淮南牛肉湯,銀川街頭悄然興起的美食

淮南牛肉湯,銀川街頭悄然興起的美食

淮南牛肉湯

不知從什麼時候起,銀川街頭多了不少淮南牛肉湯的店面。說起這牛肉湯,雖然生在淮南,可對於吃慣了牛羊肉的銀川人來說,口味並不算陌生,但作為淮南地區的非物質文化遺產,更多的還是帶著當地的特色和歷史文化記憶。

淮南牛肉湯的歷史溯源

關於淮南牛肉湯的起源,有兩個傳說。一是說漢朝時期,淮南王劉安為煉製仙丹,在八公山上修行多年,每日佳餚送上山已經涼了,劉安常常以涼膳充飢,日漸消瘦。王府有個廚師劉道,廚藝十分高超,他烹製了一道滋補的牛肉湯,湯上有一層油,讓肉湯溫度得以保留,劉安品嚐後非常喜歡,將這牛肉湯列為王府的珍餚。後來,牛肉湯的秘方流傳到民間,被人們稱作“淮南牛肉湯”。還有一個傳說,講的是五代十國時期,趙匡胤據兵八公山,攻打壽春(今淮南市壽縣),苦戰多日,屢攻不下,軍中已經沒有糧草。在這緊要關頭,南塘的老百姓殺了自家耕牛,熬煮成湯,送到趙軍大營,為官兵們充飢。戰士們吃了牛肉湯,士氣大振,一舉攻下壽春城。於是,人們便把這湯稱為“救駕湯”,後來就成為民間的“淮南牛肉湯”。

不過這些只是傳說,無法作為淮南牛肉湯的起源。淮南市作協主席金妤曾發文作出分析:在以農耕經濟為主的中國,牛的作用極其重要。自古以來,宰殺牛的行為是受到嚴格限制的,食用牛肉更是有嚴格規定。其中,漢朝和宋朝都有法律規定,嚴禁殺牛。直到清朝,耕牛仍舊受到國家保護。而生活在淮南的人有食用牛肉的習慣,他們按規定宰牛取肉,烹製成美味的肉湯。他們利用自己的經商頭腦,在集鎮上、道路旁,支起了大鍋、架起了案板,美味的牛肉湯讓食客們交口稱讚,這佳餚逐漸從家庭餐桌走向飲食店的餐桌,並經過人們的創新和最佳化,調整做法和配料,慢慢演變成當地的特色美食。

濃濃的肉香味

淮南雖然地處安徽,但飲食口味都有別於徽菜,形成一種有別於徽菜的沿淮菜,淮南牛肉湯就是一個典型。1996年版《壽縣誌》提到:“唐開元年間(公元713~741年),即有‘胡人’經商來淮上,遇戰亂而不得返……明初,以江淮地廣人稀,兼處要衝,乃移民墾荒,調衛屯田,充實中都臨壕,壽州為中都屏障,移民、調衛甚多。”淮南早年流民不斷,不同民族在此共同生活,生活習慣也相互影響,當地人也就有吃牛羊肉喝辣湯的習慣。

在銀川,不知何時,大街小巷上多了幾家淮南牛肉湯的店面。銀川人愛吃牛羊肉,對牛羊肉烹製而成的各種菜餚也非常熟悉,更別說是一碗湯了,不過掛“淮南”二字,還真讓人好奇,這是個什麼味道。

到了中午飯點,鳳凰街一家賣淮南牛肉湯的小店裡滿是肉香味,陸陸續續進來了幾個客人,點完單後沒多久,老闆就把冒著熱氣的牛肉湯端上來,香氣四溢。光看這湯,和本地人常喝的燴羊肉湯很像,湯底是清的,撥開上面的香菜,下面就是肉片。不同的是,燴羊肉湯裡有粉條,而淮南牛肉湯裡則是紅薯粉絲和豆腐皮切的絲。味道方面,和牛肉拉麵湯的味道有點像,不過比牛肉拉麵湯的鹽味淡,肉味重,還有一些胡椒味,清爽中有香濃的肉味,鮮醇中又帶一絲辛辣。

