剛和食堂大娘學了個滷蛋新做法,一個小技巧的把握,又是個特色

這兩天又是奔波在外,談一些關於產品落地的合作事宜,文章的更新又慢了些,這個也沒辦法,在外面網路和電腦等,畢竟沒那麼方便,只能回家再補了。

剛回來又坐在電腦前,好在我心裡已經有了內容,不用什麼思考的過程,還是老章程,只要採集到乾貨,就拿出來大家一起玩兒。

剛和食堂大娘學了個滷蛋新做法,一個小技巧的把握,又是個特色

其實我之前分享的很多配方,都已經玩兒到了朋友們的店裡,或者餐桌上,有的還成為了店裡的特色菜或旺銷品,因為這些成就裡有我的一些功勞,自己當然有些小小的自豪。

今天還是分享一個剛採集到的小妙招,是在兩天前的時候,在一個村裡的食堂和一個大娘學的,以我在美食圈多年的經驗,咱做美食,永遠不能忽略大娘們的存在,由於她們是傳統意義上,多年奮戰在廚房的主力軍,很多拿手菜,小妙招等都出自於她們的手裡,在小吃界,也有著很多大娘們的傳奇,例如我們耳熟能詳的辣醬之類。

這次是去一個自有特產的村裡談一些深加工合作的事情,在村委會的食堂吃飯時,吃到了這款讓我感覺很驚豔的茶滷蛋。準確地說是溏心茶滷蛋。

剛和食堂大娘學了個滷蛋新做法,一個小技巧的把握,又是個特色

溏心蛋的涵義大家都知道,就是煮好後蛋黃沒有完全凝固,還有一些流質的蛋,其實這種狀態是我最喜歡的,喜歡的是中心的那一口流動的醇香,簡直百吃不厭,但有一個問題,就是火候不好控制,不是蛋黃太稀就是過火凝固。

也不知道有多少朋友和我一樣喜歡這個,但我吃到了這個茶香溏心蛋之後,大為讚歎,就趕緊向食堂的大娘去請教做法,由於我的身份是村委會請去的“師傅”,所以大娘就沒有隱藏告訴了我。

這裡有兩個重點,一是溏心蛋的溫度控制,二是配料,配料對我來說不是問題,所以我的主要收穫是溫度這個小技巧。

大娘說,做這種煮蛋,要冷水下鍋,在水似開非開的時候關火(我理解是95度左右),然後把雞蛋在裡面浸泡4分鐘,撈出後把蛋皮輕壓滾散,投入事先熬好的滷湯裡浸泡12小時以上即可。

滷湯的配料和做法:

既然是茶香滷蛋,主料肯定是茶,再配以簡單香料,大娘用的是普洱茶,說這種茶味香色重,適合於做茶滷蛋,香料就是幾個八角,兩片桂皮,幾片香葉。

我在這裡把香料做得稍微精細些,以便於一些朋友店裡用,大概配料是:

50個雞蛋為例,配普洱茶30克,蔥段30克,薑片30克,五香料一組,幹辣椒5個,美極鮮味汁80克,魚露80克,白糖30克,雞粉15克,鹽適量,老抽5克(喜歡顏色重可以用10克);

剛和食堂大娘學了個滷蛋新做法,一個小技巧的把握,又是個特色

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雲南古樹陳年普洱茶熟茶餅茶特級熟普洱茶七子餅茶十年陳香

檢視

五香料配比:桂皮10克,八角8克,小茴香6克,香葉5克,良姜3克,沙姜2。5克,丁香1。5克

製作:

香料用溫水泡半小時,鍋中放入色拉油50克,把香料炒幹出香,再放入蔥段薑片略煸炒,之後放入清水5斤左右,以能淹沒雞蛋為宜,燒開後放入所有調料,小火煮5分鐘,關火冷卻即可。

這是我剛淘來的一個小技巧,放在這裡大家一起玩兒,但有一點說明一下,那個溫度的控制是個經驗,但也是個大概值,由於各種雞蛋的品質不一樣,有時環境溫度有差別,不一定95度加上4分鐘就是最佳狀態。

比如說您試了一下,狀態有偏差,不用怒指我是個騙子,而是根據情況略作調整就行,我們學習美食,“套用”永遠是個大忌,而“靈動”永遠是一種素質。

剛和食堂大娘學了個滷蛋新做法,一個小技巧的把握,又是個特色

配料那一塊兒,如果商用的話,也可以選用我之前說過的十香滷蛋的配料,口味層次更豐富,那篇文章在2019年9月26日。

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