風味丨油炸肉,文山的年味

文山的年味應該就是油炸肉了吧。小年一過,整個州的空氣裡都飄著炸肉的香氣。

臘月裡殺年豬醃臘肉是流傳了幾千年的習俗,文山人卻別出心裁地用油炸方式將肉儲存得更長久。把肉油炸後裝壇,滿油泡著,一直可以吃到第二年開始炸肉的時候。

風味丨油炸肉,文山的年味

老李家相當豪氣,直接去山裡的親戚家買了一頭餵了兩年,只吃苞谷的豬。剔了排骨內臟,去了頭尾四蹄,剩下的兩百來斤肉用鹽醃個三四天。也有的人家佐料多,把鹽、草果面、花椒麵、八角面、砂仁面拌勻抹在肉上,還要用力揉搓。

風味丨油炸肉,文山的年味

廚房裡的大灶已生好了火,醃好的肉全改成拳頭大小的肉塊準備下鍋。老李的媳婦主廚,醃肉時只放鹽,炸時卻要放些八角、砂仁等提香。第一鍋先炸比較肥的,容易出油。李大嫂用鍋鏟翻著一坨坨的肉,不時加柴添火。一鍋肉需得炸上個把小時,待肉色金黃就可出鍋了。

風味丨油炸肉,文山的年味

炸好的肉放進罈子裡,再把炸肉的油靜置一會,待油色清亮,濾起浮沫沉渣,倒進罈子裡泡著肉。若是炸得多,要存得久,就在壇底放一塊紅糖,如此,肉放一年都不會有哈味。吃時,從罈子裡掏出兩三塊油炸肉,或放在飯頭上蒸個二十分鐘,或切片用青蒜苗炒,或切厚片再下鍋急炸。這個肉不管怎麼做都好吃,又香又糯。

風味丨油炸肉,文山的年味

李大嫂家今年的肉得炸上大半天,廚房裡大人小孩絡繹不絕,湊到灶前拿起一坨還在滋滋冒油的肉就往口中送。他們說這是油炸肉最好吃的時候。再切兩片餌塊丟進鍋裡炸一會,吃多了肉來吃這個就更完美了,外面是炸肉的鹹香,裡面是新米的軟糯。

風味丨油炸肉,文山的年味

窗外,隔壁家的孩子聞香而來,傻乎乎地笑著趴在窗臺上,還沒開口,李大嫂就夾了一大坨肉遞過去。那娃高高興興地吃著肉走了。李大嫂說,我們這誰家炸肉了都知道。有時候,一條街上的人家都在炸,可以東家一坨西家一塊的,從街頭吃到街尾。肉炸好了,隔壁兩鄰家送上一碗。送肉回來的小姑子手裡拎著四五個蘿蔔進了屋,“哎呀,老王家非要給幾個蘿蔔,說是才從地裡拔出來的。”

風味丨油炸肉,文山的年味

風味丨油炸肉,文山的年味

我們一直在找的年味,就是這樣吧。不只是單純的味道,還是過節時圍在鍋邊的熱鬧,妯娌在廚間忙活的和睦,鄰里鄉親互送的一碗人間煙火。

文 圖 繆歡

影片 江蕊先

編輯 楊奧

原標題:《風味丨油炸肉,文山的年味》

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