說起排條,那可是陪伴上海人長大的經典小吃。
圖片源自網路
對於學生時代的小編而言,椒鹽排條既是一份可以在路上邊走邊吃,和同學們一起分享的零食,也是一道可以端上餐桌的美味大菜。
在這家位於
黃浦區汝南街上的名廚本幫館
,有這樣一道排條料理——
鹹蛋黃排條。
自店內推出後,它的熱度一直居高不下,
至今為止足足有700多位食客鼎力推薦。
酥脆的排條搭配上甜甜鹹鹹,又粉又沙的鹹蛋黃,嘗上一口就讓人慾罷不能。
這道幾乎桌桌必點的熱門菜,出自飯店老闆陳建新,
他是本幫菜泰斗李伯榮的關門弟子。
如今年過六十的他,把店傳給了自己的兒子。
父子倆也在堅守傳統本幫味道的同時,對店裡的菜譜進行了一定的改良與創新。
鹹蛋黃排條,就是兩人共同合作的成果。
我們也特意問陳大廚,要來了製作的獨家秘訣。
只需簡單的三步,
這濃郁的鹹蛋黃味,就可以輕鬆復刻到自家的餐桌哦!
食材準備
/ 食材 / : 2片裡脊肉、2個蛋黃、125g鹹蛋黃
/ 調料 /:澱粉、鹽、蔥花
以下計量單位:
1 茶匙 = 6ml
1 調羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
製作過程
01
第一步:處理裡脊肉
將裡脊肉去骨,用刀背把肉敲松。
肉質敲松後,排條更容易入味。
裡脊肉敲松後正確示範如下▼
將裡脊肉切成
約兩根筷子的粗細。
切好的裡脊裡
放入兩個蛋黃
,然後抓勻。
用蛋黃上漿,排條炸後更酥脆。
再放入0。5調羹(7。5g)澱粉,抓勻,
從同一個方向攪拌
,給裡脊上漿。
直到用手觸碰裡脊肉,感受到有黏性即可。
將處理完的裡脊肉放入冰箱,
醒15-20分鐘。
醃製時不要放黃酒,
揮發後會產生酸性,影響口感。
02
第二步:炸制裡脊肉
飯店用寬油炸以保證口感酥脆
在家制作時可以用少量油煎
開中火,
起鍋燒油。當油微微冒青煙時,放入裡脊肉炸制定型。
當油表面微微冒青煙時,
是大約五六成油溫。
第一次炸制
不要超過三分鐘!
炸的時候輕輕用鍋鏟推動排條,當排條往上浮的時候,即可撈出。
待油溫升高後,再復炸一次,
將排條內部徹底炸熟。
撈出一根排條捏一下,
如果觸感較硬,則說明炸制完畢。
淘米粉們要保護好自己不要被燙傷,
記得這一步使用筷子哦。
03
第三步:炒制鹹蛋黃排條
排條保持酥脆的秘訣
一定要快速翻炒!
開中火,鍋中留底油,
放入0。5碗(125g)鹹蛋黃煸炒。
放入0。5茶匙(3g)鹽,1調羹(15g)蔥花,
鹹蛋黃炒至起泡時,放入排條。
快速翻炒,當鹹蛋黃均勻的裹在排條上時,就立刻出鍋。
排條入口是濃郁的鹹蛋黃味,口感綿密,回味鹹香。
裡脊炸得外酥裡嫩,咬開甚至還有肉汁。
這一份金燦燦的鹹蛋黃排條,是父子倆對於本幫菜的堅守與熱愛,也是最令人懷念的老上海家常味道。