吃香椿致癌?有辦法可以避免

香椿嫩綠,風味獨特,很多人都喜歡吃,香椿雞蛋也是大家最愛的一道美食。但最近網路上有一篇文章說,吃香椿會致癌,因為含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。文中還附上了某知名電視臺的節目,專家現身說法,還列舉了詳細的檢測資料,看上去非常真實。很多朋友看到後非常擔心,紛紛留言:香椿真的含有硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎?吃了真的會致癌?

實際上,香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,但是含量並不高,只要處理得當,正常食用的致癌風險非常低。

吃香椿致癌?有辦法可以避免

香椿中為何有亞硝酸鹽?

香椿中是含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的,這是太正常不過的事情了。實際上,不光香椿有,所有的植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

我們知道,植物生長的時候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素,植物吸收環境中的氮,透過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中,產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶,會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

除了蔬菜種類本身,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間,同種蔬菜的不同產地不同季節之間,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。

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亞硝酸鹽有多大危險?

亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示,亞硝酸鹽具有一定的急性毒性,對齲齒動物,其半致死量為57毫克/千克。按照這個量,正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用,否則基本不會達到中毒劑量。

實際上,從目前的中毒案例來看 ,亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。其實,亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質,而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成,因此說,亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。

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到底能不能吃香椿?

至於到底能不能吃香椿,還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。因為品種、生長期的不同,香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。不過,整體來看,發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的,隨著時間的推移,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的,也就是香椿芽而已。有研究對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陝西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行了調查,結果發現,亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限,硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。

2002年,JECFA(聯合食品新增劑專家委員會)評估認為,亞硝酸鹽安全值線ADI,即每日允許攝入量(人或動物每日攝入某種化學物質,對健康無任何已知不良效應的劑量)應定為0。07毫克/千克(以亞硝酸根離子計算)。

按照這個換算,一個人的體重若為60千克,大約需要每天吃下100克的香椿芽,就有可能達到這個上限。

可能很多人覺得這個量並不多。但大家要注意呀,我們平時也只是偶爾吃吃香椿,一個人也不會吃很多。況且,我們一年到頭也就春季會吃吃,其他時候基本不會吃(想吃也很難吃到)。

另外,硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽,而香椿內含豐富維生素C,是對亞硝酸鹽的形成是有一定阻斷作用的,硝酸鹽也沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。

總的來說,偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。

吃香椿致癌?有辦法可以避免

如何吃香椿更安全?

如果大家對香椿芽還是有顧慮,那應該怎麼吃才能減少亞硝酸鹽和硝酸鹽呢?

1.選擇質地最嫩的香椿芽

研究發現,不同地區、品種和生長期的香椿,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是,香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長大,其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之後,大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說,香椿芽越嫩,其中硝酸鹽越少,那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

2.選擇最新鮮的香椿芽

測定還表明,4月中旬之後,香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升,亞硝酸鹽含量仍然較低。所以,如果吃新鮮的香椿芽,仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而,在採收之後,室溫存放的過程中,大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽,從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高,正是這樣的原因。

也就是說,新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的,而從市場上購買的椿芽,因為已經經過了運輸過程,亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候,必然產生大量的亞硝酸鹽。

3.焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經不夠新鮮,但香氣猶在,扔掉又很可惜,那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時還可以更好地儲存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚,都不妨先焯一下,可極大地提高食用香椿的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油,它是不溶於水的成分,所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

4.速凍之前也要焯一下

香椿是季節性蔬菜,很多人喜歡把它凍藏起來,週年食用。但是,香椿速凍之前也要焯一下。研究資料表明,焯燙50秒鐘之後再凍藏,不僅安全性大大提高,而且維生素C也得以更好儲存。凍藏2個月時,焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%,而沒有燙過的只有35%。同時,無論是顏色還是風味,都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後,裝入封口塑膠袋,放在冰箱速凍格中,即可儲存1個月以上,保持嫩綠和芳香特色。

5.醃製椿芽時間長一些

很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃,這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後,亞硝酸鹽的含量會迅猛上升,在三四天的時候達到高峰(新增鹽量為10~20%時),含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製,可大大減少硝酸鹽含量,也就降低了醃香椿的危險,但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到兩週之後,待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

最後,要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果,如果能夠吃新鮮香椿,維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮,那麼不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃,就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。 研究證明,在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2:1時,就能很好的阻斷亞硝胺致癌物的合成。

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