泰順“麻餈柴”,山民們祖祖輩輩的美食

綠豆腐是泰順人夏天裡愛吃的綠色清涼美食,它猶如嬌嫩柔潤的果凍,又似塊塊翡翠如玉的豆腐。泰順民間把綠豆腐叫做“鴣雎飯”,又稱這種食材為“麻餈柴”,或許是以前泰順小孩看到一塊塊形如麻餈(九層糕)的綠豆腐時,脫口而出的歡呼。

泰順“麻餈柴”,山民們祖祖輩輩的美食

▲泰順“鴣雎飯”(綠豆腐)

古時饑荒之年的“山麻餈”

綠豆腐始於何時沒有明確記載,它如豆腐柴葉一樣隱於幽谷,清新素淡,不知歲月,雖然難登大雅之堂,卻備受泰順老百姓的喜愛。老一輩的泰順人都說,記憶中太婆那一輩就開始製作綠豆腐了。在溫州,豆腐柴又叫“六月凍”,在很早的時候人們就發現它的葉子汁液可以凝固成果凍的模樣。

泰順“麻餈柴”,山民們祖祖輩輩的美食

▲《浙南本草新編》記載

豆腐柴別名“六月凍”“救命柴”

樂清等地的人叫豆腐柴為“救命柴”“觀音樹葉”,這自然而然地讓人想到綠豆腐應是古人在災荒之年充飢的食物。泰順歷史上出現過多次大饑荒,《分疆錄》記載:嘉慶十五年,邑民“多茹(吃)草木”;道光十四年遭遇重大自然災害,六都、七都“饑民有食柿葉及觀音土”。溫州才女張鳳慧在一首《羅陽竹枝詞》中也寫道:“範甑炊來柿葉稀,首陽何似蕨薇肥。豈知尚有深山裡,日掘觀音粉療飢。”在那滿山翻尋食物的歲月裡,就連少人問津的柿葉也拿來蒸炊了,可想而知,被泰順人稱為“鴣雎樹”的豆腐柴也被採摘得差不多了。

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▲《分疆錄》記載道光十四年,

六七都饑民有食柿葉及觀音泥

泰順人口中的“鴣雎飯”,與“斑鳩豆腐”之名暗合,可能是古人曾看見過斑鳩等鳥兒啄食豆腐柴葉子。荒歉之年缺衣少食,以前的泰順畲民中流傳著一首歌謠:“火籠當棉襖,竹篾當燈火……樹皮草根啃到老。”那時的人常會透過觀察鳥獸吃的樹葉果實來判定何種植物可食,何況豆腐柴生來嫩葉盈香,更易被人搬上餐桌。在饑荒之年,豆腐柴無異於是大自然恩賜的上佳食物,於是民間就有了觀音菩薩指點飢民用豆腐柴葉子製作綠豆腐來度過難關的傳說,有了“觀音豆腐”“神仙豆腐”的美名,還有一句採摘豆腐柴葉子的歌謠:“三月日長天,飢餓叫皇天。摘得青柴葉,豆腐活神仙。”

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▲豆腐柴

豆腐柴有清熱解毒的功效,據《浙南本草新編》記載,將豆腐柴葉子搗成汁,可以用來解毒或者敷傷口。喜愛養生的泰順人還把豆腐柴做到了“藥食合一”的境界,且不說在炎夏裡吃上一碗綠豆腐清心解暑,就是在煮鴨湯、豬蹄時也不忘加入一些豆腐柴根。

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▲豆腐柴根,泰順人常用來煮鴨湯、豬蹄等

古人在反覆搗騰豆腐柴的過程中,一個偶然的機緣,豆腐柴的葉汁與爐灶中的草木灰親密接觸,凝成晶瑩剔透的“豆腐”,這道美食就應運而生了。

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▲豆腐柴葉汁凝成綠凍

泰順大安、仕陽、龜湖等地的百姓把豆腐柴親切地叫做“麻餈柴”,那盆中平滑的綠豆腐,與剛炊成的麻餈(九層糕)何其相似啊!用泰順人最愛吃的麻餈來比擬它,是一種發自內心的喜愛,尤其是忍飢挨餓的歲月裡,綠豆腐實在是勝似麻餈的美食。想來,《分疆錄》中所記的泰順饑民吃柿葉、觀音土,應是在吃完豆腐柴葉子之後的事了。

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▲外形像剛出籠九層糕的綠豆腐(自網路)

