招牌蔥椒雞、金橙小鹿肉凍、幹拌肺片製作方法

招牌蔥椒雞、金橙小鹿肉凍、幹拌肺片製作方法

招牌蔥椒雞

創意思路:本菜在粵菜的基礎上,融合了川菜的特色原料,同時又將紅尖椒的清香味、蔥香味混為一體,不愧為夏末秋初之難得佳餚。

原料:淨三黃雞1只(淨重900克),黃瓜100克,油酥黃豆或油酥花生米50克,涼粉150克,老母雞2000克,排骨(排骨剁成重約20克的塊,必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。

調料:雞湯、姜1各50克,雞粉、丁香各5克,鹽、姜泥、蒜泥各10克,紅油75克,蔥花100克,紅尖椒圈20克,鹽火局粉100克,蔥300克,八角80克,山奈50克,雞油500克,香油20克,蔥油30克。

製作:

1、 淨三黃雞洗淨,入沸水大火汆3分鐘,取出待用。

2、湯桶中放清水20斤,放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開後離火,放 入汆水後的三黃雞浸泡15分鐘(不蓋蓋兒,水溫保持在80-100℃),撈起備用。

3、三黃雞冷卻後去骨,切成重約10克的小塊備用;黃瓜洗淨,切成長6 釐米、寬0。2釐米的絲;涼粉洗淨,切成長6釐米、寬0。5釐米的條,將涼粉條、黃瓜絲放入盤底,上面放上切好的三黃雞塊。

4、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、 蒜泥、香油、紅油調勻成汁,澆在雞肉上,撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米;鍋內放蔥油,燒至六成熱時出鍋,澆在蔥花上即成。

特點:鮮香味濃,回味悠長,鹹鮮微辣。

製作關鍵:

1、此菜必須要選三黃雞,因為三黃雞的色澤美觀、肉質細嫩,最適合用來鹽火局。如果沒有三黃雞,也可以用半年生的小土雞來代替。

2、將三黃雞放入離火燒開的鹽火局粉中浸泡,時間一定要控制在15分鐘左右,時間短了雞肉不熟,時間長了肉質太老。

紅油的製作:

原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒麵4千克,茂汶花椒250克,姜塊1千克,蔥段1500克,香料(八角100克,山奈50克,香葉150克)。

製作:色拉油、菜子油放入鍋中燒至六成熱,放入姜塊、蔥段小火炸5分鐘至出香撈出,將鍋離火,將香料放入鍋中翻勻,1分鐘後放入辣椒麵慢慢攪拌均勻,最後放入花椒調勻後放涼,放置4-5天即可過濾用於烹調。

招牌蔥椒雞、金橙小鹿肉凍、幹拌肺片製作方法

金橙小鹿肉凍

創作思路:

皮凍菜北方食客很喜歡,我們將滷好的鹿肉和皮凍汁混合均勻,灌入掏空的橙子皮中冷卻,做好的成品不僅有種淡淡的果香味,還有敗火的功效。另外,橙子皮不需要處理,因為橙子皮本身帶有清香味和輕微的苦味,可以直接食用,而且還有敗火的功效。

原料:

養殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。

調料:

豬皮凍汁350克,普通紅滷水1千克,美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各3克。

製作:

1、鹿腱子肉洗淨,放入紅滷水中,大火燒開,改小火滷至肉質軟爛,撈出切成小丁。

2、皮凍汁放入鍋內,下入美極鮮味汁、東古一品鮮醬油調味,放入腱子肉丁拌勻,出鍋倒入橙子皮內,入冰箱冷藏2小時,取出切成塊,裝盤。

招牌蔥椒雞、金橙小鹿肉凍、幹拌肺片製作方法

幹拌肺片

此道幹拌菜,與傳統的幹辣椒麵、乾花椒面做成的幹拌菜不同,用的是鮮尖椒和藤椒調味,突出的是一種鮮麻鮮辣風味。

製作:

1、把牛心、牛舌和牛金錢肚治淨,入白滷水鍋裡滷熟撈出,晾涼後切成薄片;另把青尖椒、紅尖椒、香菜、芹菜切成碎末。

2、將切好的肺片納碗,加少許的鹽、青尖椒末、紅尖椒末、香菜碎和芹菜碎和勻,淋少許藤椒油稍拌,裝在食品盒內上桌,由服務員當著客人的面開啟,倒在盤內即可食用。

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