“越陳越香”,普洱經典之美

“越陳越香”,普洱經典之美

當我們一提到“越陳越香”的時候,第一時間想到是“普洱茶”,雖然它不是普洱茶的專屬特性,卻是普洱茶的興起,讓“越陳越香”成了一個耳熟能詳的俗語,普洱茶也因為這個特性,在中國的眾多名茶中異軍突起,僅僅用了十來年的時間,就形成了“凡有茶臺處,必飲普洱茶”的普遍現象。

既然是要談“越陳越香”,那我們首先要明確的就是這個詞裡的“香”字所涉及的意涵。要明確這個“香”是嗅覺感知還是味覺感知,亦或是囊括了我們在品飲之際能夠體驗到的整體愉悅感。明確“香”的意涵,也就明確了探討普洱茶“越陳越香”之際所要涉及的那些物質基礎範圍。

“越陳越香”,普洱經典之美

毋庸置疑,“越陳越香”來源於民間經驗,最終由民間經驗演變成了一種具有共識基礎的產品特點。在這個特點之中,“越陳越香”既有對產品使用的小貼士功能,又構成了大量資深玩家收藏儲存普洱茶的預期看好邏輯。

有關“越陳越香”的概念,在僅有的史料中,最早見於明朝時代的李元陽在《大理府志》中說:“(點蒼)茶,樹高二丈,性味不減陽羨,藏之年久,味愈勝也。”這說的是大理感通茶;“民國”六年(1917年)《路南縣誌》中讚歎雲南寶洪茶:“藏之越久越佳。”

到了20世紀80年代左右,雲南茶葉進口總公司從香港瞭解到,很多香港人喝老茶,雲南人在書裡第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀90年代中期,臺灣師範大學鄧時海教授所著《普洱茶》一書提出:越陳越香。這既是對傳統的繼承,也是提煉與弘揚。2004年簡體字版《普洱茶》一書在大陸出版發行,普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心。可以說香港、臺灣是越陳越香傳播的策源地。

“越陳越香”,普洱經典之美

當我們談論越陳越香的時候

我們說核心價值

普洱茶的價值是多元的,包括生態價值、健康價值、文化價值以及由越陳越香特性所帶來的普洱茶的陳化價值。

“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述,是普洱茶價值體系中的關鍵環節,它的核心內容是陳化的機理,“越陳”是時間概念,“越香”是品質概念。

越陳越香得以傳播的基礎在於那些依然存世的老茶,那些歷經幾十年乃至數百年依舊傲然存世的號級茶、印級茶。較早喝普洱茶的圈子,從臺灣到香港再擴散到珠三角等地,起初都是以喝老茶為主,他們的品飲體驗不斷被傳播,圈子也不斷擴大。

“越陳越香”,普洱經典之美

那時的老茶價格還不是那麼高不可及,還有機會能夠喝到真正的老茶,當他們的味蕾與身體被普洱老茶無與倫比,甚至難以言說的魅力所征服的時候,他們成為“越陳越香”的忠實擁躉,並不遺餘力地去分享與傳播。的確,品飲老茶的感受必須是要親自體驗之後才能夠領悟的。

當我們談論越陳越香的時候

我們說工藝

正確的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的製作工藝在中國所有茶類中算是相對簡單,甚至簡陋的了,也正是簡單的工藝,保留了自然的味道,其核心在於“曬青”。

日曬過程中,不高的溫度保留了茶葉中酶的活性,另一方面又在自然環境中完成了微生物菌群的自然接種,使其在後續陳化過程中有更多的有益菌及活性物質能夠參與後續發酵。“瞭解自然、順應自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題,也是普洱茶工藝的核心價值。

“越陳越香”,普洱經典之美

曬青毛茶的傳統工藝是:鮮葉採摘——攤晾——殺青——揉捻——日光乾燥,只要是適度殺青,適度揉捻,正常曬青,沒有特別提香,比如在揉捻過程中特別渥黃(加入黃茶工藝),在緊壓的過程,沒有蒸茶過度,沒有烘烤提香等等,遵循這樣傳統工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎的。

當我們談論越陳越香的時候

我們說倉儲

倉儲是普洱茶越陳越香的必由之路,普洱茶越陳越香一方面取決於普洱茶本身的內質基礎,另一方面依賴於倉儲陳化的環境條件。環境適宜,普洱茶的品質和衛生安全品質等都能得到良好改善。倉儲條件如溫度、溼度能夠影響普洱茶感官和理化品質變化的快慢。倉儲條件不同,普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。

“越陳越香”,普洱經典之美

適宜的儲存環境,包括了一定的溫度和溼度,以及空間條件,最好是空間較大的環境,存放著大批次的茶,茶的數量多,小環境中的微生物菌群的濃度就越高。但是,空間並非越大越好,茶也不是越多越好,這其中度的把握,不少普洱茶收藏家已經有了一些研究成果。

越陳越香也並非是永無止境的,普洱茶有著自己的最佳品飲期,一般認為普洱生茶存放15~30年是最佳的品飲期,普洱熟茶存放5~10年是最佳的品飲期,過了最高峰,就會像拋物線一樣,時間越往後,品質呈衰減狀。

“越陳越香”,普洱經典之美

普洱老茶的年代和壽命還沒有定論,目前僅能從零星資料和感官審評判斷其陳化程度。

所以,歸根結底,普洱茶的風味只不過是一個與溼度、溫度以及微生物作用下和時間有關的一個變化函式。“越陳越香”描述的是函式中讓人愉悅的那一段趨勢。

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