一塊蒸糕,讓東北大叔成上海市非遺傳承人

一塊蒸糕,讓東北大叔成上海市非遺傳承人

在嘉定區李園菜場內,有一家名為“老解重陽糕”的蒸糕店,店面不大,名氣不小。店內售賣的徐行蒸糕,位列嘉定區第五批非物質文化遺產代表名錄,2019年獲得上海市非物質文化遺產稱號。而這家店的老闆解榮光,卻是一位東北人。

【從“焋糕”到豬油糕】

徐行蒸糕原稱“焋糕”,“焋”音zhuàng,意為蒸煮。蒸糕選用優質糯米和粳米1:1混合,經過浸米、淘米、磨米、篩粉、攪粉、蒸糕等步驟製作完成。在嘉定,蒸糕習俗歷史悠久,春節與重陽節,民間都要蒸糕。春節蒸糕寓意闔家團圓和“年年高”,重陽蒸糕則稱為“撐腰糕”,由晚輩敬獻長輩,祝願長輩身強力壯。

年逾古稀的嘉定地方誌專家陶繼明介紹,他小時候也見過母親在春節前“焋糕”。吃不完的蒸糕,會被切成豆腐乾大小的薄片,晾乾後變硬。取一隻甕,甕底置石灰,石灰上鋪一層紙,將蒸糕薄片放在紙上,就可以長期儲存,不會黴變。若有客人登門,蒸糕薄片放在灶頭上蒸一下即可變軟,再與紅糖水、水潽蛋一起端出來待客。

起初有些“焋糕”在米粉中加糖,做成紅糖糕、白糖糕,後來生活條件好轉,出現了新增豆沙或豬油的蒸糕。潛心鑽研多年後,解榮光改良出“豪華版”五仁蒸糕和豬油蒸糕。五仁蒸糕在米粉中加入松子、核桃、紅棗、枸杞、瓜子仁等五仁,表面撒上幹桂花。豬油蒸糕則在五仁蒸糕的基礎上,填入用機器打碎的豬油,加熱後豬油融化,香氣撲鼻。解榮光製作的蒸糕量大料足,一塊直徑15釐米左右的蒸糕竟有兩斤多重,裝在紙盒中沉甸甸的。咬一口,質地彈糯有韌勁,口味甘甜清香。

一塊蒸糕,讓東北大叔成上海市非遺傳承人

新鮮出爐的豬油糕 侍佳妮攝

【當東北人愛上嘉定美食】

“很多人好奇,怎麼一個東北人,成了上海非遺傳承人?”解榮光笑道。他是遼寧盤錦人,早年來到上海打拼,在李園菜場賣菜、做保安。李園菜場中有一位蒸糕師父王志祥,傳承了父母的精湛手藝,每到年前就被村民紛紛請到家中蒸糕,常常忙得回不了家。

2008年,解榮光經朋友介紹,向王志祥學習蒸糕手藝。他坦言,最初只是聽說賣蒸糕能掙錢,但嘗試一段時間後被這門手藝深深吸引。此後解榮光不僅學習師父的技藝,還終日苦思冥想,開發新口味,並改良了蒸糕裝置,將蒸糕時間從3-5分鐘縮短到30秒以內。當時嘉定地區只有零星幾家店還在斷斷續續售賣蒸糕,解榮光很快憑著創新精神一枝獨秀。

一塊蒸糕,讓東北大叔成上海市非遺傳承人

解榮光的店面 侍佳妮攝

陶繼明分析,徐行蒸糕式微,主要原因是農村大灶臺在城市化程序中逐漸消失,“一些老人還是會做,但沒有製作條件,也無法將技藝傳承下去。”而技藝能不能傳承下去,很大程度上取決於年輕人是否能接受這種傳統美食。對此他總結:“非遺也要進步,需要從宣傳、外觀、口味等層面去吸引年輕人。假若固執於原汁原味,脫離時代發展,就難以為繼。”

當然,創新也需要在保持傳統的基礎上適當進行,不能失去本來風味。身為東北人,解榮光也曾試圖用優質東北大米替代徐行蒸糕中的粳米,但東北大米生長週期長,米質較硬,蒸出的米糕不夠鬆軟。“江南的糕,還是要用江南的米才對味。”解榮光感慨道。

如今解榮光的小店已然成為“網紅”店,透過公眾號和朋友圈,幾千名常客預定糕點之後,解榮光會安排人手送貨上門,忙季要僱傭將近三十名員工,“生意好的時候,接貨的小麵包車一天要來兩趟。”而解榮光也成為了師父——他的90後外甥侯振,退伍之後便跟著舅舅學習,已熟練掌握蒸糕技藝,是解榮光的得力助手,更是肩負起了傳承非物質文化遺產的重任。

一塊蒸糕,讓東北大叔成上海市非遺傳承人

解榮光(左)在教妻子和外甥侯振制糕 受訪物件供圖

隨著解榮光的店越辦越紅火,近年來徐行蒸糕在嘉定地區也有復甦趨勢。對此解榮光感到欣慰,他還歡迎更多人品嚐徐行蒸糕:“年輕人習慣了炸雞、漢堡,沒有機會嘗試傳統食物,我希望你們多接觸,就會發現中國人的舌頭還是喜歡我們自己的味道。”

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