泰順人從小就會做綠豆腐

泰順山民靠山吃山,祖祖輩輩都在做綠豆腐,似乎已經成為每年夏天的“例行家事”。在那缺少糖果的年代裡,泰順孩童從小就喜歡親手製作這道“零食”。記得小時候,空調還沒在農村普及,小夥伴們一到放暑假,就常到溪邊戲水消暑,而綠豆腐則是他們清熱解暑的綠色清涼食品。小夥伴遊完泳後,在回家的路上常常會順手摺幾把豆腐柴回去。豆腐柴的葉子幽香暗遞,有意無意地吸引著人們去找尋它的身影。它的再生能力很強,人們折去枝條或摘取葉片,過不了多久又會生長出來。村裡人常在山野中行走,總能記得哪一個田岸、哪一個山腳豆腐柴最多。

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▲採摘豆腐柴葉(泰順仕陽鎮嚴山村)

做綠豆腐是件有趣的事,也因是自己親手製作而成,這份味道更令人回味無窮。小夥伴們把幾捆豆腐柴葉帶回家中,就學著大人的樣子挽起衣袖,忙前忙後地做綠豆腐了。摘下豆腐柴枝上的嫩葉,用手輕盈地把葉子放入清水盆中洗淨,儘量不弄破葉子。

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▲清洗豆腐柴葉

接著,往豆腐柴葉中倒入溫水,浸泡幾分鐘,使樹葉變得更加溫軟柔嫩。用雙手反覆揉搓葉子,葉汁中的精華順著指縫間流溢而出,與盆中的清水混合成稠狀液體。

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▲將豆腐柴葉揉成汁液

然後,用手撈出葉汁的渣滓扔掉,取來一塊白紗布,下面放置一個水盆,把濃稠的葉汁全部倒入紗布裡,這樣子經過過濾的葉汁就緩緩滴入水盆當中。盆中的液體浮起一個個小水泡,這時候可以加入少量清水,把葉汁攪拌均勻。在清洗樹葉、過濾葉汁等過程中不可馬虎大意,若是加水過多,或是偶然掉進一朵豆腐柴的白色小花,都可能導致汁液凝固失敗。

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▲將濃稠的葉汁過濾盆中(白紗布更佳)

製作綠豆腐的最後一道工序,是如何把葉汁凝固成“豆腐”,以前農村常用的土方法是用黃豆稈殼等燒成灰製成鹼性澄清液作凝固劑,後來為了便捷就改用牙膏。把中華牙膏擠出一釐米左右來,放入清水碗中,用筷子把牙膏攪拌成白色液體,接著把牙膏水均勻地倒入水盆中。之後,把水盆置放於陰涼處,蓋上紗布,就可以等著吃綠豆腐了。

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▲凝固的綠豆腐(自網路)

小孩子性子急,經常隔幾分鐘就去翻開紗布,用手指觸碰一下葉汁,看看有沒有凝固。約莫過了半個小時,葉汁終於凝成通身碧綠的豆腐,如璞似玉,軟嫩晶瑩,吹彈可破。用菜刀把它切成一塊塊,真像是豆腐塊,人們給它取一個“綠豆腐”的名字,真是貼切至極。而在孩童的眼光裡,那是一盤剛出籠的綠麻餈。

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▲如璞似玉的綠豆腐(自網路)

在炎炎夏日,當人們看到這樣的碧綠晶瑩的食品,就會感到一股清涼之意撲面而來,更別說親口去品嚐了。往碗裡放入一些醬油、剁椒、蒜蓉,或者加一些白糖什麼的,用調羹把綠豆腐裁成小塊,與調料攪拌。輕輕咬一口綠豆腐,爽滑柔嫩,絲絲涼氣,沁人心脾,真是夏天消暑的純天然食品,比冰棒酥軟些,比豆腐清涼些。

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▲綠豆腐中拌醬油、剁椒

有一首詩生動地描繪了泰順綠豆腐的色香味:

嫩葉流香溢遠清,雖非嘉卉亦含英

青漿凝作脂酥潤,綠凍裁成軟玉瑩

觸手已堪消暑去,入唇直覺沁涼生

與君坐語無觴飲,聊致冰心共碗盛

綠豆腐的吃法有多種,可以製成粉條,也可以煮湯吃。往鍋中放入適量的豬油、食鹽、辣椒、薑末等調料,把菜咸和切成小塊的綠豆腐放在一起翻炒,香氣四溢,別有一番風味。將一碗碗涼拌綠豆腐、菜鹹綠豆腐湯擺放於餐桌上,碧玉盈盤,青翠欲滴,是農家灶房裡一道靚麗的風景線。

