老上海的排條誘惑!簡單三步,外酥裡嫩,口口爆汁

老上海的排條誘惑!簡單三步,外酥裡嫩,口口爆汁

說起排條,那可是陪伴上海人長大的經典小吃。

老上海的排條誘惑!簡單三步,外酥裡嫩,口口爆汁

圖片源自網路

對於學生時代的小編而言,椒鹽排條既是一份可以在路上邊走邊吃,和同學們一起分享的零食,也是一道可以端上餐桌的美味大菜。

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在這家位於

黃浦區汝南街上的名廚本幫館

,有這樣一道排條料理——

鹹蛋黃排條。

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自店內推出後,它的熱度一直居高不下,

至今為止足足有700多位食客鼎力推薦。

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酥脆的排條搭配上甜甜鹹鹹,又粉又沙的鹹蛋黃,嘗上一口就讓人慾罷不能。

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這道幾乎桌桌必點的熱門菜,出自飯店老闆陳建新,

他是本幫菜泰斗李伯榮的關門弟子。

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如今年過六十的他,把店傳給了自己的兒子。

父子倆也在堅守傳統本幫味道的同時,對店裡的菜譜進行了一定的改良與創新。

鹹蛋黃排條,就是兩人共同合作的成果。

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我們也特意問陳大廚,要來了製作的獨家秘訣。

只需簡單的三步,

這濃郁的鹹蛋黃味,就可以輕鬆復刻到自家的餐桌哦!

食材準備

/ 食材 / : 2片裡脊肉、2個蛋黃、125g鹹蛋黃

/ 調料 /:澱粉、鹽、蔥花

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以下計量單位:

1 茶匙 = 6ml

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1 調羹 = 15ml

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1 碗 = 250毫升水

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製作過程

01

第一步:處理裡脊肉

將裡脊肉去骨,用刀背把肉敲松。

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肉質敲松後,排條更容易入味。

裡脊肉敲松後正確示範如下▼

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將裡脊肉切成

約兩根筷子的粗細。

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切好的裡脊裡

放入兩個蛋黃

,然後抓勻。

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用蛋黃上漿,排條炸後更酥脆。

再放入0。5調羹(7。5g)澱粉,抓勻,

從同一個方向攪拌

,給裡脊上漿。

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直到用手觸碰裡脊肉,感受到有黏性即可。

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將處理完的裡脊肉放入冰箱,

醒15-20分鐘。

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醃製時不要放黃酒,

揮發後會產生酸性,影響口感。

02

第二步:炸制裡脊肉

飯店用寬油炸以保證口感酥脆

在家制作時可以用少量油煎

開中火,

起鍋燒油。當油微微冒青煙時,放入裡脊肉炸制定型。

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當油表面微微冒青煙時,

是大約五六成油溫。

第一次炸制

不要超過三分鐘!

炸的時候輕輕用鍋鏟推動排條,當排條往上浮的時候,即可撈出。

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待油溫升高後,再復炸一次,

將排條內部徹底炸熟。

撈出一根排條捏一下,

如果觸感較硬,則說明炸制完畢。

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淘米粉們要保護好自己不要被燙傷,

記得這一步使用筷子哦。

03

第三步:炒制鹹蛋黃排條

排條保持酥脆的秘訣

一定要快速翻炒!

開中火,鍋中留底油,

放入0。5碗(125g)鹹蛋黃煸炒。

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放入0。5茶匙(3g)鹽,1調羹(15g)蔥花,

鹹蛋黃炒至起泡時,放入排條。

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快速翻炒,當鹹蛋黃均勻的裹在排條上時,就立刻出鍋。

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排條入口是濃郁的鹹蛋黃味,口感綿密,回味鹹香。

裡脊炸得外酥裡嫩,咬開甚至還有肉汁。

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這一份金燦燦的鹹蛋黃排條,是父子倆對於本幫菜的堅守與熱愛,也是最令人懷念的老上海家常味道。

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