丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
笑傲江湖的開場裡,嶽不群是身份偽裝得極好的一個人。
一開始,只會讓你覺得,他是一個正人君子。
不但為人正派,還武功高強,身居掌門高位,地位尊貴。
用現在的大白話來描述,就是位長得帥,保養好,還斯文謙和,有錢有事業的大叔,圈了一堆粉。
殊不知,到結局收尾處,嶽不群身上的“謙謙君子”濾鏡碎了,人設崩塌。他骨子深處陰狠、冷血、絕情的真面目,徹底大白於天下。
知人知面不知心,不過如此。
而一款茶好與不好,有時也需要看過葉底後,才知道。
看葉底的重要性,許多茶友都明白了。
然而,僅僅知道要看一眼葉底,是不夠的。
葉底該如何看,背後大有學問。
如果理解不當,容易混淆概念,鬧出笑話來。
不僅白茶如此,巖茶和紅茶,更是如此!
《2》
誤區一,白露壽眉的葉底太花雜,品質不好?
曾有茶友留言:
“不是說葉底花雜不好嗎?那為什麼白露壽眉的葉底,顏色卻這麼花?”
一看茶友丟擲問題的姿勢,就知道,對方將葉底看岔了。
很顯然,這是將巖茶或其他別的茶看葉底的標準,張冠李戴,戴到了白茶身上。
因為,常喝巖茶的群體,在看葉底時,會格外關注顏色勻稱度。透過看葉底是否花雜駁雜,判斷一款肉桂、水仙、大紅袍是否做青做透,焙火到位。
而在白茶裡,尤其是白露壽眉,它在茶青鮮葉採下後,完成製作時,成品茶葉片就擁有典型的五彩色。
葉片的底色,仍舊是綠的,接近竹青綠和深墨綠。但在此之上,還會帶有紅褐、土黃、郝色等色系,穿插其間。像一片綠色無邊的原野上,點綴著零星的、色彩繽紛的野花。
在日光萎凋出來的秋壽眉,尤其是立秋、白露時節的那幾場秋茶身上,葉片偶有泛紅的斑點,再正常不過。
然而,和渥堆做舊的白茶不同。
之前在文章裡,反覆有提及,葉片以黑褐、黃褐、紅褐為主的白茶,做舊嫌疑極大。
因為在經過渥堆發酵後,白茶葉片容易整片、整塊徹底轉紅,等到這些泛紅的做舊茶半成品被烘乾,就徹底變成市面上常見的做舊茶顏色,不是黑褐一片,就是一團黃褐,沒有絲毫層次過渡。
而日光萎凋出來的白茶,擁有著極天然的色彩。以秋壽眉的葉片顏色為例,它仍舊保留著植物天然的綠色。
只不過在萎凋過程中,因光照強度難以控制,不小心被曬成紅斑,像是歐洲姑娘臉上的雀斑,只是星星點點,沒有連片分佈,與渥堆做舊出來的白茶,根本不是一回事!
既然白露壽眉的葉片,本身如此,又怎能認定為,這是它的葉底太花雜?
聞言,包括白露壽眉在內的一眾秋壽眉,估計要哭暈在廁所了。
《3》
誤區二,蛤蟆背越明顯,巖茶品質就越好?
很顯然,這也是將葉底看岔了。
有蛤蟆背,只能說明巖茶經歷了焙火,但不能斷言它的品質高低!
圍繞著蛤蟆背的記載,最早出自唐朝陸羽《茶經》。
“凡炙茶,慎勿於風燼間炙,熛焰如鑽,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿,狀蝦蟆背,然後去火五寸……”
換言之,蛤蟆背是在炙茶後出現的。
具體到今天的武夷巖茶中,因為在製茶焙火過程中,受持續升溫的影響,巖茶毛茶內部水分大量散失,順著葉脈通道,大量釋放。
像翻滾的火山岩漿,正咕嚕咕嚕冒著泡。
彼時,巖茶葉片上凸起的起泡點,遇上高溫後固定下來。
雖說做出成品後,條索狀的幹茶上看不出明顯的起泡凸起。
但經過沖泡後,這些凸起的泡點,會在泡開舒展的葉片上清晰展露。
這便是蛤蟆背的來源。
對巖茶而言,焙火程度足一些的茶,蛤蟆背較為明顯。如果是輕火、中輕火的茶,那麼,蛤蟆背的分佈並不起眼。
既如此,蛤蟆背的凸顯,能證明巖茶品質好壞嗎?
未必。
因為,蛤蟆背的出現,能證明一款茶的焙火程度較高。
但無法證明,它的山場到底正不正?發酵是否到位?做青是否做透?是否香氣寡淡,湯感薄?
