丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
昨晚中秋夜,無意間在朋友圈,刷到有人在曬茶。
“2018年的老叢,當時花了快八萬八買的,幹茶起霜,葉底蛤蟆背,久泡有餘香,果然是好茶……”
看到“起霜”二字時,麻花稍愣了下。
很久沒提到這個話題了。
早幾年前,不時還能遇到有新茶友,很是惶恐地反映:
“麻煩快幫我看看,我買的巖茶大紅袍,幹茶上有一層白白的物質,是不是發黴了?”
說句實在話,焙火焙到極致的巖茶,含水量極低。
存茶直接存到發黴的狀況,倒是蠻少見的。
尤其是,當你在開啟袋子,湊近去聞幹茶時,沒有聞到任何奇怪味道。
泡開後,蓋香上也沒有絲毫雜味、黴味。
從始至終,都是一團火香時。
這說明,巖茶壓根就不是發黴。
那層白色物質,用老茶客經常掛在嘴邊的話來說,就是“起霜”!
《2》
起霜,在巖茶領域內還蠻常見的。
幹茶條索表層覆蓋的白霜,它的實質,是一層析出物。
這層白霜的組成,包括有咖啡鹼、兒茶素、可溶性糖等物質。
好比曬柿子餅時,表層會結出一層白色的柿子霜那樣。
經過焙火的巖茶,大機率也會出現起霜現象。
不過,不是所有的巖茶,幹茶都會明顯起霜。
巖茶起霜的因素,有很多。
一是,焙茶時,先後溫差劇烈。
二是,翻焙頻率適中,沒有頻頻翻動。
三是,幹茶沒有大力吹風、篩選、風選等。
焙茶過程中,茶葉內部的咖啡鹼等物質,會在高溫影響下會發生昇華、凝華。
久而久之,如果大家有機會到武夷山參觀焙茶坊,你會發現,在他們的牆面上會有一層白白的晶體附著。
然,我們在巖茶表面上看到的白霜,並非全部由咖啡鹼組成。
要知道,咖啡鹼味苦,業內俗稱其為“苦茶鹼”。
若有大量咖啡鹼,附著在幹茶表面,那可是會讓你喝到滿嘴的苦澀味!
在此之前,麻花專門請教過,科班出身的朋友。
用他們的話來說,這層白色的起霜物質主要是茶葉內部的可溶性物質析出,包括可溶性糖等。
仔細觀察下,發現的確如此。
巖茶起霜的感覺,確實像均勻灑上一層糖分,零星泛白。
之前聽人說,巖茶起霜越多越好,因為喝著更甜。
麻花對這種想法,持保守觀點。
據我觀察,各家做茶工藝不同。
有的茶農在焙茶時,或許是翻動頻率高,或許是加工時吹風較多。
總之是,在成品上,幹茶表面上的白霜已經減掉大半,看起來根本不明顯。
此時,若是按“起霜才是好巖茶”的審美,十有八九會冤枉好茶!
到這裡,麻花不得不說一番公道話。
巖茶起霜是正常現象,大家也不用恐慌,將其誤以為是發黴。
但我們也不能,苛求所有巖茶都帶有明顯起霜、結霜。
還是那句話,茶葉好不好,不能看外在。
香氣、滋味、韻味,才是判斷巖茶好壞的根本!
《3》
考慮到,巖茶在高溫焙茶時,內部的咖啡鹼會揮發不少。
先是在高溫影響下,昇華成氣體。接著,凝華附著在焙茶坊的四周。
為此,從實打實喝茶感受對比看。
焙過火的巖茶,口感會更順滑、柔滑、綿滑。
而沒焙火的走水茶、毛茶,喝起來更生澀毛躁。
這些毛茶,容易上火不說,還會澀口,不好喝。
所以,巖茶需要焙了火才好喝,這番話很有道理。
無焙火,不巖茶。
但在巖茶圈內,圍繞著巖茶焙火,不少人會進行妖魔化的曲解。
以蛤蟆背為例。
原本上,蛤蟆背與幹茶起霜類似,是巖茶裡的正常現象。
然,卻老有人習慣給蛤蟆背“戴高帽”。
認為武夷巖茶作為焙火茶,一定要有蛤蟆背。
若沒有,說明這款茶根本沒焙火。
或者是,焙茶時偷工減料,沒有焙到位。
聞言,估計會有一大批,中輕火級別的巖茶哭暈在一旁。
再次申明,是否有蛤蟆背,跟巖茶品質好壞沒有必然關聯。
蛤蟆背的產生,實則是一種物理現象。
高溫焙茶時,茶葉內部的殘留水汽與可溶物,紛紛冒出。
好比在炸油條時,內部會留下許多鬆軟的孔洞那般。
巖茶在焙茶結束後,幹茶逐漸恢復常溫,這部分水汽和可溶物的湧出通道,也就被固定下來。
等到泡茶時,幹茶重新吸收水分。
此時透過觀察葉底,便能清楚觀察到,這部分凸起的起泡點。
有的巖茶,蛤蟆背的泡點大、密集出現。
而有的巖茶,蛤蟆背的泡點小,零星分佈。
最後,有的巖茶,在肉眼觀察葉底時,根本就看不到蛤蟆背……
這些情況,都是正常的。
因為,巖茶的起焙溫度、焙茶時長、翻焙頻率,甚至是具體品種等,都會影響到蛤蟆背的出現。
葉底有蛤蟆背,只能說明,這款茶吃火比較多,火功較高。
但不能證明,它一定是好茶。
判斷一款茶的品質,離不開產區、工藝、儲存等基礎要素。
巖茶,也不例外。
外山茶,就算焙到渾身起泡點,蛤蟆背明顯,也入圍不了好茶範疇。
而山場正,做青做透的優質巖茶,就算後期在焙火時,只焙輕火保香,葉底沒有蛤蟆背,也絲毫改變不了它的身份!
說白了,判斷茶葉好壞。
不能太過依賴於起霜、蛤蟆背等格式化特徵,一概而論!
《4》
上次去武夷山時,順道去了一位老朋友家的炭焙坊。
當時他家的焙茶師傅,正在赤著膊整理焙茶間的衛生,一副大掃除的陣仗。
當時還在納悶,據我所知,朋友家裡還有好幾批茶,排著隊等著再焙一道火。
怎麼茶還沒焙完,就忙活起收拾呢?
那位微胖的製茶師,打了一個比方,去外面住酒店,床單被罩之類的,得“一客一換”。
焙茶也是,尤其是炭焙剛結束,整間炭焙房烏糟糟的,炭灰飄得到處都是。
這時就算再心急,也得等收拾清爽。
接著,才能讓下一批茶入場。
這樣做出來的茶,才衛生。
原來,如此!
反觀那些,牆面就像盤絲洞那樣積下厚厚一層茶鹼與炭灰,看起來灰撲撲的炭焙間。
顯然在乾淨可靠環境下焙出來的茶,會讓人喝著更安心。
不得不說,做茶是件費心思的活。
一分耕耘,一分收穫。
這些前期的點滴付出,會在一杯香清甘活的茶湯中,得到展現!
原創不易,如果您覺得這篇文章對您有幫助,請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】,瞭解更多白茶,巖茶的知識!
小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑑手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。