燈影紫微,辣滷斑竹筍,典藏椒麻雞

燈影紫微,辣滷斑竹筍,典藏椒麻雞

燈影紫微

燈影紫微,辣滷斑竹筍,典藏椒麻雞

這是一道傳統老菜,與燈影牛肉做法相似;我將紅薯切成薄如紙的片,迅速冰水鎮涼再小火炸制,成品酥脆,晶瑩剔透,是款下酒精品菜。

原料:紅薯500克。

調料:色拉油2千克(約耗50克),糖粉2克。

製作1。紅薯洗淨去皮,片成0。01釐米的薄片放入水中反覆沖洗,再放入冰水鎮30分鐘出,瀝乾水分。

2。鍋內倒入色拉油,燒至四成熱時,放入紅薯片小火慢慢浸炸出水分(約2-3分鐘),待紅薯片晶瑩剔透時迅速撈出,用吸油紙吸乾油脂,取片裝盤,撒糖粉即可。

關鍵1。紅薯 要選結實無空心的,這樣做出來的片更完整、酥脆。

2。紅薯要片得薄如紙,且完整;用小火慢慢浸炸至酥脆,火候很關鍵,出鍋前幾秒決定菜品成敗。

辣滷斑竹筍

燈影紫微,辣滷斑竹筍,典藏椒麻雞

選用風乾斑竹筍,其質地脆爽,放入自制香辣油滷製,成品麻辣純厚,讓人食慾大開。

原料:風乾班竹筍350克, 幹蔥20克,鮮花椒50克,金華火腿60克。

調料:熟豬油200克,薑末、蒜末各30克,八角、黃梔子各5克,桂皮10克,幹辣椒段25克,紅燒醬油50克,鹽、雞粉、味精各2克,雞湯1。5千克。

製作1。取幹筍放入清水浸泡5小時撈出,入蒸箱蒸3小時取出,再浸泡10小時撈出,切5X1釐米的長條。

2。鍋內倒入熟豬油燒熱,加入八角、黃梔子、桂皮、幹辣椒段、幹蔥、鮮花椒炸香撈出,放入蒸好的筍乾煸香,放入薑末、蒜末煸炒,倒入紅燒醬油、雞湯、金華火腿片大火燒開,加入鹽、味精、雞粉調味,小火煨2小時關火,再浸泡2小時,撈出筍乾瀝水,放入自制香辣油浸泡3小時,撈出裝盤即可。

自制香辣:油鍋內倒入菜子油5千克燒至八成熱時離火,待油溫降至五成熱時,放入幹蔥、小蔥段、帶皮蒜子各500克,香菜、香芹各300克,小火炸幹撈出,放入小茴香、香葉、永川豆豉各30克,八角、香果各20克,鮮香茅50克,蓽撥10克,二荊條幹辣椒節750克,幹朝天椒節240克,鮮花椒400克用小火炸至辣椒變色,加入高度白酒200克,滷味增香膏15克,小火推炒5分鐘關火,用保鮮膜封口,自然冷後撈出渣即可。

關鍵1。 自制香辣油要將香料要熬香,浸泡時間要長,讓香料味道散發到油內。

2。筍乾泡三次。第一 次是清水泡是為了讓幹筍變軟;第二次泡是為了祛除筍乾苦澀味和煙燻味;第三次泡在香辣油內,讓筍乾充分吸收香辣油味道。

典藏椒麻雞

燈影紫微,辣滷斑竹筍,典藏椒麻雞

此菜選擇散養在山上的跑地雞,其肉質吃起來比普通的雞肉更加結實、筋道。烹製時簡單的將雞煮熟,然後澆上調好的椒麻醬,這樣可以保留雞肉新鮮的口感,麻香鹹鮮,風味醇厚。

原料:淨跑地雞250克,馬耳朵蔥、青紅椒條各10克。

調料:A料(蔥段、薑片各50克,八角1個,花椒10克),B料(雞精、味精、花椒油、鮮湯、椒麻雞汁各3克,鹽2克),鮮青花椒20克,香蔥花50克。

製作1。鍋內放入清水2千克, 下入A料大火燒開,將雞下入沸水中,改小火浸煮20分鐘左右,撈出土雞,迅速放入冰水中冰鎮至涼透,撈出後控水,使其皮更爽脆,去骨,撕成條狀。

2。鮮青花椒去籽,加香蔥花剁碎,裝入調料盆中,放入馬耳朵蔥、青紅椒條,加入B料調成椒麻醬,淋在雞條上,裝盤即可。

關鍵:此菜選用綠色餵養、不放新增劑的跑山雞來製作,其生長期為16-18個月,每隻淨重12-1。5克,這是雞的黃金年齡,肉質彈牙且香度較濃。

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