釀酒技術-夏天釀酒注意細節

關於釀酒,有一句古老的俗語叫“冬不捕魚,夏不釀酒”

釀酒的每一步都是十分重要的,不可以出現差錯,特別是在夏季的時候更是有很多要注意的地方,下面就來和我一起看看要哪些注意事項。

酒麴是容易受到外界溫度影響的,特別是高溫,一旦到了夏季,炎熱的天氣會使酒麴的入池溫度居高不下,這樣一來就會因為發酵的溫度過高而影響酒精的正常發酵,出酒率也會隨之下降,這也就是我們常說的酒麴掉排。

釀酒技術-夏天釀酒注意細節

所以在夏季釀酒時需要解決的問題就是這個,進入夏季後就要適當的對生產工藝進行一些調整,將酒麴裡的澱粉濃度降低並適當的縮短髮酵週期是比較有效的措施。

1、將壓窖米查子和酒醅的量儘量增多一些,對酒麴酸度的控制力度也應加大,這樣就可以增加發酵的阻力,使澱粉的濃度降低,發酵速度減慢。

2、儘量採取一些人為的措施使酒麴的入池溫度降低,自然溫度不可能自己降下來,所以要採取一些措施進行人工降溫也是可取的措施。

3、減少糖化發酵劑和潑水量,盡力控制好發酵的速度,減少下淋。

4、封窖用的窖皮泥要加厚一些,將窖池密密實實的蓋好,這樣可以防止窖池漏氣,讓窖池內的酒受到保護,從而順利的過完整個高溫的夏天。

在夏季停產一段時間,在這段時間裡不蒸酒,而是將酒醅繼續放在窖池裡,持續發酵。在釀酒上,這種工藝叫做“壓窖”,通常一壓就是30多天。

洋河也採用壓窖的傳統工藝,但與眾不同的是,洋河的壓窖時間更長, 6、7、8三個月都不蒸酒,所有的酒醅必須在全廠7萬口窖池裡進入了休眠狀態。正常情況下,洋河酒都必須經過一個180天的超長髮酵週期,這當

中,壓窖就長達90多天!

其實,無論是休漁還是壓窖,都是一種“慢”的選擇。慢並不代表差,“慢”出質量,更是一種好選擇。

釀酒技術-夏天釀酒注意細節

溫度不僅影響著酒的顏色,還影響著酵母菌的酶促反應,最終影響代謝產物的型別及產量。

溫度高,顏色深;溫度低,顏色淺。溫度過高或過低,糖發酵不完全,糖度高,酒精相對含量少;溫度在26℃~30℃之間,特別是在28℃,糖度低,酒精相對含量高。原因是溫度對酶的結構和組成有較大的影響,它關係到代謝途徑和代謝產物的生物合成。

因此,根據不同的需要及發酵微生物的不同,可以透過調節溫度來得出所需要代謝產物或提高產量。有研究表明低溫發酵最好 。

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因為發酵過程比較緩慢,代謝產物反應完全、徹底。營養成分也發酵完全、徹底,脂化時間充分,營養價值高,有利於口感和品質的改善。這與本實驗結果相一致,低溫釀出來的酒, 清澈透明,香味濃溢,口感好。若要求酒質和口感更佳,發酵時間要延長到20~30天 ,因此低溫發酵週期長。工業上常要求在高溫下發酵,在高溫下發酵具有反應迅速、發酵快、經濟利益高等優點。但也影響了酒的口感和品質。尋求發酵週期短、經濟利益高且酒的口感和品質好的最適條件,還有待進一步研究

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