廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

這是四個關於創新、重拾&記錄傳統與傳遞愛的廚師故事。

看過前四季的人,或許會對第五季《主廚的餐桌》略有失望。這一次沒有Massimo、Grant Achatz這樣的名廚,捷徑愛好者們也看不到什麼大師的成長故事。

這一季的故事迴歸到了廚師本人,講述

廚師職業背後人的故事,漂泊、傳承、消失的食物,這些都被放在全球化背景下做了探討

當然,這部紀錄片所講述的是不同的廚師人生,並不斷拓展著廚師這個角色,讓人重新理解,廚師可以是傳統飲食文化的守衛者,也是夢幻用餐體驗的締造者,更可以改變世界。

Albert Adrià:先鋒就是一加一等於三

幾乎所有鬥牛犬餐廳的報道,都提到了Ferran Adrià,Albert Adrià鮮少被提及,一直隱身在幕後。

廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

鬥牛犬餐廳工作一年多以後,他開始擔任甜品師,對當時人們熱衷吃甜品車中的甜點的風潮,發起了衝擊。他想讓人們擺脫甜品車,體驗更立體、更有設計感的甜點。

隨後,他和Ferran一起開設了創新實驗室,擔任實驗室的創意總監,向世界展示重新被定義的食物。

他從醬油工廠得到靈感,用海藻與鈣的組合,得到液體球,吃下去會有爆漿的感覺。一季45個新菜品,快節奏的創新速度與與眾不同的菜式,讓餐廳的影響力越來越大,外界的關注度也越來越高,研發壓力越來越大。

Ferran忙於應付媒體的採訪,只剩下Albert 在餐廳研發,無論吃飯、逛街,他時時刻刻都在想著創作新菜品。最後,他選擇了離開,放棄做高階菜式,他非常堅定地說,“我想掌控自己的人生節奏。”

Albert先開了家小吃店,忘掉所謂的廚藝,專注烹飪的快樂。隨後最重要的專案Tickers 開業了,只是最初生意慘淡,人們不斷詢問,你是不是開了家新的鬥牛犬餐廳。

他逐漸意識到沒有自己的故事就沒有話語權,他想擺脫某人弟弟這一稱號,開始重置餐廳的菜品。

他想起了小時候,媽媽經常帶他去看馬戲團,他喜歡魔術,魔術是幻象。他要在Tickers表演魔術,讓裡面充滿著許多好玩的東西。

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餐廳Tickers的環境

進門時有門童歡迎你,像拿著兩張票去看百老匯演出。餐廳是個奇幻的世界,冰淇淋推車,巨大的草莓,還有烹飪魔術師,在你面前表演,製作菜品。

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人們親吻玫瑰,來吃玫瑰中的食物,現場製作冰淇淋,兩支中一支有獎,食物變成了驚喜。

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Tickers的特色“肉夾饃”,夾了豬肉、乳酪和芥末

他不再是實驗室裡焦頭爛耳的那個人,而是站在他們一米遠,詳細見到客人驚訝的表情。

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Albert正與食客交流

在巴塞羅那,他擁有了6家風格不同的餐廳。他討厭社交活動、禮節性的派對,更喜歡直接和廚師打交道,做簡單的事,做個普通人。

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Bo Songvisava:尋找正消失的傳統泰餐

當廚師的人生軌跡徐徐展開時,我們總能發現廚師的角色,絕不只是提供食物。

全球化的基礎之上,文化入侵,傳統消失,工業化產品帶來便捷和無趣,這些都是我們討論關於Bo Songvisava這一集的關鍵背景。

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作為旅遊城市,曼谷的泰餐一直處於進步與妥協兩種步調中,不斷學習西方的表達方式,也不斷為遊客調整口味,降低辣度。

但Bo不想這樣,“我要為客人呈現真正的泰餐,呈現真正的口味 “,“人們想不到泰餐有多精細複雜,所用食材數量多”。

家人不同意她學習烹飪,她就選擇了餐飲管理的商學位,用最接近廚房的專業來靠近自己的夢想。

真正開啟尋找傳統泰餐的歷程,還是她在一家地中海餐廳打工時,有人要她介紹傳統泰餐,她並不瞭解,也說不清楚,當時的副主廚也是泰國人,也說不出所以然。

對泰餐的未知激發了她強烈的責任感,她申請到了去英國大衛·湯普森(David Thompson)的泰國餐廳工作的機會,一呆就是兩年。

當她重新思考自己最初的想法時,她突然意識到,要回到泰國,開一家自己的餐廳。

Bo Lan餐廳就此開始了,只是前六個月食客寥寥,Bo只採用泰國有機食材,但市場裡的食材並非有機,且很多調味品大多來自工業化生產。

這些都違背了她的初心。

她開始走出廚房,走遍泰國去尋找非工業化的調味品。如今,工業化生產的白糖,已經成為了餐廳的首選,但傳統的泰餐選用的是棕櫚糖,只是這種糖,費時費力,只有小型的農場還在生產。

