釀酒到底有沒有科學?
如果釀酒有科學,那麼其“終極”目標又是什麼?
12月12日,2021酒業創新與投資大會產品與技術論壇上,他們很完整、很確切地回答了這兩個問題。
他們是2004年諾貝爾化學獎獲得者Aaron Ciechanover(
阿龍·切哈諾沃
),特邀大會主席、江南大學副校長
徐巖
,白酒泰斗
高景炎
,荷蘭瓦格寧根大學教授Rene Wijffels(
威吉費爾斯
),美國俄勒岡州立大學終身教授、美國化學學會會士
Michael Qian
,法國第戎味覺科學和食品科學中心教授Thierry Thomas-Danguin(
蒂埃裡·托馬-當甘
),美國莫奈爾化學感官研究中心教授
Peihua Jiang
,
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師
韓北忠
,復旦大學工程與應用技術研究院教授、博士生導師
孫雲權
,江南大學生物工程學院博士、副教授
陳雙
,郎酒股份有限公司常務副總經理、總工程師
蔣英麗
,川酒集團總經理、總工程師
楊官榮
,今世緣酒業副董事長、副總經理
吳建峰
,口子酒業常務副總經理
徐欽祥
等國內外專家。
釀酒的每個環節
都很科學
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徐巖
徐巖:微生物有科學
中國白酒有它獨特的生產方式,國際上是沒有的,而這種生產方式是靠幾代科學家、技術人員,靠整個行業共同的努力實現的技術創新。
中國白酒品質的構成過程,是非常複雜的生物過程,
其發酵過程中和品質最為相關的是微生物的差異,微生態釀造構築白酒品質之本
。
微生態的發酵技術在生命科學中是非常前沿的一個技術,在它的學術思想下,有很多手段來選育自然的優良微生物,透過干預、複製和重組的方式對微生物群進行一些最佳化,這樣能夠實現微生物群的協同生長,建立一種高效的、綠色的發酵過程。
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韓北忠
韓北忠:原料有科學
白酒原料學是食品原料學的一部分,簡單地講,原料學就是根據原料的特性來進行加工生產,我們生產某些產品需要什麼原料,就反推過來再去培育什麼原料。
比如原料真偽鑑別最近有個新的辦法——機器視覺分析系統,這個系統直接用機器一照,輸入到電腦分析,這樣收糧的時候馬上就可以鑑別出來,十秒鐘可以反應,鑑別率高達95%,下一步跟蹤具體原料的話,速度還會提升,鑑別率也會提高。
釀好酒首先要加上白酒原料學的研究和應用
,要探討原料微生物與環境的關係,要建立釀酒原料的標準化體系。
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威吉費爾斯(
影片演講)
威吉費爾斯:發酵過程有科學
我們透過模型去揭示發酵過程及風味形成的原理,微生物群體的動態演替,發酵過程群體微生物的參與,研究微生物在功能上是如何相互作用,進而是如何影響風味產生的。
瓦格寧根大學的研究工作專注於固態發酵的建模方面,而在江南大學的研究主要集中在風味的形成機理以及微生物學機理,這是一種非常有效的多學科合作。
我們已經感受了豐富的中國傳統白酒的發酵工藝
,開始更好地理解這個過程,知道了哪些引數影響發酵過程,哪些引數會影響風味的形成,我們的最終目標是控制發酵過程。
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孫雲權
孫雲權:生產有科學
釀酒行業也要找出各種機器人為釀酒服務,現在分機械化、自動化、數字化、智慧化幾個階段,機械化就是找到合適的機器人幹每一道工序。
機械化實現了以後,中間需要一個物流工具,把各個工具串起來實現自動化,
在自動化生產過程中,如果用各種技術包括感測技術、檢測技術達到數字化,有了大資料以後逐步加入人工智慧,實現釀酒的最終目標智慧化
。
智慧化的終極目標出好酒,最後落到酒上,智慧製造系統的特點是要有自感知、自學習、自決斷的功能,這樣才能叫做智慧化釀造。
釀酒科學的“終極”
是酒與人的和諧
“想要釀出好酒,我們需要的不只是科學,科學只是基礎,我們還需要有專業的品酒師以及文化傳承。酒最核心、最重要的屬性是它的社會屬性,酒是最好的社交粘合劑。對我來說,我是一名科學家和醫生,但更重要的是,我也是一個人,所以在參加所有的社交活動和聚會中,我都會選擇來一杯葡萄酒。”
▲阿龍·切哈諾沃(影片演講)
“除了美妙的口感,酒還有許多作用,它可以緩解人與人之間的緊張關係,可以讓人們振奮起來,改善氛圍和情緒,因此它可以說是一種很好的飲品。這些就是我想說的關於科學、醫學和酒的關聯。”
實際上,阿龍·切哈諾沃所說的,
就是釀酒科學的“終極”目標——實現酒與人的和諧
。
▲托馬斯·蘇德霍夫(影片演講)
就在前一天,另一位諾獎得主Thomas C。 Südhof(托馬斯·蘇德霍夫)也在2021酒業創新與投資大會全體大會上,也發表了相似的觀點。
“酒成為我們的一種文化形式和人類交流的一部分。
我想再次強調酒對我們的社會文明、人類文明的重要性
。世界上每個文明都各自發明瞭酒,酒的文明也已存續了數千年,這是因為適度飲酒為人們帶來了很多愉悅,幫助人們更好地交流和享受時光。”
除了精神體驗的和諧,這個過程裡,還有其他和諧。
▲蒂埃裡·托馬-當甘(影片演講)
釀酒比之任何一種食品,都更講究風味,蒂埃裡·托馬-當甘分享了“食品中香與味的協同作用奧秘
”,Peihua Jiang講解了“人體感知風味的生理機制”,陳雙則公佈了“品質導向下的中國白酒風味科學研究進展”。
▲陳雙
串聯起來,
其實表達了釀酒科學的進步是為了讓人“喝著和諧”,在飲酒的過程中,感受到各種風味
。當然,追求品質提升還為了“飲後體驗和諧”。
而在徐巖的觀點裡,人與酒天然就是和諧的。
“白酒是天人合一的過程,我們在發酵的時候靠大的環境,也靠小環境中的微生物,就是微生態,但最終都要透過人的技術和工藝流程,也就是匠心精神來調節這些微生物,這就是天人合一。”徐巖說道。