白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

芝麻香白酒是中國酒業自主創新的兩大白酒香型之一(另一種是兼香型),同時也是釀造技術難度最大,釀造條件要求最高,對環境要求最嚴格的一個香型,堪稱白酒中的貴族香型!是山東地區白酒的一大特色香型,以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長,故有“一品三味”的美譽。

白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

提起芝麻香型白酒,不熟知的人以為是用芝麻為原料釀造而成,其實不然,這種香型的白酒也是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料,經傳統固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌調味而成的一種白酒。因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣類似,也因為原產地是在景芝,所以稱之為“芝麻”。

白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

1985年在景芝酒廠召開了“ 白酒芝麻香風味(型) 科研學術討論會”。會上,景芝酒廠做了工作總結、芝麻香型酒工藝試驗技術報告、微生物方面的試驗報告及香味成份分析方面的情況報告。與會的多位酒業專家一致肯定了景芝在芝麻香領域研究的成就。1995年,芝麻香白酒有了正式的“身份證明”,成為了白酒香型的代表之一。2006年,一品景芝被確定為中國白酒芝麻香型代表。

白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

芝麻香型白酒的主要工藝要點為:泥底磚窖、清蒸續糟、大麩結合、多微共酵、四高一長(高氮配料、高溫堆積,高溫發酵、糕點粉濃度、長期貯存),精心勾兌。

白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

泥底磚窖:生產芝麻香型白酒的發酵容器是“濃清醬”相結合的泥底磚窖。磚窖有利於優雅細膩的芝麻香白酒風格的形成,泥底又可以增加濃香型白酒的成份,該發酵容器生產出來的酒既有清香型白酒的淨爽,又有濃香型白酒的綿甜,更有醬香型白酒的優雅細膩豐滿。

高氮配料:使得有充足的氨基酸參與反應產生焦香。

白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

大麩結合,多微共酵:小麥、麩皮中含有的蛋白質,經高溫大麴中酶的作用,將原料中的澱粉分解為糖,蛋白質分解為氨基酸,還原糖與氨基酸發生美拉德反應,生成呋喃、吡喃、醛類等風味物質,進而生成具有芝麻香特徵的複雜成分。

清蒸續糟:輔料以粗糠為佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠雜味。

白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

高溫堆積,高溫發酵。高溫堆積,原是醬香型白酒的工藝要點,而芝麻香型白酒生產工藝將其吸收進來。在高溫堆積的過程中,經過微生物的降解作用,澱粉轉化成糖,蛋白質轉化成氨基酸,發生“美拉德”反應,生成各種香味物質。堆積的時間一般為兩天,而堆積的溫度可達到45-50℃。

白酒中的貴族香型——芝麻香型白酒,你知道多少?

產期貯存,精心勾兌:剛蒸出來的新酒,不僅糙辣,口感欠柔和醇厚,略帶苦澀味,芝麻香不明顯,必須經過準存老熟才能得到改善。在酒體老熟的過程中,重要的變化歷程是酒中酸和酯的變化,呈現前快後緩的變化趨勢,三年後才趨於基本穩定,不再變化,所以芝麻香型白酒,貯存期至少三年以上。這也是芝麻香型白酒成本高的的一個原因。貯存容器要採用陶瓷壇,貯存期滿後,根據不同餾分不同貯存時間酒的口感特點加以組合,勾調而成。

不過,隨著工藝的臻熟程度的不同,不同的廠家釀出的芝麻香風格也還是不同,有的芝麻香產品“芝麻味”異常明顯。

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