作者:黎代華
在龍山縣太陽(撈車)河、月亮(樹比)河流域,在土家山寨的傳統年、婚、節的宴會上,親友、家人圍著大小桌子,碰杯舉箸,吃酒啖肉,享受團圓,慶賀喜事,祈福瑞年。
這一幕幕的土家民間盛宴,是我童年最期待和當下魂牽夢繞的場景。往天,只有在這些土家宴上,窮人家孩子的胃才享受得到食肉的快樂。畢竟年節有限,童年的我就追逐著婚喪嫁娶的日子,與同齡少年在土家宴上搶肉吃,製造著熱鬧,享受著童真。
那時,並不懂得土家宴的文化及民俗學意義。當苗、侗長桌(龍)宴風行媒體與節會,惹巴拉涼亭橋上舉辦“土家長龍宴”的時候,充棟烏龍山的土家宴卻丟失在土家寨裡。這個現象激起了我對土家宴的民俗學思考。
為此,筆者懷揣著復原土家宴的執念,從2018年初扎進民族民間文化原生態博物館——龍山縣太陽河、月亮河流域的苗兒灘撈車、樹比、朱家寨、澤西坪,靛房半南、石提、萬隆、聯心,洗車河老木林黎家寨、老峒,洛塔烈壩等土家山寨裡,尋起土家宴來。
宴叫八仙宴
在半南逶迤的山嶺中,藏著一個小小的嶺間盆地——比挑。這個以胡姓為主的土家寨子,肩挑背馱是她的歷史。
2018年1月11日,因吃刨彈肉來到了這個童年就有印象的寨子,趁著間歇與寨里人聊起了傳統土家年宴。
“八仙桌平時擺在神龕下,過年時當飯桌用。過年時,一家人在堂屋圍著八仙桌與家先一起過年。”“小時候,就是盼過年,過年才得飽肉吃。”寨上的村民這樣說。
“石堤”是個純粹的土家山寨,在高高的多且山尾,寨南山下是滔滔酉水,“首八峒”異獸鎮在坡腳雞公溪與酉水的交匯處。“石堤”是純正的土家語,字面義為“得肉”,引申義為“狩獵的地方”、“趕肉的地方”。在陪同媒體拍攝石堤“土家茅古斯”之餘,探詢土家宴就成了筆者額外的工作。
彭南京說,“八仙桌只在過年、婚禮、喪葬、祭祀中出現。在婚禮中八仙桌是‘高親席’的餐桌,撤席後八仙桌就擺在神龕下,當作祭祀家先的‘幾’——‘供桌’。堂屋的‘高親席’不開席,屋外的婚宴就不得動碗筷。”
樹比古村因“土家沖天樓”而聞名於世。婚前,我每年都回到樹比過年。童年、少年時我家都是在堂屋過年。那時,堂屋是歡樂場,“八仙桌”是主戰場。父母說“八仙年宴”一定要在堂屋過,要與“家先”一起過。後來,社會發展了,吃年飯就從堂屋移到火鋪,年宴桌由大“八仙”換成了小“八仙”。
我見過的土家“八仙‘高親’宴”是在堂屋進行的,最多一次擺了4張,幾十個長輩至親圍在一起,共享著婚禮的喜慶、快樂與榮光。“八仙高親宴”一開席,屋外的“八仙酒宴”就不約而同地舉杯慶賀。俗話說“堂內仙席開,堂外缽碗急。”這時,“八仙酒宴”成了如我等少年搶肉吃的戰場,肉食類缽碗幾分鐘內一掃而空,大人們只有油湯下飯的待遇。
為了親朋好友間的互相走動,土家寨子的節是各過各的,有的村幾個寨子幾個節。土家人除了共同過“年(大、小)、十四以及清明節、中秋節、重陽節(大、小)”等漢傳節外,還過小四月八、大四月八、月半等自己的節日。當然,端午節也是各過各的。節宴在小八仙桌上就餐,宴席視人數多少設堂屋或火鋪。
