這時節,餈粑油墩最饞人
文字原創 / 秦聿森
天氣漸冷,
以前常在街頭巷尾飄香的兩樣美食,
現在不大看得見了,卻在腦海裡縈繞,一樣是餈粑,一樣是油墩子,不少年輕人也許還沒有吃過。
這裡面有故事。
常說的餈粑,是把蒸熟的糯米在石臼中舂成膠糊狀,然後,分成小團進行製作。這是南方各民族逢年過節常見的食品,也是一件需要大動干戈、藉以慶祝的食品。
在我們鎮江,吃貨有口福,
以前街頭經常可見炸餈粑的,冬季更多,而且,鎮江人嘴裡的餈粑,專指糯米飯拍成餅狀或切成塊下油鍋煎的美食。
這個餈粑外表煎得透黃,裡面還很軟糯,
外脆裡香,
味道還有甜有鹹。以前是不貴的,幾毛一塊都有,我常常會買一塊嚐嚐。現在,難見蹤跡了。
在鎮江,糯米粉做的食品也很多,各有各的名字,有叫涼糕的,有叫驢打滾的,有叫麻團的……
偏偏都不叫餈粑,
而不少地方,糯米粉做的,也叫餈粑。
我做的餈粑沒這麼複雜。
我這個餈粑是全國性通行的餈粑,是面餈粑不是米餈粑。這裡是外國,害起思鄉病時來,就會利用這裡的條件,做一件國內才有的吃食,
來治療自己。
從中國店裡買來了泰國“三象牌”水磨糯米粉——以前一直是搓圓子吃的。
看博友“摶扶搖”關於煉乳的一段話,
使我想起了當年在農場,
我一個同學幾滴煉乳衝一大杯水,就算是高階補品了。我沒買過煉乳,買過麥乳精。至今,我也不明白這個東西到底是“麥精”還是“乳精”,看起來像是咖啡或者可可的含量更多一些。
忽然看見大貿有打折煉乳,就買了一聽,我又不吃麵包和饅頭,買回來竟然不知這煉乳如何吃。老話叫“拉郎配”,今天叫“混搭風”,看著糯米粉和煉乳,我就思謀把它們怎麼混著搭起來……
於是,有了我獨創的“豬油煉乳餈粑”。
豬油是現成的,再放蔥姜熬一熬,要熬老一點,
把蔥姜熬枯,吃起來香。
把松仁和開心果仁研碎,和進糯米粉加水揉麵,死命地揉,不怕揉過頭地揉,揉得麵糰沒有骨頭了,純了,再做成乒乓球大小的糰子壓扁,約為一公分厚。
當然面要和硬一點,以捏起成團,丟下能散的樣子,再稍加一點點水就可以了。這樣下鍋後才能煎出殼子,否則只能煎出薄薄一層皮,只糯不脆了。油要多放一些,餅泡在油裡煎。兩面反覆煎,一定要煎出殼,摸上去是硬的,才好。油也不要太多,太多就是炸了,
一炸就起泡。
起鍋裝盤,淋上煉乳,有碎芝麻撒上一些就更好,趁熱吃,外脆裡糯,外焦裡香。
又突發奇想,我還有臭腐乳幾塊和一隻皮蛋呢!就用臭腐乳和皮蛋和麵,做成幾塊餅子,也下鍋煎。吃的時候擱些蒜末香蔥,
啊,又是一番風味。
這個有人不喜歡,權當我胡鬧了。
想起了家鄉,這時節,大概“油炸墩子”上市了吧?南京人喜歡做蘿蔔圓子,在肉類緊張的年月冒充獅子頭。
而把蘿蔔弄出異香出來的,
就是我們鎮江的“油炸墩子”了。
很薄的鐵皮做成鵝蛋大的扁盒子,有些人為了美觀,硬把鐵皮盒子做成荷葉邊。材料就是稀麵糊,油鍋,拌上蔥花和鹽的蘿蔔絲。
我就喜好這一口,特別喜歡紅蘿蔔刨成的絲,脆,水分少。盒子裡澆上薄薄一層剛蓋住底的麵糊,填上蘿蔔絲,在上面再澆一層面糊,連盒子伸進沸騰著的油鍋炸。
起鍋的“油炸墩子”暫放在鐵絲編成架上瀝油,還很燙手,那炸油墩子的香,
早就順著風飄出去很遠很遠!
油炸餈粑,油炸墩子,從我的童年一直香到老年,
香成一股我永遠貪戀著的美味。
文字原創
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