生意不好還在怨天尤人?也許是你忽略了這些關於底料的細節!

市面上的火鍋店越來越多,但是無可挑剔的就那麼幾家。有的火鍋店生意不好,可能是底料出了問題,比如湯料泡沫過多、湯汁發黑、煮後變渾濁、吃起來越來越淡、香料味過濃等等。

這些常見的問題,會影響顧客的體驗,也困擾著許多商家。今天我們就來給大家講講應該如何解決這些問題?

生意不好還在怨天尤人?也許是你忽略了這些關於底料的細節!

問題 1 火鍋湯料泡沫多?

火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,並且很難弄乾淨,這是一種正常現象,主要有以下幾個原因:

1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料裡的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋裡的溫度越高,泡沫冒得越多。

2、燙食一些帶血的葷菜,如泥鰍、黃鱔、鴨血等可能就會起大量泡沫。

3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。

4、在調製鍋底時,摻入的是冷水。

解決方法:

1、凡是鹼發的菜品,要儘量漂盡鹼味,可採用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過於沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。

2、可以在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。

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問題 2 湯料發黑?

質量優良的火鍋湯料應該色澤紅亮,若湯料發黑,原因可能有以下幾個因素:

1、炒制火鍋底料時,豆瓣使用過多。

2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。

3、熬製湯料時,所加入的老油煉製不當。

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解決方法:

1、因郫縣豆瓣的顏色深且發黑,所以用量要適當。火鍋中加入郫縣豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用餈粑辣椒調製,所以郫縣豆瓣的用量,以不超過餈粑辣椒用量的20%為宜。

2、從下餈粑辣椒到入油炒製成功,要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來具體決定。餈粑辣椒在飛水之後,一定要用猛火蒸,這樣才能儘可能的去掉餈粑辣椒中的水份。炒制時,油要稍寬,餈粑辣椒的水份要稍幹,這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。

問題 3 湯料變混?

湯料變渾後,火鍋的風味便會差了許多,而造成湯料發渾的原因,有火力過大、原料不乾淨、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。

解決方法:

1、在燙食過程中,要適度調節火力,不要使湯料過於沸騰。

2、在配製燙食原料時,一定要將其洗乾淨,漂盡所有的鹼。

3、老油一定要除盡雜質。

4、雞精一定要選用優質雞精,這是最為關鍵的一點,如選用劣質雞精非渾湯不可。

5、花椒應在調製鍋底時加入,而且應用料酒洗淨。

生意不好還在怨天尤人?也許是你忽略了這些關於底料的細節!

問題 4 火鍋越吃越淡?

隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,而其香味、麻辣味、鹹味、鮮味也會逐漸減少、變淡,這時,許多火鍋店向料中新增的是無味的高湯,那火鍋的味道便會變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現象更為突出。

解決方法:

在燙涮過程中向鍋中新增的湯汁,應用單獨熬製的紅湯。其熬製方法是:將火鍋底料和高湯按4:6的比例,上小火熬出味即成。用單獨熬製的紅湯添加於湯料中,既補充了消耗的油脂、調味料和水份,又會使火鍋風味保持一致。

問題 5 香料味過濃,湯底發苦?

一些紅湯火鍋,在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味,有的在香料裡面甚至還帶有一股藥味。這是因為在炒制的時候,擔心香味不足而加入了過量的香料。

生意不好還在怨天尤人?也許是你忽略了這些關於底料的細節!

解決方法:

在炒制重慶火鍋底料時,加入的香料不宜過多,一般5000克底料中所用的香料不應超過100克,所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜,因為香料本身就是中藥,用過多種類的香料熬製,不但不能把香味熬出,反而會因為消殺作用,產生中藥味。

以上這些,就是火鍋底料最常見的問題,只要在日常的經營中重視一些小細節,就能讓顧客的體驗感更好,各位餐飲同仁們不妨試試吧~

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