”淮南牛肉湯主要特點就是牛肉味濃。“店裡掌勺的張師傅說,在淮南本地,淮南牛肉湯有鹹湯、甜湯兩種。鹹湯很好理解,本地肉湯多是鹹鮮味美。而甜湯卻不是想象中有甜味的,而是不加鹽或者只加一點點鹽,味道更為清淡,就是為了突出牛肉的味道。

老湯裡熬出的美味

《舌尖上的中國》導演陳曉卿是安徽人,對於淮南牛肉湯,他曾說過:“那充滿動物油脂的鮮美的湯,單是想想,就可以讓我滿口生津”。

淮南牛肉湯最重要的食材就是牛肉,那濃濃的肉香味也全憑藉裡面的牛肉。張師傅介紹,淮南牛肉湯裡所用到的牛肉,都是黃牛肉,其肉質緊實,脂肪含量低,燉煮而成的湯鮮而不膩。烹製時,首先熬湯底。正宗的淮南牛肉湯講究老湯熬煮,一鍋湯不能換,只是不斷加入牛蹄筋、牛骨等食材,以及水,越煮湯味越濃。肉湯調味用的是新鮮牛油和當地幹淮椒炸制而成的辣椒油,使湯味更加醇厚。煮肉時,牛肉得在水裡浸泡,將肉中的血水泡掉,再加入滷料熬煮幾個小時,直到牛肉鬆軟入味。這滷料的配方多達十幾到二十幾種,包括花椒、八角、桂皮等,每家用料和比例都不太一樣。肉和湯都有了,接下來把豆腐皮切成絲,牛肉晾涼切成薄片,粉絲泡開,一起放在滾開的湯裡汆燙,撈出後放入碗中,澆上肉湯,撒上蔥花香菜末即可上桌了。

由於肉和湯都是提前煮好的,每次客人點單後,用不了幾分鐘,一碗連肉帶菜的湯就好了,肉片軟爛,粉絲順滑,豆腐皮嚼勁十足,吃上幾口,再喝一口湯,那美味在唇齒間停留,都是牛肉味的鮮香。

”正宗的淮南牛肉湯裡,粉絲、豆腐皮、香菜都是不能少的。“張師傅說,這些食材看似平常,沒什麼稀罕東西,但都是淮南人長久以來總結出來的,最搭配的美味。

溫暖腸胃的食物

冬日寒冷,銀川人的飲食中,有喝肉湯的習慣,吃牛肉拉麵要喝麵湯,吃餃子要喝粉湯,吃燴羊肉要喝羊湯······而淮南牛肉湯裡,那騰著熱氣的湯,也是體貼腸胃的美食,讓寒冷中有一些溫暖。

張師傅的店裡除了淮南牛肉湯,也少不了一些主食和小菜,一般顧客除了牛肉湯,還要點一個油酥燒餅,蘸著或者泡在湯裡吃。酥脆的餅皮掛著肉湯,味道別提多美了。

80後的陳妍老家就在淮南,結婚後來到銀川。前幾天偶然在金鳳區枕水巷裡發現一家淮南牛肉湯,便迫不及待的品嚐了一下。“和老家的牛肉湯還是有區別,但能喝到那濃濃的牛肉味,就挺好的了。”陳妍說,老家的牛肉湯裡,有豆餅,這豆餅是用綠豆磨成漿,混合白麵或雜糧,攤出一塊塊硬幣大小的小圓餅,煮到湯裡軟糯有彈性,非常好吃。淮南牛肉湯出了淮南後,豆餅沒了,紅油也沒那麼重,多少有些遺憾。不過那牛肉的味道,還是連線著家鄉的味道,這是屬於在銀川的淮南人的溫暖。(記者 李尚 文/圖)

【來源:塞上清風】

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