食在沂水:仲秋漸近話豐糕

馬站鎮古為軍事重地,今為沂水“北大門”。因兵戎而建立,依交通而發展,高高的城牆阻滯了金戈鐵馬,卻沒有成為大山南北人文交流的鎖鑰。人流物流活躍了當地經濟,也為飲食文化的匯聚交流提供了便宜。當地出產的帶臍火燒、十大碗、獅子頭鹹菜、煎餅都曉有名氣,馬站豐糕算是其中翹楚的一品。

食在沂水:仲秋漸近話豐糕

沂蒙山區自古就有種植、食用黍子米的傳統。掌握黍子米豐糕技藝的手藝人卻鳳毛麟角,馬站鎮張運縣便是其中的“大拿”。據他說馬站豐糕的原型為油炸粘糕,是清朝嘉慶年間,為了攘除秋旱一戶人家急中生智做的“急就篇”,沒成想用此祭祀天地後當夜天降甘霖,自此沿用成俗。

食在沂水:仲秋漸近話豐糕

張運縣姥爺的祖上是黃家店子人,姥爺的爺爺在馬站開設過”黃氏點心鋪”。據說在此期間曾照顧了一位因病羈旅在客店內的外鄉人。外鄉人痊癒後十分感激卻無以為報,後來他見老人家炸粘糕敬天,便在旁閒言京城蜂糕如何好吃和一些原料及製作方法。說者無意聽者有心,老人家就照他說的第二年試著泡米、磨面、成條地做了一些,口感殊然不錯,後又經過試驗,透過油炸、熬糖漿黏合成型、撒青紅絲等工藝,逐漸將一道皇城內的美點改造成了具有沂水特色的大眾食品,並因祭祀天地神靈、慶祝豐收之用取名“豐糕”。

食在沂水:仲秋漸近話豐糕

外鄉人所言“蜂糕”《道鹹以來朝野雜記》中確有記載,分黃、白兩種,芙蓉齋糕點鋪所賣的“為他處所不逮”。這兩種糕“不以面,而以米制,加之香脂油,核桃仁諸品,食之松膩,以其宣厚內多蜂巢,故名之。”從中可見所謂的蜂糕與馬站豐糕形神之間十分相似之處。

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到上世紀五六十年代世紀公私合營的時候,姥爺就停止營業,後來就有意識地教授張運縣一些做豐糕的手藝。獨立營生後張運縣又師從馬站糧所黃師傅。師承二門的他為傳統古法改良做足了技術儲備,可以說是這門老手藝不幸中的萬幸。

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為了堅守傳統、追求至臻“老滋味”,張運縣專門購買了三十多口老瓦缸做釀米子之用,到外地訂做了竹製“缸帽子”,這種帽子除了防雨控溫,更有利於缸內微生物繁衍。在有益微生物的作用下,糧食中的澱粉、蛋白質等降解為水溶性小分子營養物質,更有利於腸胃吸收,提高了

孫思邈

所說“稷米脾之谷也,脾病宜食之”的食療價值。他還聘用十幾位村民純手工製作,確保每一個環節都嚴恪古法。

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每次批次製作前,張運縣都主動抽樣送檢,他說“做食品就是最考驗良心的買賣”,他所用的食材必須有質量合格證和檢測報告,尤其是蜂蜜頭油春糯子豐糕,不僅原材料都是一頂一的質量,而且不放一點新增劑。豐糕製作和烹飪炒菜一樣,十分講究“火候”,比如釀米子“早一時晚一時都不得其法”,特別是和麵、起酥等關鍵環節都有一些只能憑經驗拿捏而“不足為外人道也”的技巧,因此技藝嫻熟地拿捏讓豐糕成為“好吃不好做”一方美食。

食在沂水:仲秋漸近話豐糕

“仲秋明月掛柳梢,千里稻香萬家糕。來年若有沂州品,閤家團聚在今宵。”詩中所說的豐糕是八月十五中秋節的必備節食。老一輩人也就因陳守舊,對豐糕技藝沒有多少改良發展。比如其糖多、油大,熱量高、口味單一的特點,已經不適應當今健康飲食潮流。張運縣從釀洗米子、油炸等工藝配方上,對馬站豐糕做出改良,消除了米條異味、起發不均勻等缺點,並用黑白芝麻枸杞替代撒白糖,用成熟蜜替代糖稀、用花薰香提高口感味覺,在秉承傳統的同時,努力讓這“出了沂水便沒有”的珍饈吃出更多花樣來。(本文所說沂水蜂糕作者處可代為分享,有意者請聯絡。)

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