濃妝淡抹總相宜,紅茶知多少?

紅茶,在加工過程中發生了以茶多酚酶氧化為中心的化學反應,鮮葉中的化學成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。紅茶中含有豐富的蛋白質,保健性極高,其性甘溫,可養人體陽氣,生熱暖腹,溫胃驅寒,消食開胃,增強人體的抗寒能力。最宜脾胃虎弱者、體質偏寒者飲用。雖然紅茶中所含的酚類成分與綠茶相比有較大的區別,但紅茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化、殺菌消炎、增強毛細血管功能等功效。

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▲ 紅茶的分類

1、小種紅茶

小種紅茶為中國福建省特產,有正山小種和外山小種之分。正山小種於風光秀美的福建武夷山區。“正山”是真正的“高山地區所產”之意,凡是武夷山中所產的茶,均稱作正山;而武夷山附近所產的紅茶均為仿照正山品質的小種紅茶,質地較為遜色,統稱外山小種。

正山小種條索飽滿,色澤烏潤,泡水後湯色鮮豔絢麗,香氣綿長,滋味醇厚,具有天然的桂圓口味及特有的松煙香。由於其優越的自然生長環境,還具有獨特的保健功效,長期飲用可保健養生。正山小種迄今已有400餘年的歷史,是世界上最早出現的紅茶,早在17世紀初就遠銷歐洲,並大受歡迎,成為歐洲人心中中國茶的象徵。

2、功夫紅茶

功夫紅茶又名條紅茶,經過萎凋、揉捻、發酵和乾燥的流程製成,是中國特產的紅茶品種。因其工藝高超,製作精細,品飲講究而得名。根據茶樹品種又分為大葉功夫和小葉功夫。大葉功夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉製成;小葉功夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料製成。

功夫紅茶條索挺秀,緊細圓直,香氣鮮濃純正,滋味醇和雋永,湯色紅明,葉底紅亮。中國功夫紅茶品類多,產地廣,有12個省先後生產出功夫紅茶,按產地不同品質各具特色。

3、紅碎茶

紅碎茶有百餘年的產製歷史,是國際市場上銷售量最大的茶類。它是在功夫紅茶加工技術的基礎上,以揉切代替揉捻,或揉捻後再揉切而製成。揉切的目的是充分破壞葉組織,使幹茶中的內含成分更易沖泡出,形成紅碎茶湯色紅豔明亮,滋味濃、強、鮮的品質風格。根據其總的品質特徵,紅碎茶可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶4個細類。中國雲南、兩廣和海南地區是紅碎茶的集中生產地。國外紅碎茶的生產主要集中在印度、斯里蘭卡和肯亞,其產量的總和佔世界紅碎茶總產量的80%以上,且質優價高。

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▲ 紅茶的製作工藝

紅茶屬於全發酵茶,因而發酵也是紅茶製作中最重要的工序,也是與製作其他茶葉最顯著的區別。中國的紅茶種類主要有功夫茶、紅碎茶和小種紅茶3種,其主要製作工序都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥4步驟。

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1、萎凋

紅茶萎調有3種方法:日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋。

①日光萎凋,這種方法受天氣制約很大,陽光強烈的午後和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節,氣候比較溫和時採用,這個時節萎凋程度容易控制,萎凋時間大約為1個小時。

②室內自然萎凋需要在四面通風、潔淨乾燥的房間內進行,對室內的溫度和溼度都有很高的要求,溫度大約在21℃~22℃,相對溼度要在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由於這種方法萎凋時間長,產量低,不易操作,所以通常很少採用。

③萎凋槽萎凋由熱氣發生爐、通風機、槽體和盛葉框4部分組成,溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節,氣溫超過30℃以上,則可不用加溫,直接用鼓風機鼓風即可。萎凋過程中要時常監測溫度變化。萎凋時間大約要3~4個小時,春茶氣溫較低,需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結構簡單,工作效率高,萎凋質量好,是最為常用的方法。

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2、揉捻

揉捻使葉細胞遭到破壞,葉捲成條,葉汗溢位並凝於葉表,增加了茶葉的濃香,為發酵創造條件。揉捻需要的空氣相對溫度為85%~95%,室內溫度保持在20℃~24℃的條件下進行,需要避免日光直射。在夏秋季節,低溼高溫的環境下,也可透過安裝噴霧、灑水、搭棚等來降低溫度、提高溼度。

揉捻時間和萎凋葉的投入量根據茶樹品種、揉捻機型號而定。一般大型揉捻機,揉捻時間約90分鐘,投葉量多;中型揉捻機,揉捻時間70~80分鐘,投葉量適中,小型揉捻機一般揉捻60~70分鐘,投葉量相對較少。總體來講,投入量應為容器的75%~85%。

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3、發酵

發酵是紅茶加工最關鍵的工序。它使氧化酶的活性增加,與多酚類物質發生氧化聚合,葉子變為紅色。發酵室要求相對溼度達95%以上,溫度一般在22℃~25℃。發酵時將揉捻葉平鋪在特定的發酵盤中,嫩葉稍薄,老葉略厚;春茶需薄,夏秋茶略厚。

