外脆裡嫩的烤羊肉飯,郭凱華為您解析

外脆裡嫩的烤羊肉飯,郭凱華為您解析

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中西菜品融合可能帶來意外驚喜。

最新一期的名廚“每週榜單”火熱出爐!每週我們都會從名廚 App 的 7 日熱門作品榜單中選取出 1 道作品及對應的出品人,以訪談形式介紹上榜作品的烹調要點與出品人身上的閃光之處。

本週我們帶來的是上榜作品“土耳其烤羊肉飯”的要點解析與出品人郭凱華的從廚故事。

外脆裡嫩的烤羊肉飯,郭凱華為您解析

郭凱華

Q=名廚小7 A=郭凱華

Q:可否與我們詳細介紹下“土耳其烤羊肉飯”的風味特點?羊肉的醬汁使用牛肉湯來稀釋,而蔬菜湯底使用了雞湯,請問是為什麼呢?

A:

傳統的羊肉湯有較重的腥味,很多人接受不了,相比而言,牛肉湯更加清亮可口,是可以被大多數人所接受的口感。所以我用牛肉湯來做醬汁的湯底,相比羊湯去除了腥羶味,更適合大眾口味。

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而煮蔬菜的湯底我選擇雞湯,是由於雞湯營養豐富,更適合秋冬滋補,與脆皮羊肉和牛肉湯底結合使口味更加多元化,層次也更為豐富。

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還有一個不為人知的冷知識:其實土耳其烤肉不是在本國發明的,而是一個叫Kadir Nurman(努爾曼)的土耳其人在德國發明的:他從1972年開始,在德國柏林牆附近做小吃生意,主要賣烤肉和沙拉為生。由於沒有對做法申請專利,烤肉很快便由土耳其裔移民擴散出去,成為巴黎、柏林乃至全球街頭最火的小吃。

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土耳其烤肉,圖片來源自網路

而土耳其烤肉之所以非常好吃和其設計是分不開的。Dner Kebab(土耳其烤肉)中 dner 意思就是“旋轉”——把肉類疊在烤肉架上,肉在架子上面旋轉,最外一層的肉被烤得焦脆,然後被切下來作為肉餡料,內層的又再被烤得焦脆,一點也不會被浪費。

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土耳其烤肉,圖片來源自網路

Q:您的另一道菜品“意式海蝦小方餃”也很受歡迎,請問意式餃子和中式餃子在製作過程與風味口感上都有哪些不同呢?

A:

義大利餃子是一道傳統的意式美食,原材料為雞蛋和麵,和意式餛飩一樣,都屬於意麵的一種。與傳統的中式餃子相比,沒有經過過多的調味,更接近於食材本身的味道。

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義大利餃子,圖片來源於網路

而且與國內餃子相比,麵皮顏色會更黃,也是由於蛋量的差異所導致——雞蛋和麵粉重量比例一般控制在 10:6。由於麵皮完全用麵粉和雞蛋製作,含水量極少,口感也更為有嚼勁,入口偏硬。

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傳統的意式餃子餡中,一般會加入各種山羊乳酪、南瓜泥和甜菜,這些元素在中式餃子中很難出現,再蘸上如蘑菇汁、奶油汁等各種意式醬汁,輔以洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻等香料,形成了與眾不同的意式風味。

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意式餃子的傳統吃法是與洋蔥雞肉熬製的高湯一起煮,煮熟後連湯食用。也可以直接放進清水煮熟,撈出後淋上醬汁——一般會選擇黃油、番茄醬或蘑菇醬等,還可以直接在水中加入牛奶煮熟食用。

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意式餃子,圖片來源於網路

Q:傳統的俄式菜口味油膩,比較重口,不太適合口味清淡的中國人,請問您在適應本土化口味中做了哪些改良呢?

A:

目前在我國,正宗的俄式餐廳數量很少,南方地區更甚。由於地理和氣候原因,俄式菜普遍油膩,口味偏重,所以更適合東北人的口味。

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但可以根據地理位置和氣候,結合當地的飲食習慣作出調整,加入我國南甜北鹹,東辣西酸的地方風味,以及湖南的幹辣和四川的麻辣等多種元素,在口味上不斷改進,迎合更多食客的味蕾。

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Q:您的作品“地中海風情燴牛肉”和“俄式罐燜牛肉”也廣受好評,請問您是使用了傳統的俄式做法還是做出了本土化的改良呢?

