中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

原創 風物菌 地道風物

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 希望頭髮可以一直像毛豆腐一樣,“密密麻麻”。 圖/蔣光明

-風物君語-

頭髮越掉越多……

快吃點“毛豆腐”補一補

你最愛吃什麼味的豆腐?

東北的滷水豆腐、濟南的泉水豆腐,樸素的外表下掩藏著濃郁的豆香味兒;客家的釀豆腐、雲南的包漿豆腐,在豆腐的軟嫩中包裹著屬於自己地域的獨特風味;曲阜的燻豆腐、廣西的油豆腐果,在豆腐的嫩與韌中找到了最佳平衡……

而湖南的臭豆腐和安徽的毛豆腐,則是在豆腐的“臭味”中,找到了屬於自己的天地。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 聞著臭吃著香的油炸臭豆腐。圖/視覺中國

如果說,“聞著臭、吃著香”的臭豆腐能把你征服,那“聞著臭、吃著臭”的毛豆腐,可能會讓你絕望,但絕望過後,你還是會深陷在這“奇香的臭”或者“奇臭的香”中,無法自拔。

長了“毛”的豆腐,真的能吃嗎?其實,絨毛只是毛豆腐的“保護色”,只有在入鍋後才能看清它的真面目。無論是香煎,還是蒸炒,“褪去毛髮”後的毛豆腐看起來和普通豆腐一樣乖巧,入口那絲滑軟糯的口感,會讓你不自覺忽略它自身怪怪(臭臭)的味道。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 油煎後的毛豆腐,可以縱享乳酪般的絲滑。 圖/蔣光明

長毛的豆腐不僅能吃,還是徽州地區的“搶手貨”。當地人為何如此偏愛這塊長了“毛”的豆腐?

毛豆腐的“前世今生“

要說毛豆腐,就不得不提到“鹽重好色、輕度腐敗”的徽州菜。徽州菜不僅注重色香味,還擁有超高顏值。人氣超高的臭鱖魚、色彩豔麗的一品鍋、“渾身長毛”的毛豆腐……獨特的地理環境和溫潤的氣候條件,讓徽州孕育出了極具地方特色的皖南風味。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 徽菜人氣招牌菜——臭鱖魚。 攝影/幕藝/幕藝,圖/視覺中國

毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一,發源於徽州地區的休寧、歙縣、屯溪一帶。在明萬曆進士李日華的《蓬櫳夜話》中,已有徽州人制作和食用毛豆腐的記載。

古徽州“一府六縣”,現分隔為黃山市、績溪縣(宣城市)與婺源縣(上饒市)。這其中,長相最特殊的,當屬徽州毛豆腐,當地還流傳著這樣的民謠:“徽州第一怪,豆腐長毛上等菜”。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ “徽州第一怪,豆腐長毛上等菜”。 圖/蔣光明

為什麼說,只有在安徽做出來的毛豆腐最正宗、最地道?

好豆腐源自好豆子,好豆子要有好水泡。製作毛豆腐,其實和製作普通豆腐的流程大體相似,需要經過選豆、泡豆、研磨豆子、煮漿、脫脂、點豆腐、上板壓榨成形等步驟做成豆腐。但要想做出正宗的毛豆腐,這幾點尤為關鍵:

1。選豆,選用皖南地區特有的六月黃大豆。2。泡豆,選用當地的泉水泡製豆子。3。脫脂,去掉豆漿表面形成的油豆皮。4。點豆腐,選用自制高純度特殊菌種的酸水來點豆腐,菌種像種子一樣被埋植進豆腐中,經過發酵才會“長毛”。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 上圖:將豆漿表面凝結的油豆皮進行晾曬,風乾後可做成毛豆腐副產品。下圖:用含有高純度特殊菌種的酸水點豆腐,是豆腐“長毛”的關鍵。 圖/紀錄片《舌尖上的中國》

豆腐的誕生,改變了大豆的命運。從自然長毛,再到透過工藝讓豆腐長毛,毛豆腐“毛”的誕生,同樣改變了豆腐的命運。

”毛“從哪裡來?

