手衝咖啡之~分段注水

為什麼咖啡師經常會把一杯手衝咖啡分為幾段來衝煮呢,分段衝煮有什麼好處?

手衝咖啡最常見的衝煮方法有

一刀流派、三刀流派、火山派、隕石派、松屋派、壓粉衝派、攪拌派以及點滴派

,各大門派在咖啡武林中各佔一席,而三刀流派屬於分段式萃取。

手衝三段式注水:悶蒸過後把一段水分三段注入,以小、中、大水流去做三段萃取,分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉牆不容易被衝破,而且分段注水也有助於增加咖啡粉在衝煮時的攪拌,注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

手衝咖啡之~分段注水

手衝三段式衝煮步驟:

1。將濾紙展開裝入手衝杯,放入咖啡粉;

2。第一次注水將咖啡粉全部打溼,悶蒸30秒;

3。第二次注水從中心注入至120克的時候進行分段,向外慢慢打圈,至濾紙邊緣但不能衝到濾紙上,繼續沿著同一方向朝內打圈至中心點,停止注水;

4。間隔30秒,等水位下降2/3的時候用大水流進行快充至225克-300克(粉水比可根據個人喜好做調整)結束,以免萃取出尾段不好的味道;

5。待手衝杯內水全部滴入咖啡壺中,拿掉手衝杯即可飲用咖啡。

手衝咖啡在衝煮的過程中,什麼時候需要分段?

一般所說的萃取時分段次數越多,每次分段注水越少,咖啡萃取率就會越高,反之,一段式萃取的萃取率就相對較低。

手衝咖啡之~分段注水

淺中烘焙咖啡豆衝煮:

由於烘焙程度比較淺,咖啡的排氣相對較弱,當濾杯中的水位上升至一定程度,咖啡粉沒有氣體的承託,會更多地沉沒堆積在濾杯底部,這時水柱的沖刷力度就會被漫上來的水分散,咖啡粉就不能很好地翻滾導致萃取不足,所以採用分段萃取的方式可以提高咖啡萃取效果。

深烘焙咖啡豆衝煮:

與淺中烘焙的咖啡相反,在衝煮深度烘焙的咖啡豆時會有明顯的漢堡形狀,因為有足夠多的排氣來撐起粉粒,很大一部分的咖啡會懸浮在上層,衝煮時就能隨著水位一起上升,注水能一直讓咖啡上下翻滾,那就不需要分段萃取也能達到比較高的萃取率。

在衝煮的過程中,極性高的物質將會被優先萃取出來,然後是極性次高的物質,最後是極性低的風味物,分段式萃取的手法能夠得到一杯層次豐富,風味變化較多的咖啡,能夠明確咖啡前、中、後段的風味,需要注意的是控制水量的要求相對來說也是較高,把控不好容易過萃,另外,在製作手衝咖啡過程中注意聞咖啡的溼香,注意香味變化,製作好的咖啡喝前應該先進行溫杯,這樣才不會讓咖啡迅速的變冷,導致味道變化。

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