深秋時節,霜降之後
又有一種水果成熟了
它黃澄澄、甜蜜蜜、軟糯糯
它口感一絕,風味迷人
它就是——柿子
作為秋天饋贈的禮物
每一個熟透的柿子
都是味蕾上的極致享受
01
柿子:秋天的饋贈
柿子的魅力,在於金黃剔透的色澤,在於無法比擬的甜蜜,在於獨特的軟糯的口感。
柿子除了有“顏值”,還有絕對的實力。柿子營養價值很高,含有維生素B1,B2,維生素E,維生素C和胡蘿蔔素等多種營養成分。柿子還具有潤肺、清熱、止咳、袪痰、降壓、通便等功效。
但讓“柿迷”們困擾的是,有的柿子吃起來澀澀的,影響了這極致的體驗。
柿子的澀味來自「單寧」,不論是甜、澀哪個品種的柿子,都含有不少單寧物質。區別在於:澀柿中的單寧,絕大多數是可溶狀態,容易被唾液溶解,舌頭就會感到強烈的澀味;而甜柿裡的單寧,大多是不溶狀態,不會被唾液溶解,也就感受不到澀味。
成熟的澀柿子,如果也想當水果來賣,就要經過人工脫澀,把可溶性單寧轉化成不溶性單寧,這樣吃起來才不會澀。
但這樣做成本高、回報有限,柿農們乾脆用澀柿子來做柿餅,提升它的價值。
因此,通常拿來賣的都是甜柿子,而柿餅都是澀柿子做成的。
02
柿餅上的白霜是什麼?
柿餅上的白霜到底是什麼?相信很多“柿迷”都有這個困惑。關於白霜還有很多傳聞:有的說是麵粉,有的說是防腐劑……這些都不對。
傳統的柿餅是晾出來的。在通風向陽處搭好架子,將尚硬的柿子削掉皮,一串串掛起晾曬。曬一兩天後,果肉表面變幹,柿蒂的部分也微微下陷。這時開始手工“捏果”:順著柿蒂的凹陷轉著圈兒摁壓,揉散結塊的果肉,讓水分蒸發更均勻,同時將柿子“塑形”成中間薄、邊緣厚的餅狀。
在晴朗的天氣,日曬加手捏共七天左右,就能讓柿餅成形、單寧氧化脫澀。現在加工柿餅時,多用烘焙代替日曬,縮短時間、健康衛生。
接著,把柿子放在乾淨的容器裡密封儲存一兩天,再取出攤晾,讓它自然“出霜”。
這種霜是隨著水分蒸發,正常析出的多種糖分(甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等),在柿子表面凝結形成的“微晶聚合物”。
柿餅上的白霜對人體有益,品質越好的柿餅,柿霜就越白越厚,因此也就有好“柿”成“霜”的說法。
03
關於柿子的N個誤解
雖然人見人愛,但“人紅是非多”。柿子可謂是“食物相剋”的重災區,但其實很多都是沒有科學依據的誤傳。
誤傳一:柿子和牛奶不能一起飲用
網上傳言,柿子不能和牛奶一起吃,因為柿子中含有鞣酸(單寧酸),牛年中含優質蛋白質,兩者共同攝入會發生反應(鞣酸+蛋白質會生成不溶於胃酸的沉澱物質),鞣酸還會導致消化道中的消化酶失去活力,影響其消化食物的能力,這樣一來就會減弱胃部的機能,誘發消化不良,甚至還會導致胃結石、死亡等問題。
然而,這種拋開劑量來談反應的理論存在根本上的誤區,靠生活中食用的那點柿子、喝的那點牛奶,根本不會出現結石等消化系統問題。
誤傳二:柿子和螃蟹不能一起吃
網上傳言說,柿子當中含有維生素C,而螃蟹當中含有五價砷元素”(由於其歸屬甲殼類生物),兩者一同食用就會出現“五價砷被還原成三價砷(三氧化二砷)的情況,而此種物質正是劇毒物“砒霜”。
事實上,這個反應僅存在理論上的可能。按每公斤螃蟹當中含有0。5毫克(最大值)的無機砷進行計算分析,想要將其中所有的砷元素還原成砒霜,理論上需要一次性攝入超過100公斤的螃蟹,而且也僅僅是有可能發生中毒反應。
所以,柿子和螃蟹一起吃會中毒的說法,在現實生活中根本不存在。
誤傳三:柿子和酒不能一起吃
產生這個說法的原因,可能是柿子裡單寧。一般情況下,單寧在臨床上沒發現有什麼毒性和明顯的壞處。單寧有抗氧化、抗衰老、抗感染等效果,可以被用於治療感染、腹瀉、燙傷等。
而且,單寧加酒精並不會發生神奇反應影響健康,例如葡萄酒就有大量單寧,也有酒精。
唯一需要注意的是,不能一次性吃太多單寧。
柿子和螃蟹、牛奶等食物不能一起吃的言論
沒有任何科學依據
大家一定要科學看待
不造謠、不信謠、不傳謠!
原標題:《好“柿”成“霜”!柿餅上的白霜到底是啥?》