要想讓豆腐長出“濃密的毛髮”,需要有足夠的空間、恆定的溫度以及溼度。

做好的豆腐趁鮮切成小塊,放在竹蔑(毛豆腐的專用發酵容器)上,讓豆腐懸空發酵,專心長毛。看似簡單的發酵過程,只有在徽州特有的氣溫和溼度條件下,才會長出符合標準的細長絨毛。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 將豆腐放在竹篾上懸空發酵,直至長出符合標準的細長絨毛。 下圖攝影/View Stock/VSI美好景象(Creative),圖/視覺中國

毛豆腐的發酵時間受溫度影響而變化,一般控制在18℃左右,發酵3-4天。絨毛的長勢直接影響毛豆腐的口感及味道,發酵成熟的毛豆腐,濃密細長的絨毛間,夾雜著無數個黑色小顆粒,叫做孢子,像是奶油蛋糕中那一丁點兒的香草籽,是毛豆腐成熟的標誌。

如此肆意“長毛”的毛豆腐,自然不會只有一種毛。用不同的酸水和菌種,可以形成四種不同型別的毛豆腐。按毛的長度,由長到短可依次分為蓑衣毛(虎皮毛)、棉花毛、兔毛、鼠毛,其中顏色為暗灰色的蓑衣毛,口感最好。棉花毛短於蓑衣毛,顏色為純白色。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 濃密細長的絨毛間,夾雜著無數黑色孢子。 圖/視覺中國

外表長毛,內心“腐敗”的毛豆腐,早已和最初的豆腐“判若兩豆”。看著極其不像食物的毛豆腐,頂著一頭“濃密的毛髮”,內心的蛋白酶,被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸,這一系列的轉化,賦予了豆腐更軟糯的口感和更鮮美的味道。

深諳美食的徽州人,烹飪這種轉化而來的食物向來有一套自己的方法,作為毛豆腐的知己,他們自然更懂得,如何將這看似“腐敗”的味道化為獨特的鮮香。

毛豆腐中藏著的”徽精神“

毛豆腐的吃法可繁可簡,蒸、煮、炒、煎皆可。最為傳統的吃法,還是油煎。發酵後的豆腐,味道有點一言難盡,說它臭吧,還沒有臭得那麼徹底,說它香吧,入鍋前真的聞不出來。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 上圖紅燒毛豆腐;下圖香煎毛豆腐。 攝影/幕藝/幕藝,圖/視覺中國

最地道的做法,是選用徽州當地純手工壓榨的菜子油,小火慢慢煎制,土菜籽油的香氣能夠最大限度激發出毛豆腐的鮮香。眼看著毛豆腐的“毛毛”全都緊貼在豆腐上,表皮開始泛起金黃,這時屬於徽州人的儀式感才剛剛開始。

在豆腐的中間點綴當地的土辣椒醬,意為鴻運當頭,再撒入蔥花,意為錦上添花,上菜時還會喊著徽州當地的民謠。油煎後,菜籽油的香和辣椒醬的辣早已將毛豆腐原本的“臭”沖淡,入口先是豆腐表皮的微焦,其次是內裡的軟糯,口感有點像包漿豆腐,口味卻更令人難忘。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 上圖紅燒毛豆腐;下圖點綴土辣椒醬的香煎毛豆腐,意為鴻運當頭。 圖/蔣光明

毛豆腐煎好後,可以放入高湯、蒜蓉、老抽、白糖紅燒,也可把新鮮的毛豆腐直接放入湯中煮制,上桌時以辣椒醬佐食,口感鮮嫩、入口即化。不經過油炸的豆腐,裡面的本味會更濃郁,建議謹慎嘗試。

現在的毛豆腐多為四四方方的小塊,其實它是由長條狀演變而來的,這裡還有一個關於毛豆腐的典故。傳統的徽州毛豆腐是8×2×1釐米的長條狀,和明朝初年十兩的金條大小相同。那時的徽商經常離家在外,臨走前總要吃幾塊金條大小的毛豆腐,圖個吉利。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

▲ 傳統的徽州毛豆腐,是類似十兩金條大小的長條狀。 攝影/甜甜好運姐,圖/圖蟲·創意

“前世不修,生在徽州,十三四歲,往外一丟”,早早離家經商,成就了徽商的“徽駱駝精神”——做人做事堂堂正正,沒有規矩不成方圓。於是,毛豆腐的形狀逐漸由長條狀,演變成了方形。

看似一塊小小的毛豆腐,背後竟承載了徽州人無規矩不方圓的“徽精神”。正如賣毛豆腐小二的吆喝:“瞧一瞧,看一看,此乃徽商駱駝擔;豆腐小,形狀方,精神源於古徽商”。

中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比上班族還多?

快來說說~你最pick哪裡的豆腐?

- END -

文丨蘇宸

封圖 | 視覺中國

*特別鳴謝

蔣光明

本文系微信公眾號【地道風物】原創內容

未經賬號授權,禁止隨意轉載

原標題:《中國最奇葩的豆腐,頭髮竟然比社畜還多?》

頂部