我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

你們喜歡自己在家蒸饅頭、烤麵包嗎?

你們在發麵的時候,是用酵母粉,還是用泡打粉,要不就是用老面發酵吧?它們又有什麼區別?

我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

老面

由於含雜菌較多,發酵過程不易控制,需要非常豐富的經驗才能把面發好;

泡打粉

發麵方便快捷,效果很好,但它畢竟是一種復配新增劑,安全性稍微差點;

酵母粉

作為純粹的酵母菌凍乾粉,發酵效果不錯,看起來也沒什麼危害,

那是不是所有人都可以隨便用呢?

我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

什麼是酵母粉?它是食品新增劑嗎?可以隨意使用嗎?

我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

我們先看看《GB 31639-2016 食品安全國家標準 食品加工用酵母》(部分替代GB/T 20886-2007 食品加工用酵母)中對我們常用的酵母的描述:

用於食品加工過程

,以糖蜜或澱粉質類原料為主要碳源,加入氮源、磷源等適宜細胞生長的發酵用營養物質,接種酵母菌種,經發酵培養、分離、過濾、乾燥等工序製成的

能夠發酵產生二氧化碳、酒精或增加食品風味等功能的酵母類產品。

根據產品形態可分為鮮酵母(含酵母乳)和乾酵母,根據產品用途可分為面用酵母和酒用酵母,

我們日常發麵用的酵母粉屬於面用酵母、乾酵母。

需要注意的是,

酵母粉是一種食品,不是食品新增劑,所以在食用量上是沒有明確的限制的

。一般我們都認為酵母是一種安全且營養豐富的食用真菌,可根據不同發酵情景調整使用量,

但隨意增加酵母粉的使用量真的沒有安全隱患嗎?

接下來我將在

食品新增劑用量、汙染物殘留量和嘌呤含量

這三個方面逐一分析。

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酵母粉屬於16個食品大類中的最後一類——其他類—— 酵母及酵母類製品

酵母粉中會使用食品新增劑嗎?對健康有沒有危害?

酵母粉雖然不是一種食品新增劑,但不代表酵母粉裡面沒有食品新增劑,也就不能排除隨之而來的健康風險。

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根據《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》規定,酵母粉(乾酵母)中需要限制用量的食品新增劑只有乳化劑——山梨醇酐單月桂酸酯(又名司盤20),山梨醇酐單棕櫚酸酯(又名司盤40),山梨醇酐單硬脂酸酯(又名司盤60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盤65),山梨醇酐單油酸酯(又名司盤80)。

看起來有點眼花繚亂,但其實都是差不多的東西,統稱司盤,根據食品新增劑專家聯合委員會(JECFA)規定,

它的每日容許攝入量(ADI)為25毫克/千克,而國標規定在酵母粉中的最大使用量為10克/千克。

接下來我們以不同體重(10公斤-100公斤)作為水平梯度,以食品新增劑(司盤)作為參考因素,來考察一下酵母粉每天最大可食用量。

透過計算可知,以一個健康成年人(60公斤)來看,每天只要吃

不超過150克

酵母粉,就不用擔心它裡面的食品新增劑因素造成的危害。

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除了新增劑,酵母粉中還會有什麼潛在的危險分子嗎?

酵母粉中除了人為新增進去的食品新增劑,

本身還會天然存在一些汙染物(重金屬),或者其他致病微生物。

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根據《GB 31639-2016 食品安全國家標準 食品加工用酵母》對汙染物限量的要求,酵母粉(面用酵母)

鉛的殘留限量是1.0毫克/千克,總砷的殘留限量是1.5毫克/千克

,我們以此為汙染物殘留量水平進行風險評估。微生物限量由於不得檢出所以我們不做討論。

食品新增劑專家聯合委員會(JECFA)

對鉛和砷的每週可耐受攝入量(PTWI)做出了規定,鉛為25微克/千克(1999年制定),砷為15微克/千克(1988年制定)

。這是什麼意思呢?也就是一個60公斤重的人,每週最多可攝入1560微克的鉛和900微克的砷,超過這個劑量就會產生危害。

我們依然以不同體重(10公斤-100公斤)作為水平梯度,計算出每週最大可食用量(重金屬會在體內積累,所以每週來算更科學),再平均到每天得到每天最大可食用量作為參考。

透過計算我們可以知道,以一個健康成年人(60公斤)來看,

每週最多可以食用600克酵母粉,平均到每天也就是86克左右,

只要低於這個食用量,就不用擔心汙染物殘留造成的危害。

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酵母粉作為一種高嘌呤食物,會不會危害健康?