這個“八仙”土家宴在各村各寨有自己的叫法。土家年宴有叫“八仙年宴”的,有叫“堂屋八仙宴”的;婚慶宴有“八仙‘高親’席”、“八仙高親宴”、“八仙酒宴”、“八仙婚宴”。但不管怎麼叫,都與“八仙桌”有關。
在土家山寨,“大八仙桌”只在“年”、“婚”、“祭”中出現,是不出堂屋不進火鋪的。平時,小桌子是土家宴的主角。“八仙宴”單席規制為一桌四(條)凳八人。長板凳配大桌子,短板凳配小桌子。當然,也有用八把椅子的。“八仙桌”的擺放按宴的性質作不同處理:在日常、年宴和紅事中,八仙桌只能橫擺不能豎擺,即桌縫與神龕平行,不能正對家先,意喜氣鴻運留門庭;在白事或祭祀中,八仙桌只能直襬不能橫擺,即桌縫對大門,意晦氣衰運出堂門。
尊長就尊位
“土家八仙宴”在土家婚宴中分兩個層級,一個是“八仙高親宴”,一個是“八仙酒宴”。
“八仙高親宴”就餐者是新郎家上神龕的親戚,因此辦得非常隆重。所以,能上“八仙高親宴”就餐是一種榮光。
新娘“送親客”是由“高親客”和“伴娘”組成,是女方經過精心挑選的送親隊。
“高親客”由新娘的嬸嬸、姑姑、舅娘、姨娘或嫂嫂組成。“高親客”的選擇十分慎重,就算是至親血肉,喪偶、離婚,作風差,家庭不睦的長輩都不能入選,必須符合家庭圓滿、外表端莊、能說會道的條件。
“伴娘”首先要未婚,其次要人品好,再次是相貌。當然最重要的是新娘的閨蜜。
由此可見“送親客”身份的特殊性和重要性。
因此,“八仙高親宴”的桌椅安排、陪客選擇、菜品配置、就餐席位尤顯重要。
偶數是土家人的吉祥數字,婚宴的桌數要偶數,“八仙高親宴”也不例外。八仙桌的多少由‘高親客’的人數決定,最少2張,最多4張。因此,核對“高親客”的人數,擺設“八仙高親宴”至關重要。屋外的“八仙酒宴”由小桌子構成,桌數多少由客人多少決定,但至少要6桌。
“高親客”雖是新親戚,但是上“神龕”的親戚,所以要慎重的安排陪客。新郎的公輩、父輩是固定陪客。其他陪客要與“高親客”的身份匹配,不然會引起不愉快。如“高親客”的舅娘,就得安排新郎的舅娘或同輩的長輩陪同。伴娘由伴郎陪同。
“八仙高親宴”的席位非常講究,“高親客”和陪客要各入其位。
“八仙高親宴”分上下、左右席位。上為主位,下為次位,右為客位,左為陪位。主位即神龕位,“高親客”是不能坐的,是新郎的公公、婆婆、嘎公、八布(外婆)的席位。公婆不在,為新郎父母、伯叔的席位。土家人信奉左尊右卑,孃親舅大。雖然“高親客”貴氣,“八仙高親宴”為“高親客”開,但在安排主、客席位時,按“左內親,右外親”席位入席。具體的“左、右”席次,按新郎、新娘的舅、伯、叔、姨入席就坐。陪客沒有嫲嫲(姑姑)。
“八仙年宴”很是講究。菜品按先葷後素再湯,蒸、熬、炒順序上桌,樽酒、盛飯等待開年宴。準備就緒,關堂屋四門,由家中男性在神龕上擺豬頭、糖糝、破龍粑粑、齋巴豆腐、果品、酒,點長明燈,祭家先、四方神靈。然後出門敬土地。祭祀完畢,按公婆上位,父左母右,左兄弟右姐妹席位入席,與神龕內的家先共進年飯,過團圓年。
節宴有外客,席位結合“八仙高親宴”、“八仙年宴”的席位妥善處理。舅舅來過節,與父親一道坐上席。