蛤蟆背明顯,不能代表巖茶品質卓越。
只有喝起來有香、有水、有韻,才是優質巖茶的典範!
《4》
誤區三,紅茶的葉底碎張多,品質不好?
之前遇到一個新手茶客,她提到一點困惑。
“咦!怎麼紅茶在泡開後這麼碎?幾乎沒幾片完整葉子。”
當時,村姑陳沒有急於回答,而是向她求證,她泡的是什麼紅茶?
據茶友的說法,那罐子紅茶是朋友從國外帶來的,包裝上全是外文,自己也看不懂,不過喝著味道還行。
這就不奇怪了!
因為那罐紅茶,大機率屬於紅碎茶。在製茶過程中,專門經歷了揉切、切細、切碎等步驟,幾乎看不到完整的葉片,也是在所難免。
眾所周知,在六大茶類裡,紅茶的發酵程度較高。
製茶時,為了更好促進發酵,少不了揉捻/揉切等步驟。再說得具體些,經過揉捻後,紅茶雛形是條索狀的,而經過揉切後,紅茶雛形是碎片狀的。
正確理解紅茶的發酵,茶友們大可代入打蘋果泥。
將適制紅茶的茶青原料採下後,鮮葉們要先經歷一段時間的萎凋,接著要像揉麵團那樣,將植物細胞揉裂揉碎,用專業術語來概括,即是揉捻和揉切。
此時,葉片細胞在破碎後,沒一會就會在氧分子的影響下,轉變成褐色。
好比是,切開的蘋果更容易因為氧化影響,導致褐變。
這個時候,茶葉內部的多酚類物質,大量轉化為茶黃素、茶紅素、甚至茶褐素等。茶黃素、茶紅素等物質,是紅茶重要的特徵性成分,是形成“紅葉紅湯”品質的關鍵。氧化發酵程度適中的紅茶,更能呈現出色的品質。
考慮到紅茶工藝的特殊性,再加上,幹茶屬於易碎品,不可能沒有一絲碎葉,在看葉底時,不能太過苛求它的葉片完整度。
尤其是對紅碎茶而言,諸如“葉底碎張多”之類的評語,根本就有失公允!
《5》
鑑茶時,對葉底的認識要形成系統解讀。
究竟,什麼樣的葉底才算好葉底?
為避免斷章取義,看葉底時看岔了方向,這裡為大家總結了四看葉底的要點。
其一,好茶的葉底要有光澤感。
品質上好的茶,擁有著天然好氣色,葉底看上去是鮮活的,葉表有光澤。
而狀況百出的劣質茶裡,往往葉底暗沉,色澤暗啞,看上去就像蒙著一層灰撲撲的濾鏡,死氣沉沉。
其二,葉底要留有餘香,不能發散怪味。
贈人玫瑰,手留餘香。
贈人好茶,葉底留香。
判斷茶葉品質好壞時,留香持久,香氣不易變淡,非常關鍵。
若是說,在泡開後的葉底裡,絲毫聞不出茶香,反倒是一股漚味、怪味、悶味。那這樣的茶,真實面目實在太嚇人。
其三,葉底要具有韌勁,不能一捏就爛。
茶,來源自天然的一片葉。觀察葉片時,可以看到裡面有不少網路狀,星羅棋佈的葉脈。
經過沖泡後,乾涸已久的幹茶葉片在吸飽水份後,會重新舒展開來,活力滿滿,柔韌光鮮。
排除暴力煮茶,將茶葉直接煮爛的情況。
要是用手輕輕一捏,葉底就像腐敗的菜葉子那樣變成爛泥狀,這樣的茶品質堪憂。
其四,葉底不能僵硬泡不開,要具有彈性。
幹茶遇水而發。
若是幹茶遇水後“發不了”,而是硬挺挺的,始終泡不開,形似焦炭,油鹽不進。
那這樣的茶,十有八九是被烤焦了,焙成了炭,根本不值得喝!
《6》
最後,看葉底時,要選對時機。
茶桌上,一款茶已經泡開起碼六七遍,滋味被泡淡,已經打算換茶時。
此時,跟酒過三巡,菜過五味那樣,可以進行看葉底這一環節。
要不然,茶還沒喝完,就伸手去撥動葉底。
這顯然不妥,很不衛生,會影響旁人的喝茶心情,同時也是非常不禮貌的做法。
泡茶喝,不論白茶、紅茶、巖茶,或是其他別的茶。在徹底泡開舒展的葉底內,藏著許多秘密。
就像,一個人將臉上的妝容徹底卸去後,更能看清素顏真面目。
只不過,在解讀葉底時,要掌握對策。
要是一味生搬硬套,張冠李戴,只會鬧出笑話!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑑手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。