變化潮汕滷水的經典結構,這張滷水鵝肉香料配方簡而美味

在滷味的江湖中,小鳴家鄉的潮汕滷水可以說是無法忽略的存在,而潮汕滷水中又以滷鵝獨佔鰲頭,其中滷獅頭鵝更是滷水鵝中美味的佼佼者,今天和朋友們分享的是一位精緻潮菜師傅滷製獅頭鵝的做法,以及一些思路,相信這對於喜歡潮汕滷水的朋友來說,一定可以從中攝取自己需要的知識。

變化潮汕滷水的經典結構,這張滷水鵝肉香料配方簡而美味

鵝類的食材的特性介於鴨和雞之間,既有大型禽類的肉香,同時也具備了相對較高的鮮嫩滑口,對於以推出鮮美為主的潮汕滷水而言,可以說是一種絕佳的食材。之前聊過潮汕滷水比較經典架構,以南姜、香茅為主料,搭配上傳統滷水的八角、桂皮帶出鮮度和清新的香氣,而今天聊的這張滷水獅頭鵝的香料配方,便是由此演變而來。與經典的架構不同,這滷水將南姜換為了乾薑,這樣對於滷水獅頭鵝頭這樣食材,它出來的香氣更為醇厚。

變化潮汕滷水的經典結構,這張滷水鵝肉香料配方簡而美味

原本使用了砂仁和山奈的組合,希望是賦予表皮的香氣,後在食客的反應中覺得鵝本身應有的肉香過淡,甚至有人懷疑並非使用了獅頭鵝,在一番深究之後,將砂仁取出,而後獲得的評價有所提升,所以這張配方並未使用砂仁和山奈這組比較經典的搭配,而是僅使用了山奈,所以說因地因客而變是十分重要的。

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也是受到了砂仁一事的齊發,於是便將香葉由原本佐料的位置取出,重新設定在了使料的位置上,如此一來鵝肉的肉香,在原本後香主軸丁香的推動下變得更為有層次,在食客品味之後覺得肉香提升明顯。最後也是機緣巧合,將原本佐料位置的小茴香用少了量,出來的效果竟然讓品味者們評價更為提升,於是最後便將小茴香定在了使料上。至此這張滷水鵝肉的配方中的後香部分也算是成形了。

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最後我們看下具體的香料搭配:乾薑30克、幹香茅6克、肉桂3克、草果皮3克、花椒2克、山奈2克、八角3枚、陳皮3克、甘草3克、丁香2枚、小茴香1克、香葉1克、羅漢果4克、湯底:豬棒骨400克、瑤柱2克、大地魚2克、雞油50克蔬菜香料:紅蒜頭子10克、幹蔥頭10克、蔥白10克、香芹10克、生薑7克、香菜5克、幹辣椒2克調味料:生抽80克、蠔油10克、鹽20克、味精20克、雞精10克、魚露6克、冰糖60克、玫瑰露酒3克、黃酒30克(約六斤的水)

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