當家水煮魚、名菌小炒皇、川味油浸花枝片製作方法

當家水煮魚、名菌小炒皇、川味油浸花枝片製作方法

當家水煮魚

原料:草魚片500克。

輔料:黃瓜100克,去頭黃豆芽100克,幹辣椒段100克,青花椒粒50克。

調料:醃魚料汁50克,蛋清4個,溼澱粉50克,豌豆澱粉50克,麻辣高湯6000克,特製料油800克。

醃魚料汁配方:蔥姜水20克,60度老白乾酒5克,廣東米酒10克,胡椒粉2克,味精5克,雞精10克。

麻辣高湯做法(批次):二湯5000克,蔥段500克,青花椒粒200克,小米辣200克,薑片300克,鹽50克,雞精40克,味精30克,胡椒粉10克,一同放到鍋裡中火熬40分鐘即成。

特製料油做法(一份量):500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內,大火燒到七成熱,放入洗淨的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、薑片100克,轉中火將蔬菜炸幹出香,撈出渣滓即可,熬好的料油大概800克。需要注意的是,把蔬菜裡的水分炸出來就可以了,千萬不能炸糊,否則油裡會帶有一股焦糊味,影響成菜口味。

製作方法

1、草魚片衝去血水,瀝乾水分;黃瓜去皮,切成長10釐米的薄片;鍋放油燒熱,加入5克幹辣椒、2克花椒爆香,倒入洗淨的黃豆芽,加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精,大火熗炒至斷生,撈出擺在盆底。

(特注:1、做這道菜,一定要用一尾四五斤的大草魚,這樣大的魚刺比較少,而且能片出巴掌大的魚片,成菜更大氣。2、炒黃豆芽別忘加勺水,炒黃豆芽時加水則是為了讓豆茅不出水,保持它脆嫩的口感)。

2、取一個大盆,在盆中放入醃魚料汁,攪拌均勻,把魚片倒入大盆,雙手不停地上下翻拌,直到料汁全部滲到魚肉裡。

(特注:1、做這麼一份魚,大約需要不停攪打16分鐘,這樣才能把水全部打進魚肉,使魚肉嫩而不腥,要是批次製作一大盆,則需要攪打半個小時;2、另外調汁時用到了兩種酒,一種回味清香,一種則味道濃烈,能有效去腥減膩,兩種酒作用不同,缺一不可)。

3、這時候加入蛋清、溼澱粉,繼續攪打1分鐘,等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片,撒上一層幹豌豆澱粉,拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。

(特注:1、蛋清鎖水.溼澱粉嫩滑:蛋清裹在魚片上,能夠鎖住魚肉裡的水分,而溼澱粉的加入則會使魚肉更加嫩滑。2、澱粉要選豌豆的:幹澱粉的作用是保證魚片上的裝不脫落,最好選用豌豆澱粉,使用別的澱粉容易脫漿月而且口感不好。3、別忘靜置30分鐘:攪打好的魚片必須靜置30分鐘,否則做好的魚片不彈,用筷子一夾就斷)。

4、漏勺放入燒開的麻辣高湯裡,保持沸騰狀態,把靜置好的魚片一片片放入漏勺,等到最後放入的一片魚片剛變色,把漏勺拎出,這時候魚片大概有八成熟。

(特注:沸騰高湯煮魚滑:用高湯煮魚的時候一定要讓湯汁保持沸騰,否則即使裹上了豌豆乾粉,魚片上的漿一樣會脫落)。

5、魚片瀝一下水分,倒入墊有黃豆芽的盆中,鋪上黃瓜片,撒上幹辣椒段、青花椒粒,再倒入燒到八成熱的特製料油激香,這水煮魚就做好了。

(特注:全用油,一點水都不要加:激香的時候一定要全部用油,一點水都不要加,因為油的保溫效果要比水好,燒得滾燙的油澆上之後,即使上桌一段時間,魚片的溫度仍舊很高,而且這麼高的油溫澆下去,也能把辣椒和花椒充分激香)。

當家水煮魚、名菌小炒皇、川味油浸花枝片製作方法

名菌小炒皇

特點:鹹鮮香辣。

主料:鮮老人頭蘑菇400克,醃肉150克。

輔料:土芹75克,芝麻5克。

調料:色拉油750克,辣椒絲8克,蘑菇精5克,菌菇汁2克,美極鮮3克,麻辣鮮2克,蔥、姜塊各10克,花雕灑5克,薑汁5克,高湯500克。

製法:將蘑菇切片,醃肉切段;鍋上火加色拉油燒至七成熱,下入蘑菇片、醃肉炸至外焦裡嫩;鍋內倒油燒熱,炒香蔥、姜塊,加紅椒絲、芹菜段翻炒,加蘑菇片、醃肉,入其餘調料調味,翻炒均勻,出鍋裝盤即可。

點評:將蘑菇、醃肉先炸後炒,口感更加豐富。

當家水煮魚、名菌小炒皇、川味油浸花枝片製作方法

川味油浸花枝片

此菜的製作方法比較獨特,並非像粵菜那樣過油至熟,而是放入自制的川式香料油裡低溫浸熟。

製作:

1、把淨墨魚肉斜刀批成大薄片,加鹽、姜蔥汁、麻辣醬和辣鮮露,醃漬30分鐘待用。

2、青瓜削皮並切成條,直接放入燒熱的香料油鍋裡(燒熱後關火端到荷臺上)燙至斷生,撈出來放盤裡擺好;隨後把花枝片也放入香料油鍋裡,浸至剛熟便撈出來,擺在青瓜條上面。

3、把燒椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、蔥花和生抽納盆,調勻便倒在盆中花枝片上面,即成。

頂部