發酵時要保持空氣流通,春茶發酵時間約3~4小時,夏秋茶則減至1~2個小時。由於溫度對紅茶發酵很重要,所以發酵時間要靈活掌握。在夏秋,氣溫高的時節,有時甚至不需要再進行發酵,揉捻結束,發酵就已經完成。發酵適度,葉子青草味消失,並散發出清香,葉色及凝於表面的液汗均呈紅色,形成紅茶特有的顏色和香氣。

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4、乾燥

乾燥是紅茶製作的最後一道工序。它是透過高溫,來達到鈍化酶的活性,使發酵停止,同時蒸發水分,固定茶型,防止黴變。紅茶一般要經毛火和足火兩次乾燥。毛火乾燥時,需高溫烘焙,薄薄攤鋪;然後再足火乾燥,此時溫度應稍低,攤鋪微厚,時間較毛火略長,至含水量少於6%。毛火乾燥適度的葉子,用手觸控會有柔軟、刺手、有彈性的感覺;足火後乾燥程式基本完成,茶葉若用力手捻則成粉未狀,茶色更重,茶香更濃。

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▲ 紅茶的沖泡

1、適宜的茶具

紅茶高雅的芬芳以及香醇的味道,必須要以合適的茶具搭配,才能烘托出它獨特的風味。品飲紅茶最合適的茶具是白色瓷杯或瓷壺,尤以骨瓷最佳。質地瑩白,隱隱透光的骨瓷杯盛入色彩紅豔瑰麗的紅茶茶湯,在升騰的霧靄中感受撲鼻而來的香氣。閒暇時捧著一杯紅茶,度過一個輕鬆午後,保溫效能最佳的骨瓷杯能保證你品到的每一口茶都溫暖且甘甜。

一般來說,功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶於白瓷杯中,用沸水沖泡後飲。紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法,即把茶葉放入壺中,沖泡後為使茶渣和茶湯分離,從壺中慢慢倒出茶湯,分置各小茶杯中,便於飲用。茶葉殘渣仍留壺內,或再次沖泡,或棄去重泡,處理起來都很方便。

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2、水溫

紅茶最適合用沸騰的水沖泡,高溫可以將紅茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出來。對於高檔紅茶,最適宜水溫在95℃左右,稍差一些的用95℃~100℃的水即可。注水時,要將水壺略抬至一定的高度,讓水柱一傾而下,這樣可以利用水流的衝擊力將茶葉充分浸潤,以利於色、香、味的充分發揮。當沸水衝入茶壺中時,茶葉會先浮現在茶壺上部,接著慢慢沉入壺底,然後又會藉由對流現象再度浮高。如此浮浮沉沉,直到最後茶葉充分展開時方完成,這就是所謂的燜茶時間。

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4、置茶量

茶葉投放量的多少要視茶具容量大小、飲用人數、飲用人的口味飲用方法及茶的不同品性而定。大體原則和綠茶類似,茶葉與水的比例一般為1:50,1克茶葉需要50毫升的水,過濃或過淡都會減弱茶葉本身的醇香,過濃的茶還會傷胃。按照一般的飲用量來講,沖泡~10克的紅茶較為適宜。紅茶多放一點,沖泡出來的會很濃香,但一定要把握得當。

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5、浸泡時間

沖茶前要有一個短短的燙壺時間,用熱滾水將茶具充分溫熱。之後再向茶壺或茶杯中傾倒熱水,靜置等待。如有蓋子,還可將蓋子蓋嚴,讓紅茶在封閉的環境中充分受熱舒展。

根據紅茶種類的不同,等待時間也有少許不同,原則上細嫩茶葉時間短,約2分鐘;中葉茶約2分半鐘;大葉茶約3分鐘,這樣茶葉才變成沉穩狀態。若是袋裝紅茶,所需時間更短,約40~90秒。泡好後的茶葉不要久放,放久後茶中的茶多酚會迅速氧化,茶味變澀。好的功夫紅茶一般可沖泡多次,而紅碎茶只衝泡1~2次。

6、飲法

紅茶有清飲法和調飲法兩種。

①清飲法是指將茶葉放入茶壺中,加沸水沖泡,然後注入茶杯中細品慢飲,不在茶湯中加入任何調味品,體味的完全是紅茶固有的芬芳。蘇東坡曾有詩比喻,“從來佳敬似佳人”。清飲的紅茶,正如一位天生麗質的美人,不需要人工的的雕飾,也能散發出自然的韻味。清飲時,一杯好茶在手,慢慢啜飲,默默賞味,最能使人進入一種忘我的精神境界,歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生。中國人多喜歡清飲,特別是名特優茶,一定要清飲才能領略其獨特風味,享受到飲茶的樂趣。

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②調飲法,除去中國人傳統的清飲法外,受西方人影響,現在美味豐富的調飲法也同樣流行。調飲法,是在泡好的茶湯加入奶或糖、檸檬汗、蜂蜜、咖啡、香檳酒等,以佐湯味。所加調料的種類和數量,根據個人愛好,任意選擇調配,風味各異。也有的在茶湯中同時加入糖和檸檬,蜂蜜和酒同飲,或置於冰箱中製成不同滋味的清涼飲料,都別具風味。調飲法在現代廣為流行,尤其受到年輕人的喜愛。調飲法用紅茶,多數用紅碎茶制的袋泡茶,茶汗浸出速度快,濃度大,也易去茶渣。

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