臘八節,“蒜”個養生賬

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說起“臘八”,你會想到什麼?臘八粥還是臘八蒜?其實,關於臘八的美食,可不止這些。

臘八節的由來要追溯到很久很久以前,久到先秦之前。當初這個節日是為了祭祀天地,那時候還沒有“除夕”,誕生於歲末的臘日節,就理所應當地承包了所有辭舊迎新,以及祭祀天地的任務。

從古至今,有祭祀活動的地方,就一定有美食。臘八節這個專門用來祭祀的節日,當然也不例外。

據傳說,最早的臘八粥並不叫這個名字,而是叫“七寶五味粥”,其前身是唐代的藥食。不過也有人說,臘八粥最早是源於印度的,因為佛祖的成道日也在臘月初八。

不管臘八粥的起源究竟如何,經過五千年的傳承與發展,臘八節這天的美食,早已不再是一碗臘八粥那麼簡單。

臘八節,“蒜”個養生賬

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臘八粥也愛唱“甜鹹配”

臘八粥和許多節日美食一樣,遵循著“南鹹北甜”的原則。到了臘八這天,人們習慣將各種米和豆類混在一起熬成粥,北方人要在裡面放紅棗和桂圓。

南方人則拒絕這類甜味食材,他們的臘八粥裡要有排骨、青菜、油豆腐、芋艿,還要搭配上香菇、木耳、荸薺……

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臘八節不只有粥,還有面

在陝西,人們在臘八節這天其實是不喝粥的,臘八面才是他們的臘八節傳統美食。

別看只是簡簡單單的一碗麵,裡面的內容可是極其豐富的。像什麼香菇、豬肉、黃花菜、木耳、蘿蔔,都是製作臘八面常見的食材。

早晨起來,喝兩口熱乎乎的湯,再就著臊子“吸溜”幾口面,一碗臘八面下肚,這才是陝西人臘八節的標配。

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臘八到,豆腐也來湊熱鬧

在安徽黟縣,臘八前後,每家每戶都會曬制豆腐。時間一久,就有了“臘八豆腐”這個叫法。

臘八豆腐曾作為“乾糧”,陪著徽商走南闖北,如今它已是人們餐桌上常見的美味,其製作技藝,更是被列入了非物質文化遺產。

這種臘八豆腐,是由大豆和各種五香調料製作而成的,豆腐做好後,被切成圓形或者方形,然後抹上鹽水,慢慢晾曬,豆腐的顏色會隨著時間的推移,變得黃潤。吃起來鹹中帶甜,口感鬆軟,不論製成冷盤,還是和其他食材一起燉炒,都不失其本味。

臘八節的“限定美食”還有很多,臘八酒、臘八蒜、臘八醋、臘八糕……簡直數不勝數。

臘八節,“蒜”個養生賬

接下來咱們重點科普一下臘八蒜的常識,如果這些常識你全知道,那就是“大神”了。

泡臘八蒜是北方,尤其是華北地區的習俗。由於“蒜”與“算”同音,在古代送臘八蒜是用來討債的,提醒對方清算債務。在許多人眼裡,臘八蒜翠綠鮮嫩,深受喜愛,同時也相信其具有軟化血管等多種功效,它真的如此神奇嗎?

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臘八蒜,為啥是綠色的?

臘八蒜之所以是綠色的,這是因為醃製臘八蒜要用到大量的食醋。

當大蒜碰到食醋時,醋中的醋酸會與大蒜中的含硫物質相遇,而硫化物在蒜酶+酸性環境下會發生結構變化,醋酸會增加大蒜細胞膜的通透性,從而會讓蒜酶與底物接觸。在這個過程中,大蒜首先會生成一種藍色素(蒜蘭素),但這種物質並不穩定,它隨著時間的推移會轉化為黃色素(蒜黃素),黃色與藍色(兩種含硫色素)疊加後,便會出現臘八蒜的翠綠色。而藍色素比較活潑,如果碰上高溫度、強光也會分解,這樣就剩下黃色素了,所以有些時候,我們會發現臘八蒜會發黃。

因此,建議大家在醃製臘八蒜時,要放在溫度比較低,不容易見到光的地方。

臘八節,“蒜”個養生賬

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如何醃製臘八蒜

想要醃出翠綠如玉的臘八蒜,關鍵是要做好充分的準備工作,主要包括選購大蒜、食醋和其他配料,以及醃製容器等。

在製作時要特別注意以下幾點:保證蒜瓣表面完整,去皮洗淨並充分晾乾。切去蒜的底端,可以讓醋更快地進入蒜內部,加速大蒜變綠。食醋的液麵要漫過蒜瓣,但也不可倒入過多,需要與瓶口有一定距離,以防止溢位。0℃—8℃條件下醃製臘八蒜,20天左右為最佳食用期。若在高於20℃的條件下醃製,一週左右即可食用,時間不宜過長,以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜缺少形成風味物質的時間,口味不如傳統低溫醃製的好。

此外,臘八蒜的存放溫度要適宜。醃製的臘八蒜一旦變綠,就需要在0℃—4℃低溫條件下貯藏。溫度過高會使蒜的綠色素降解速度加快,從而質地變軟,失去爽脆的口感;溫度低於0℃同樣會影響臘八蒜的品質。

此外,在取用臘八蒜時要特別注意防止盛蒜的容器被汙染。撈取臘八蒜時,要注意使用潔淨的餐具,防止帶入油腥等,以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。

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吃臘八蒜能軟化血管?

網上流傳著一種說法,蒜+醋能產生強大的功效,醋泡蒜的過程會使大蒜軟化,醋酸進入身體後就能產生軟化血管、防心腦血管疾病等好處。

然而,事實並非如此。

食物下肚,醋酸在小腸中被鹼性消化液中和掉,真正能夠吸收入血液的醋酸非常少,而且這些少量的醋酸很快會被肝臟清理掉。

綜上所述,所謂的軟化血管並不存在,臘八蒜的大量攝入甚至反而會傷害食道,影響機體正常的消化吸收。

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責編、排版:張嘉真

圖片設計:李少普

稽核:鄭瀅

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