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探訪製作棕櫚糖的小農場

工業化或許不是傳統消失的元兇,但卻在加速消失的程序,也在破壞多元性。

尋找的過程中,她也不斷從種植者中獲取傳統的泰餐做法。

廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

餐廳的主菜部分

在Bo Lan餐廳,咖哩醬完全由研缽研磨而成,七道主菜一起上桌,咖哩、湯、色拉、炒菜和小菜一起吃,各種菜交錯一起,才能體現泰餐的複合。

恢復、傳承泰餐傳統,其實也是在對抗工業化生產。工廠生產的咖哩醬,罐裝椰子汁,加工出來的白糖,“我們會完全工業化,所有咖哩醬來自同一家公司,那時傳統泰餐會消失。”

在尋找與實踐的過程中,全新認知被開啟,對Bo而言,她的責任不僅僅是維繫泰餐的傳統,而是身為一個主廚的能量來改變這個世界。

Dadeviren:考古土耳其的飲食文化

小鎮的消失,意味著人的消失,也意味著這些人所掌握的菜譜的消失。

雖然土耳其餐飲是世界三大菜系之一,歷史底蘊深厚,但土耳其的餐飲學校多在學習法餐醬汁,很多土耳其人也不認可自己的土耳其菜。

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Dadeviren正在製作烤饢

Dadeviren,西雅烤肉串餐廳的主廚,6歲時在叔叔的烤饢店工作,因引領了一場烤饢工人爭取利益的運動後,被迫搬到了伊斯坦布林,開了一家烤肉串店。

廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

當下,對自身餐飲文化的不認同,是他最難過的事,為了讓受嘲諷的烤肉重新流行,他試圖在餐廳裡播放古典樂,讓不同階層的人來餐廳用餐,邊烤串邊談談文化。

當他中年歸鄉時,發現記憶中母親做的最美味的油餃子將要消失了,當然,要消失的菜遠不止這些。他突然覺得菜譜的失傳是非常危險,他想把老一輩人的烹飪知識彙編起來,讓後代的人至少知道這種文化的存在。

這本書不是網際網路資料的彙編,而是實地探訪。為此,他花了18個月,走訪了40個村莊,記錄了幾乎快從烹飪詞典中消失的菜品。

回到伊斯坦布林,他發現烤肉串店裡的肉串已經不能滿足他了,他決定把實地考察的菜品重新呈現,讓鮮活的文化重現。

母親製作的油餃子,或是牧羊人的一頓午飯,在銅盆裡擠出無花果汁,擠上鮮羊奶,快速發酵,再用葉子做勺子,一勺一勺舀著吃。

廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

餐廳匯聚了不同城鎮的美食,也因為保留了這些傳統和文化更加鮮活。更為重要的是,讓吃這些食物而長大的人,感受他們的文化被接納,從而確立餐飲文化的信心。

廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

Dadeviren與廚師們一起採摘食材

當然,這一季還有更為感人的故事,Martinez,從墨西哥移民的女主廚,透過食物與故鄉、親人對話的故事。

廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

來自墨西哥的女主廚Martinez

2019年,第六集《主廚的餐桌》也將上映,主角依舊是平凡但富有激情的主廚們,他們試圖用菜品有所表達,但更為重要的是,在菜品背後,隱藏著他們對世界、環境與故鄉的思考。

回到最初的問題,廚師可以改變世界嗎?我依舊堅定的相信可以,

廚師不只是食物的提供者,還是文化傳播、環境保護與傳統傳承最重要的角色,但前提是你對這個角色如何定義,狹隘或者豐富,這也將決定你前行的步伐。

《主廚的餐桌》都可在網上找到資源,喜歡的廚師朋友們可以自行尋找,我們也曾寫過一些《主廚的餐桌》的故事,歡迎點選閱讀。

Massimo:創新就是要毀掉祖宗的菜!

面對經營不善的餐廳,廚師該如何破局?

險失味覺的主廚,如何以最腦洞的菜,拿下米其林!

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廚師可以改變世界嗎?《主廚的餐桌5》給出了新答案

圖片來源網路&紀錄片截圖,未做商用。

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