我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

我們知道酵母粉是一種營養豐富的食物,含有大量的蛋白質和B族維生素,但是它同時也

含有大量的嘌呤,高達589毫克/100克,

是毫無疑問的

高嘌呤食物

。雖然我們並不會直接食用酵母粉,但發麵時難免帶入酵母粉中的嘌呤。

健康成年人每天可以攝入600至1000毫克嘌呤,但是痛風患者在急性發作期,每日的攝入量則要降低到100至150毫克,痛風穩定期每日嘌呤攝入量可適當放寬到300至600毫克 。

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考慮到我們每天吃的食物裡多多少少都含有嘌呤,這裡

我們就按照最嚴格的攝入標準

,也就是100毫克、300毫克、600毫克三個水平計算每日最大食用量。

結果表明,

痛風患者在急性發作期每天最多可食用17克酵母粉,在穩定期每天最多可食用51克酵母粉,而沒有痛風的健康成年人一般每天最多可食用102克酵母粉。

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說了這麼多,我們一天到底可以吃多少酵母粉?

我們先以成年人(60公斤)為研究物件,在不同的可能存在危害的參考因素下,得到如下結果:

對於一個健康成年人(以60公斤為例),每天最多可以吃86克酵母粉,而痛風患者在急性發作期每天最多可以吃17克酵母粉,在穩定期則是每天最多吃51克酵母粉。

我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

我們再根據《2014年國民體質監測公報》,以不同年齡段(分性別)健康人群為研究物件,針對食品新增劑和汙染物進行考察(不考慮嘌呤因素),結果如下:

重金屬砷的殘留量決定了我們每日可食用量的上限,隨著年齡的增長每日最大可食用量也逐步上升,且男性大於女性。

需要注意的是,無論男女,3~6歲幼兒組人群每日最大可食用量均不超過33克

,即便不考慮嘌呤因素,食用超出這個限值的酵母粉也是有可能造成危害的。

我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

我們蒸饅頭常用的酵母粉是安全健康的嗎?家中有這2類人群需小心

最終結論:痛風患者和3~6歲幼兒需小心食用過量

我們蒸饅頭的時候,一般是按照1:100的比例新增酵母粉,也就是1公斤麵粉加10克乾酵母。吃一公斤饅頭,最多能攝入10克酵母粉,按這個量來看的話,即便是風險最大的急性發作期痛風病人,一天吃進肚裡的酵母粉也是不會超過最大可食用量的,健康的成年人自然更不用擔心。

但對於未成年人來說,尤其是年齡在3~6歲,體重低於20公斤的幼兒,仍然存在一定的食用過量風險。所以我們一定要注意,

不要隨意增加酵母粉的用量。

尤其在冬天天冷的時候,很多人會為了讓面發酵的更快更好,選擇使用超過推薦量的酵母粉,

這對於家中的痛風患者和幼兒是有可能造成一定風險的。

綜上所述,我們在使用酵母粉的時候,只要不超過正常比例(1克酵母粉:100克麵粉),是非常安全和健康的。但萬一你是個又能吃、又愛發酵麵食、體重輕、還不幸痛風發作的寶寶,就暫時忍一忍吧~

我是剛改了名字的大熊吃喝指南,一個深耕食品安全領域8年的科研熊,日常工作涉及到各類食品的安全檢測、標準制定、風險評估、方法開發等內容。除了專業科普文章外,我還會經常釋出美食測評、營養分析、食品安全、生活科普等方面的內容。關注大熊吃喝指南,給你科學、專業、實用、有趣的吃喝安全指南!

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