A:

每個地域都有專屬的風味,當地食材和本地人的口味也千差萬別。地中海風格的菜品大多使用新鮮蔬菜搭配各種肉類海鮮,加入當地的特色香料,更加突出食材本身的味道。

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之前已經講過俄式菜的特點,罐燜牛肉作為一道典型的傳統俄國菜,正宗做法是加入茄膏(一種味道濃烈厚重的番茄醬,一般用來製作羅宋湯、肉醬意粉),也有些地區不加入茄膏,直接清燉以還原食材本味。

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同樣一道菜,因為地域不同,做法也不盡相同,在改良過程中不斷最佳化,才能更適合當地人的飲食習慣。

比如在哈爾濱,有一道著名的俄式菜餚:

俄羅斯烤奶豬

。是使用五、六斤重的小奶豬烤制而成的,由於其皮肉細嫩,奶香味濃的風味特點,常作為宴會主菜食用。

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俄羅斯烤奶豬,圖片來源於網路

還有一些經典的俄式改良菜,比如烏克蘭酸菜湯,滋味酸香鹹鮮,可以很好地幫助消化,增進食慾;哈薩克裡脊扒,以牛肉作主料,加洋姜根,土豆烹製而成,肉質鮮嫩鬆軟,口感香脆味美;海參崴烤奶汁鮑魚,主料是鮑魚,加入土豆、口蘑等配料和古月面、奶油乳酪等輔料,製作講究、風味獨特;還有伊爾庫茨克奶油山雞脯,不僅色澤美觀、而且口感酥脆香嫩,廣受食客的歡迎。

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烏克蘭酸菜湯,圖片來源於網路

此外,還有哈薩克的烤小牛、高加索的裡脊扒、烏茲別克的雞排骨、西伯利的燜肉塊等,都是我國東北根據俄式菜改良的特色美食。

Q:您在名廚App釋出的菜譜大多造型獨特、別具匠心,請問您的烹飪靈感來源於什麼呢?工作之餘您喜歡做些什麼?

A:

我在日常閒暇時,喜歡經常上網看看其他師傅的最新作品,取其精華,去其糟粕,將其為我所用,加入到日常的菜品創作中。

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我認為,創作的靈感主要來源於平時的生活,如今發達的網際網路資訊也為我的工作提供了不少素材,當然,我從廚20多年的豐富經驗也頗為重要。

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郭凱華工作圖

Q:那麼您對傳統的滋補菜餚是如何理解的?

A:

我們中國人有句老話,叫做“吃啥補啥”。現在也被證實了這並非空穴來風,大量資料表明——

當我們對某種食物有著強烈的渴求,就代表我們的身體缺乏某種元素。

比如,若非常渴望高碳水化合物或高糖的甜食來滿足自己,則可能由於血糖降低,機體能量不足,所以最好的辦法就是每餐都保證一定碳水供應,如粗糧或雜豆,來保持血糖的均勻和穩定。

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或者,若非常想吃油膩或油炸食品,則需要反思日常的飲食結構,是否經常使用煎炸類烹調方式,以至於已經習慣於炸物的酥香口感;或在節食減重過程中,能量攝入不足,那麼則應恢復正常飲食,採用更健康的減肥方式。

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因此我認為透過飲食來滋補身體也當如此,若能根據自己身體的聲音,確定需要的食物,合理補充所需營養,則能最大限度保證身體健康,在滿足口腹之慾的同時補充足夠的營養。

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Q:您在名廚App上發表過大量很受歡迎的作品,請問都是您個人創作的嗎?菜品的照片也非常精美,令人賞心悅目,是您親自拍攝的嗎?

A:

我在名廚App上面上傳的菜品都是我的原創作品,照片都屬於上課演示菜,美觀的菜品呈現也可以更好地教導我的學生。

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Q:那您是如何一步步磨鍊基本功,從而達到今天的成就呢?

A:

剛入行時師父對我要求很高,自己的工作任務完成後,還要讓我去其他崗位幫忙。每天中午下班後,其他人都去休息了,我還要練習刀工等基本功。到了休假的時候,別人都去放鬆了,師父也會要求我去書店,閱讀專業的烹飪書籍。

剛上灶的時候我還不太適應,很多工作都沒辦法勝任。於是我就留心去看其他有經驗的同行們的操作,努力復刻並不斷練習,一步步向著自己心裡的最高標準邁進。不忙的時候,我還會把其他師傅的作品拿來練習,下班後再請他們吃飯,

遇到不懂的有困難的地方積極向他們請教,一點點改進,持之以恆地努力,直到達到最佳的烹飪效果。

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郭凱華工作圖

我一直相信

“勤能補拙”、“笨鳥先飛”

的道理,也很慶幸能在剛剛入行的時候遇到嚴格並負責任的師父,讓我成長迅速,也十分感謝當年那個努力學習、不怕困難的自己。現在的我也在提醒自己要保持謙遜,不斷進步,時刻保持向他人學習的良好習慣。

在朋友的推薦下,我下載並使用了名廚 App,這裡有很多業界大師和專業廚師在發表作品,這些作品不僅給了我很多創意靈感,也讓我認識了不少行業內的朋友,在和他們交流學習的過程中,我自己也分享了不少作品,得到了不少讚賞與認可。

如果你想了解更多郭凱華的創意作品和烹調見解,歡迎點選此處檢視,與他互動交流。

本文圖片來自受訪者。Tips:名廚每週榜單的作品是根據瀏覽量、點贊量、評論量、收藏量等資料綜合計算得出。無論是具體詳細的烹飪方法,還是積極的互動交流,都有利於作品熱度值的提高。期待能在下一週榜單中展現您的上榜作品與從廚故事。

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