十三香小龍蝦 麻辣味適中 回口微甜 又不會有太重的香料味

十三香小龍蝦

十三香小龍蝦 麻辣味適中 回口微甜 又不會有太重的香料味

蘇派小龍蝦有很多經典的菜式,比如蒜香小龍蝦、冰醉小龍蝦、紅燒小龍蝦,以及最近幾年剛剛興起的鹹蛋黃小龍蝦、梅乾菜小龍蝦、清蒸小龍蝦、咖哩小龍蝦等,但是最經典的莫過於十三香小龍蝦。這十三香小龍蝦帶有適中的麻辣味,回口微甜,自制的十三香龍蝦粉既賦予小龍蝦足夠的香味,又不會有太重的香料味。

十三香小龍蝦 麻辣味適中 回口微甜 又不會有太重的香料味

初加工 取盱眙小龍蝦(約60克/只)刷洗乾淨,抽掉沙線。

熟處理 淨鍋上火,放入色拉油100克,燒至五成熱時,下入生薑、蒜子各10克,乾花椒5克,自制的龍蝦醬105克炒香,倒入清水1千克和處理洗淨的小龍蝦1千克,大火燒開,然後依次放入鹽10克、味精40克、雞精50克、白糖100克調和滋味,蓋上鍋蓋,中火燉20分鐘,將燉好的龍蝦大火收汁,收汁期間再加入十三香龍蝦粉8克,待湯汁變濃稠時,淋入紅油100克、花椒油10克,使小龍蝦的顏色變得有光澤,出鍋裝盤,撒香菜和少許白芝麻即可。

十三香小龍蝦 麻辣味適中 回口微甜 又不會有太重的香料味

十三香龍蝦粉 取幹辣椒2250克,花椒1750克,草果、草豆蔻、砂仁、煙桂、良姜、肉果、八角各500克,毛桃750克,蓽拔800克,小茴香300克,木香、白芷、沙姜、香果、甘草、肉桂、黃梔子、黨參各250克,香葉600克,孜然、桂丁各400克,香砂、香茅草、當歸各350克,丁香50克,混合均勻後粉碎即可使用。

自制龍蝦醬 取百年辣醬、天車香辣醬各30克,老乾媽豆豉油辣椒20克,辣妹子醬15克,郫縣豆瓣醬10克混合均勻,用適量菜子油炒香即可。

十三香小龍蝦 麻辣味適中 回口微甜 又不會有太重的香料味

關鍵 1。製作十三香小龍蝦,小龍蝦可以直接炒制,不需要過油;如果是做乾煸或者蛋黃焗的小龍蝦,小龍蝦必須要過油。2。江蘇的十三香小龍蝦口味偏甜,其他地區的廚師在試做時,可以根據情況縮減白糖的用量。

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