他46年木刻糕點模具,北京只此一人,祖師曾為慈溪66壽宴雕刻

中秋節吃月餅,自然也離不開“打月餅”的模子,早年間,這些模具都是手工雕刻而成,後來隨著大量的糕點走上流水線,手工月餅的身影越來越鮮見了。在北京,依靠手中一柄小刀,純手工製作月餅模具的人也越來越少,63歲的孫寶德便是其中難得的一位。他是順義區高麗營鎮閆家營村土生土長的民間藝人,也是全市唯一純手工製作糕點模具技藝的非遺傳人。

他46年木刻糕點模具,北京只此一人,祖師曾為慈溪66壽宴雕刻

家喻戶曉隱匿村野

沿著順沙路一路前行,可見一處幽靜的荷塘,距離荷塘不遠就是孫寶德的家。他的手工作坊位於小院的南側,工作臺上擺放著60多把大大小小的刻刀。“這只是其中的一小部分,我做模具的刻刀總共有700多把,有些刻刀是定製的,現在鐵匠鋪不好找,壞了都沒處買。”孫寶德17歲開始從事雕刻模具,如今已經有46年了。

說起手藝,老孫還是從老一輩人那裡傳承而來的。“孫氏祖傳糕點模具,至今已有200餘年歷史。”提起自家祖傳手工技藝,老孫非常自豪,他說自己的祖輩曾在磁器口一家模具店當夥計。由於勤快、機靈,頗得掌櫃喜歡,於是,掌櫃便把一身的本事毫無保留地傳授給了他,由此誕生了孫氏糕點模具。

在皇城根兒下,孫氏糕點模具歷經幾代匠人的勵精圖治,早已家喻戶曉,甚至傳到了宮廷中。祖師孫萬祥曾是慈禧66壽筵“團圓餅”的模具雕刻師,當年做的那個直徑2米的超大壽餅模子,如今收藏在故宮博物院裡。

以刀為筆以木作畫

一塊好模具在“打月餅”的過程中要經得起敲打和水的考驗,所以,對木料的要求比較高,選料的好壞,對餅模的質量起著關鍵作用,不僅要堅實耐用,還要細膩有韌性。老孫的糕點模具全都選擇上好的山梨木,雕刻成形後不易走形,而且做出來的糕點還不粘模。

除了中秋月餅模,孫寶德還經常做清明節時的五毒餅模,重陽節時的花糕餅模,還有北京人愛吃的“京八件”、十二生肖、狀元餅等模具,他會按照客戶的不同需求量身定製。

別看這小小一塊模具,講究非常多。“北派月餅一般質地較硬,但咬上去是酥的,吃起來不膩,這種手藝做出來的點心既好吃,又好看。”老孫說,根據月餅皮的不同,月餅模子的講究也不同,漿皮月餅模子做出來必須粗、糙、深,最終出來的效果是紅花白底。山西、內蒙古流行混糖月餅,模子的下刀深度和坡度必須按照一比一的比例,這樣做出來的月餅才漂亮,而手包酥皮分為油酥皮和水酥皮,不需要模子,只要刻個章,在酥皮上蓋章即可。北派糕點和南點的模具不同,南點麵皮的水分比較大,以浮雕居多,而北派糕點模具以陰雕居多,刻的時候講究下刀的角度。

因為長期研究糕點模具,老孫對月餅也有自己的看法,他更喜歡吃的還是手工月餅。“機械化生產出來的,和以前的傳統月餅相比,味兒不對。”老孫遞給記者一塊手工棗泥月餅,嚼在嘴裡,口感異常細膩,唇齒久久留香。“機械化生產的棗泥月餅,是將棗子的皮、肉、核一起打碎,而手工製作的絕對不會這樣,所以,才會格外地好吃。”孫寶德解釋道。

手工月餅好吃,可模具製作起來卻並不簡單。老孫說,製作一塊月餅模具,先要用手工削出模具的外形,再在木料上挖出與月餅大小一致的“坑”,形狀可圓可方,還可以是蓮花形、桃形。雕刻的第一刀是要給餅模刻花邊兒,俗稱“打邊牙”,不過,“打邊牙”不僅僅是為了好看,更主要的是便於月餅能順利地脫離月餅模。

“打邊牙”完成後,接下來的雕花便是孫氏糕點模具製作技藝最精華的地方,也是整個模具製作的點睛之筆。月餅正面的花紋做得好壞,全靠這一步。老孫沒有繪畫基礎,如今爐火純青的技藝全靠這麼多年的積累。每次雕花前,他都給模子畫底稿,只是寥寥幾筆,畫個大概,不過,一拿起刻刀,圖樣就都在他心裡裝著了。模具上的字或者畫都是反著打底稿,因為習慣了反刻字,現在他有時寫字都會不經意寫反。

製作一件模具,短則兩三天,最長需要三個月。老孫曾經制作過一個直徑30多釐米的百壽模具,101個壽字由不同的篆字組成。“刻一下就要轉一圈,我就抱著那個大傢伙,一點一點兒地刻了三個月。”

他46年木刻糕點模具,北京只此一人,祖師曾為慈溪66壽宴雕刻

木刻生花傳承文化

曾經,孫氏糕點模具名噪一時,傳承數輩,隨著機械化的衝擊,傳統模具經營的現狀大不如前。直到2007年,孫氏糕點模具被列為市級非物質文化遺產,這門有著無數傳奇故事的技藝,才越來越多為人所知。

在老孫的工作坊一隅,一張桌子上擺放著三十多塊用泥巴做的月餅。原來,每次製作完一塊模具,他都會扣一塊泥胎留作紀念。如今他已經攢下2000多塊泥月餅了。這些泥月餅的圖案各不相同。有反映傳統文化的獸紋圖案;有第十一屆亞運會的會徽圖案……現在,來找老孫訂製模具的客戶也不簡單,不僅有“稻香村”、“宮頤府”等老字號,也有北京飯店、國際飯店等五星級飯店,甚至還有日本、美國、韓國等慕名而來的外國客戶。

不過,依然嚴峻的是,孫氏糕點模具技藝傳至老孫這一輩,還是逃不開人丁凋零的現實。“都說刻苦刻苦,刻東西自然會苦。”老孫說,從事模具製作,賺不了大錢,所以如何傳承下去,他也是費了很長時間才將兒子孫濤說服,繼承了衣缽。

由於常年手握刻刀,老孫的手佈滿了老繭,還有道道傷疤。他說,受傷是家常便飯。傷得最重的一次,是他當學徒時,一個不留神,刻刀穿透了手掌,鮮血噴了一臉。出師後,孫寶德有次著急趕工,不小心被刻刀割斷了左手大拇指手筋,至今活動起來還有些不靈便。 因為要長時間伏案,他患有嚴重的頸椎病,住過三次院。

除了在家雕刻模具,老孫現在經常到學校裡為孩子們講解月餅模具的門道和傳統。他說,讓更多的孩子從小接觸中國傳統文化,將來他們才能更好地傳承這些文化財富。

編輯:tf011

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