菜品有講究
“土家八仙宴”的菜品很講究,以蒸、熬、炒、煎、炸為序,以蒸為尊,年、婚、節有別,菜品寓吉祥安康之意。
傳統的“土家八仙宴”根據貧富情況有“四大碗(缽)”“六大碗(缽)”“八大碗(缽)”“十大碗(缽)”“十二碗(缽)”之分。
不管多少碗,豬肉首當其衝。
傳統裡,“四大碗”為貧困宴,主菜為“坨坨肉”(紅燒肉)、小炒肉、粉條、素菜(南瓜、蘿蔔、青菜、白菜、菜豆腐中的一種)4個菜餚;“六大碗(缽)”為普通宴;“八大碗(缽)”為“叫花子宴”。因此,土家人在餐館就餐從不點8個菜;“十大碗(缽)”為迎賓宴,10個菜品;“十二碗(缽)”為貴賓宴,有12個菜餚。傳統裡,土家蒸肉是土家年宴的固定菜餚。“土家八仙宴”傳承至今,不管貧富,菜餚基本上以“十二碗(缽)”為基數,但也有“十四碗(缽)”、“十六碗(缽)”的。
雞為五德之禽,豬為六畜之首。
“土家八仙宴”菜品葷素相間,葷系菜多以豬、雞、魚為主打菜品,輔以羊、牛、鴨。素系菜隨時令而變,輔以豆腐、海帶、粉、面及涼拌菜。葷在紅事裡以豬、雞、魚肉為主,在白事裡以豬、羊、牛肉為主。
以太陽河、月亮河流域“土家八仙宴”為例,葷系菜品有粉蒸肉、海帶熬豬腳、爆炒大肉、麻辣羊肉、清燉土雞、泉水煮魚、紅燒牛肉、爆燜河鴨……菜品包羅永珍。
土家人尊崇“菜無鹽不香,”視“吃不出鹽味”為最上菜品。土家人喜吃魚、羊,喜食內雜。美味有“山中白麵,水裡白鱔”之說。
但具體到“土家十二碗”,菜品大同小異,各有不同。但蒸肉、熬肉是必備菜品,且菜品意韻綿長。如:
蒸肉:蒸蒸日上;
熬肉:鰲已出頭;
大肉:大吉大利;
臘肉:臘盡春回;
牛肉:留(牛)有餘香;
羊肉:洋洋得意;
魚肉:年年有餘;
雞肉:雞臨德馨;
鴨肉:鴨來春漫;
豆腐:一清二白;
粉條:銀絲迎賓;
白菜:百事順喜;
青菜:清清白白。
李艾家 攝
土家宴上菜次序為先葷後素再湯。湯就是土家合菜了。需要注意的是,按傳統習俗,有些菜品是不能出現在土家宴裡的。如:在婚禮中“八仙婚宴”不用“雞”,“雞”是“八仙高親宴”的專屬;牛、羊、狗肉不上土家年宴。
“八仙高親宴”菜餚很特別,除婚宴菜品、雞(端煞雞)肉外,還要上由所有豬內雜烹製的菜餚,是地道的豬全席宴。
傳統的土家烹飪調味材料很簡單,僅油、鹽、辣椒、大蒜、蔥、花椒、狗屎柑葉、木姜子等原料。隨著經濟的好轉,姜、醋、料酒、醬油、桂皮、老抽、生抽才出現。
社會發展到今天,土家宴已博採眾長,菜品琳琅滿目。許多傳統的飲食習俗和習慣在慢慢退化。但烹一地道土家菜,享受地道土家宴——“土家八仙宴”,仍是一道無上風景。
“土家八仙宴”是土家飲食禮儀符號,是土家族品榮至尊的宴會禮儀。
“土家八仙宴”是一種文化,一種態度,一種期希,一種尊重。
配圖:封面湘西(除署名外圖源於網路)
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編輯/王向遠 李艾家
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