旅行精神融入了甜食製作,將當地的文化氣息以味覺形式封印在巧克力之中。

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在他位於淮海路商圈K11的B1店鋪中,你能夠在櫥窗裡發現一盒九枚裝的單一產地巧克力,分別來自巴西、馬達加斯加、墨西哥、厄瓜多、迦納、古巴等地。“巧克力和人一樣,是有生命力的,品嚐巧克力也像是在經歷一場前所未有的世界旅行。”

據瞭解,自19世紀成為巧克力製作中心開始,在比利時這個平均每人一年要吃掉8。4公斤巧克力的國度,數之不盡的巧克力品牌,居然長期依靠寥寥數家可可豆供應商,滿足將近400家工廠,超過3000種口味的巧克力製作。

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不同莊園有著不同的特質。可可豆在每一個國家因為自然條件的不同會有各自的特色,譬如土壤、種植條件、日照、周邊自然環境,這些條件首先會影響到可可植物,然後影響到它的果實。Pierre Marcolini先生分享說,在厄瓜多,在其境內由Vinces、Quevedo與Babaoio三個村莊構成的金三角中,隱藏著一些古老的可可莊園,那裡最為人所熟知的Ariba可可豆,它的特色是具有咖啡的芬芳味,同時還會混雜著花卉的香味;越南的可可豆種植歷史非常悠久,土壤酸性程度非常高,那裡可可豆的種類是Criollo可可豆,是一種很清爽的可可豆,非常適合夏季;馬達加斯加的可可豆主要分佈在島嶼的北部,可可豆擁有類似紅莓果的香氣,譬如覆盆子等,同時又帶有當地花卉的芬芳,比如鈴蘭,馬達加斯加是胡椒和香草的普及種植地,因此可可豆也混合著些許油胡椒和香草的味道。

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“一塊優秀的巧克力,不在於可可含量的多寡,而在於不同個性的風味和香氣,這種香氣來源於不同自然環境的影響,當然也需要高超的加工工藝去留住美妙的風味。如果烘焙過頭,就會破壞芬芳原味。如果烘焙程度不夠,又不能完美體現可可豆的香味。”

由於對巧克力的狂熱愛好和極高的手工製作技藝,以及對不同產區可可豆的尊重、瞭解,Pierre Marcolini先生獲得了許多可可豆莊園莊主的認可,有的莊園會特意保留數十公頃的可可農場,專供Pierre Marcolini先生和他的品牌,而那些全球一流的配料種植地也對他伸出了橄欖枝。

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“你永遠不知道世界上最好的可可豆在哪兒。或許就在下一次,或許就在那裡。這樣的期盼讓人欣喜若狂。”Pierre Marcolini先生懷揣著對於巧克力的瘋狂迷戀這樣說道。

03

巧克力的妙想世界

Pierre Marcolini的巧克力世界與眾不同,是全球為數不多的“高定”巧克力品牌,儘管也有不少與之搭配的食材香料增添風味,但更專注於巧克力自身芳香和品質凸顯。

Pierre Marcolini的巧克力都可追溯原產地,不乏單一產區的精品巧克力,當你品嚐時,可以感受各種滋味以及回想原產區的風土人情——如威士忌界的單一麥芽,或是葡萄酒界的名莊佳釀,來自原產地獨特的可可豆風味,均被Pierre Marcolini完美保留。

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“與葡萄酒年份的類比是非常貼切的,它們都會受到環境因素的影響,所以會有好的年份也會有差的年份,我們的工作就是儘可能挑選品質好的可可豆。而在我們的巧克力上面會標明限量版巧克力,不是比利時人經常食用的工業化生產巧克力。消費者並不知道工業化生產的巧克力是用什麼地方的可可豆做的,而我們會標明產地。如果年份不好,莊園主會說,我們只能給你500公斤的可可豆。如果品質真的不好,我們也會告訴消費者,這個產地的巧克力必須等到下一年。所以我們會控制原材料的產地和數量。”

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Pierre Marcolini先生為我們推薦了幾款特別的巧克力作品:

1.板狀巧克力

,這是品牌標誌性產品。通常是單一的可可豆來源,包裝上會寫清楚,首先是國家,來自馬達加斯加的可可豆,然後精確到地區,是聖帕裡諾地區,是屬於一個一級可可種植莊園,後面會標好可可的品種,是特立尼塔里奧品種。接下來是香味,是屬於紅果類的酸性比較高的可可豆,最後才會標明巧克力的可可含量。“我們的每一款產品都會標明配料,我們和別的品牌最大的差別就在於我們對原材料的品質和來源是非常注重的,配料可以相應調整。”

2.超薄巧克力

。超薄片巧克力匠心獨具,內含各種風味的焦糖內餡,外表的清脆與內裡的軟糯,如此豐富的口感,被製作成僅僅4毫米厚,重量只有4克,挑戰了巧克力製作的難度。難點在於要考慮如何將風味融入到4克中的同時,又保持巧克力的質地。

3.薄脆巧克力和水果巧克力

。前者吃起來非常清脆,脆度來自於華夫餅乾和巧克力本身的結構質感;後者被做成了可愛的愛心形狀,裡面加了新鮮的水果顆粒,如珠寶一般圓潤飽滿,精緻可愛。色彩斑斕的滿滿一盒愛心,是傳情達意的經典佳品。

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Pierre Marcolin的巧克力即便是巧克力配料,也均可追溯至最優質的原產地,比如粉紅胡椒來自摩洛哥,開心果來自伊朗,香草來自馬達加斯加,不一而足。此外,店鋪也供應創意甜品和飲品,其中有一款可可飲品是Pierre Marcolin先生的獨創,可可飲品其實是利用可可豆的外衣經過萃取提煉之後製成的飲品,具有巧克力所有的優點,但不會增加體重,和巧克力產品一樣具有抗氧化功能。

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Pierre Marcolin先生賦予其產品“高階定製巧克力”(haute chocolaterie)的全新境界。他的巧克力猶如藝術品一般,不僅僅在唇齒間留下雋永的回味,同時也使人產生精神的愉悅。正如他本人所言:

“我愛簡單的東西……但這又是最難創造的。”

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