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▲綠豆腐新吃法

廊橋古街上的綠豆腐攤

近些年來,泰順綠豆腐從原來的私家餐桌擺到了大街小巷。夏天,徘徊於泰順泗溪北澗橋、溪東橋,常會看到廊橋古街的攤位上擺著一兩盆新制作的綠豆腐,還有用薜荔做成的白涼飲。興許是因攤位上有甜蜜蜜的糖水,又或是綠豆腐馥郁如花香,引來一群蜜蜂在攤位邊嚶嚶嗡嗡地飛旋著。

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▲泗溪北澗橋古街,夏天有綠豆腐攤

蜜蜂尚識美味,何況是人呢。這些碧綠如玉的美食常會引來外地遊客駐足細觀,像發現寶貝一樣不住地詢問攤主。聰明的攤主會在盆邊插幾束新鮮的豆腐柴葉,告訴遊客美食是取自天然純潔的樹葉,是如何妙手凝凍的。

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▲泰順產的各種綠豆腐食品

攤主一邊繪聲繪色地描述著,一邊用鐵勺裁幾塊綠豆腐放入小碗中。遊客早被那微微顫動、漾著綠光的“豆腐”勾起了饞蟲,忍不住買上一碗。這清爽順滑的綠豆腐頓時消去他們一身的暑氣與倦意,也在心底留下了一抹泰順綠的清涼記憶。

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▲泗溪溪東橋邊上的攤位有綠豆腐與白涼飲

以往,泰順人都是到山林中採摘豆腐柴葉,現在很多人將它移植到庭院中,美化了家居環境,也方便製作“綠麻餈”。泰順縣仕陽鎮嚴山村還開發了豆腐柴基地,根據泰順人喜聞樂見的美食樣式製作豆腐柴年糕、豆腐柴面、綠豆腐粉等,隨著泰順旅遊的興起,這道“養在深閨”的泰順特色美食會逐漸走向市場。

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▲泰順生產的綠豆腐粉、豆腐柴面等

在外泰順人的綠豆腐情結

泰順人的味蕾深處從小就縈繞著綠豆腐的清香,哪怕是遠走他鄉,對這道家鄉美食依舊情有獨鍾,讓人魂牽夢繞的不止是那甘美的滋味,還有美好的童年回憶。每每在手機中看到老鄉曬綠豆腐的圖片,就會勾起他們的食慾和回憶。有些常年在外的泰順人,到名山大川旅遊時,偶然在山間看到在微風中輕輕搖曳的豆腐柴,就有“他鄉遇故知”的感覺。於是,他們暫且丟開美麗的風光,沿途折幾束豆腐柴,時不時地輕聞一下葉香,而忽視路上游客投來的異樣眼光。他們驅車幾百裡,把豆腐柴帶回居所做上一盆綠豆腐,重溫一回兒時記憶。

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▲採摘豆腐柴葉(嚴山村)

與綠茶一樣,豆腐柴是泰順人喜愛帶在身邊的綠葉,也是聊解鄉愁的綠葉。在很多城市裡,都有泰順人聚居的市場和小區,在盛夏之際,他們最想念的美食就是綠豆腐,每逢朋友回鄉省親時,就會囑託朋友:“你從老家回來,別忘了幫我帶上幾捆豆腐柴葉子。”

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▲在外泰順人常請人捎寄的豆腐柴葉(自網路)

客居外地的泰順人在製作綠豆腐時,還遇到一件有趣的事。據說,住在杭州、蘇州崑山等城市的泰順人用當地的自來水製作綠豆腐,要麼凝固不起來,要麼品相不好,要麼就是滋味沒那麼地道。無奈之下,他們只好用純淨水或者礦泉水來做綠豆腐。看來產於深山中的豆腐柴葉子到了繁華都市就“水土不服”,還是與山中清水最配,在泰順無論是山泉、井水,又或是溪水、自來水都能把綠豆腐凝固得色香味俱全。透過這件小事,也讓眾多在外泰順人又一次感受到泰順好山好水的魅力。

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▲一起做綠豆腐

有些在外的泰順人沒能吃上幾口綠豆腐,就覺得這個夏天缺了些什麼。他們想方設法託親友捎寄豆腐柴葉子,做成綠豆腐後,會盛上許多碗,依次分送給隔壁鄰居,以分享來自家鄉的味道。

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▲用綠豆腐做成鯉魚模樣

唐代王昌齡有詩句:“洛陽親友如相問,一片冰心在玉壺。”一碗晶瑩剔透的綠豆腐,就如一顆誠摯冰潔的心,在炎熱的夏天為親朋好友盛上一碗綠豆腐,就是送去了一夏的清涼。無須過多的客套話,情誼都在碗中,恰是“一片冰心在豆腐”。

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▲一片冰心在“豆腐”

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