螃蟹團·深夜食堂 | 天冷,讓麻辣治癒一切

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銀川晚報螃蟹團

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『 做一個生活的臥底。』

麻辣治癒一切

peppery and spicy

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這幾日天冷,彷彿只有麻辣能治癒我們急需溫暖的心。那麼,這兩道選單奉獻給大家。

一道麻辣肉醬茄子。一道花椒雞。

吃完嘴唇微微發麻,超級帶感。

01

麻辣肉醬茄子

一個平底鍋搞定一切

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奈西研究出的

麻辣肉醬烤茄子

十分簡單,茄子燜軟,鋪上醬料就大功告成了。無需烤箱,更不用支起燒烤架,用一個平底鍋就能輕鬆搞定。她說,

這道菜的重點,是秘製牛肉醬,再新增點兒自己的獨門秘方,用來烤茄子、燒豆腐、拌飯、拌麵,絕對是吃不膩的萬能醬料。

而且,除了炒菜調味,用密封罐裝好,帶去辦公室,還可以拯救難吃的外賣。這個醬料,還可以在秋遊燒烤時帶上一瓶,各種素串瞬間都有了靈魂。

奈西發現平底鍋做烤茄子,特別驚喜,因為這樣做鎖住汁水的程度更深,“原理有點像做燜菜,在鍋中加入水,茄子會變得軟糯,再加上麻辣肉醬,然後迅速蓋上鍋蓋,水汽就在鍋中蒸騰,讓茄子的水分特別飽滿。”

秘訣是炒香蒜和洋蔥

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麻辣肉醬烤茄子裡最重要的一點,就是炒制私家麻辣肉醬。奈西說,她的秘方是鍋中先放食用油,然後放入洋蔥丁、蒜末炸出香味,再放入牛肉末炒至水分減少,炒出香味,再放入幹辣椒麵和花椒,小火翻炒。加入生抽、蠔油、鹽、糖翻炒均勻,加入適量水澱粉勾芡,撒入花生碎炒勻後盛起備用。

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“這裡面的訣竅,其實就是炒香了蒜和洋蔥。”

奈西說,蒜末炒熟後,消去了野性的辣,會讓麻辣肉醬裡有餘留綿長的香。洋蔥的加入,也會讓肉醬的味道更甜美,因為炒熟的洋蔥會讓肉醬泛出微微甜味,有入口即化的溫柔。

一個字,鮮

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大暑

做這道麻辣肉醬烤茄子的方法特別簡單。

奈西說,把茄子切段,再對半切開備用。

平底鍋中加入1大勺食用油,放入切好的茄子,加入水,蓋上鍋蓋把茄子燜軟,待鍋中水分收幹,用勺子把茄子稍稍壓散,鋪上提前炒制好的麻辣肉醬繼續烤2分鐘,出鍋前撒上適量蔥花即可。

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每次做完這道美味,奈西都覺得飽了口福和眼福,白色的茄肉被汁水浸潤,暈開誘人的醬色,咬上一口,嗞的一聲,綿軟的茄肉和肉醬在口腔中立馬爆出。一個字:鮮。她還喜歡用肉醬拌份面,烤幾串肉,再搭著麻辣肉醬茄子暴風吸入,吃到渾身暖乎。

02

花椒雞

給雞肉提前做個“馬殺雞”

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入秋,吃貨們會特別想吃肉,香噴噴的烤雞,一出爐就綻放嫋嫋的香氣,能讓肚裡的饞蟲得到滿足。美食達人張悅就試著在家烤雞,她結合網上的配方,研究出一款花椒雞,入口酥酥麻麻,香而不膩。

張悅自豪地說,做花椒雞並不複雜,但要讓雞肉擁有肉汁和椒麻口感,這是她用青、紅花椒做成了粵式鹽滷水,給雞肉提前做個“馬殺雞”的效果。鹽滷水醃漬後的雞肉,每個毛孔裡都鎖住了豐盈的汁水。烤出來的雞肉,肉汁飽滿,肉質嫩滑。

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她表示,這紅花椒的香味濃郁,加一小把泡入滷汁中,就能幫助雞肉提香闢腥;而青花椒的酥麻口感要更加刺激,和滷汁相輔相成,給雞肉注入了酥麻的秘方。吃到最後,嘴唇會微微發麻,超級帶感。

想要酥脆,抹黃油

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若是想要焦香酥脆的外皮,張悅有個秘訣——風乾加塗抹特製黃油,這是她從燒臘店師傅口中討來的技巧。風乾時雞肉脫水收緊,烤制的時候才能更快形成薄脆的皮層。但是一般家裡沒有專業風乾房,可以自然風乾或者物理風乾,而所謂物理風乾,就是用風扇、吹風機去吹乾雞肉。

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至於為什麼要塗抹黃油?張悅解釋說,一是增加奶香味;二是更快帶出雞肉的油脂;三則是加速烤出更香脆的表皮。張悅說,她在做這道花椒雞時,還研究出一個神奇的椒麻黃油組合,加上它,烤出來的雞肉味道十分獨特。

需要點耐心

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張悅說,做這道花椒雞時要有點耐心,

因為要先浸泡一夜,第二天才烤。

先把雞沿著脊椎剪開,將雞壓平,剪掉肥油,清除內臟待用;紅花椒、青花椒、黑胡椒粒、幹辣椒、香葉浸泡清水去除灰塵,瀝乾待用;香菜、芹菜洗淨切段,胡蘿蔔去皮滾刀切塊;香菜只使用莖部,香菜葉可做涼拌。

然後起鍋,倒入1大勺食用油,燒至三成熱,放入瀝乾水分的幹香料,小火煸炒香,再加入薑片、蒜粒、芹菜等蔬菜煸香;倒入清水、鹽、冰糖,大火煮沸,轉小火煮10分鐘;處理乾淨的雞浸泡滷水再撈起,重複三次,放一邊待用,讓皮肉收緊更加脆;滷水關火後加入涼白開或冰塊瞬速降溫,放入處理好的雞,蓋上保鮮膜,冷藏浸滷,最少浸泡5小時,最好隔夜。

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室溫軟化無鹽黃油,黃油里加入椒鹽粉、花椒油調勻,椒麻黃油完成;醃製好的雞肉撈出,用廚房紙擦乾,並吹乾表面水分,裡外塗抹花椒調味黃油完成。送入預熱的烤箱190℃烤30分鐘,再轉210℃,熱風烤5~8分鐘,增加表皮脆度,出爐後,直接食用,也可蘸椒鹽提升風味。

馮元春 |文章|編輯

劉文靜 |值班主任

圖片均為網路資料圖片

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