50%全麥吐司
之前發了一款30%含量直接法全麥吐司和一款20%含量燙種法全麥吐司,被各種鄙視,沒辦法,既然處於鄙視鏈裡,不能躺平,就只能往上爬,所以今天帶來一款50%含量液種法全麥吐司。
高含量全麥吐司需要注意兩點,一是打面溫度不能超過26度,二是不要追求手套膜而過度攪打。配方是2個250立方體吐司盒的量,跟著影片一起做,你一定會成功的!
材料
份量:250克*2個
清水100g/乾酵母1。5g/全麥粉100g
高粉150g/全麥粉45g/細砂糖14g
蜂蜜14g/鹽3。5g/乾酵母3。5g
蛋液28g/冰水73g/黃油17g
混合穀物適量
做法
▼ 步驟1
提前一天準備液種,100g清水加1。5g酵母再加100g全麥粉。
▼ 步驟2
攪拌均勻後蓋保鮮膜冷藏發酵一晚。
▼ 步驟3
發酵好的液種,有明顯的酸酵味,內部有豐富的氣孔。
▼ 步驟4
將液种放入攪麵缸,再加150g高筋麵粉、45g全麥粉、14g細砂糖、14g蜂蜜、3。5g鹽、3。5g酵母、28g蛋液和73g冰水。
▼ 步驟5
同時也別忘了開空調和捆綁冰袋,降低打面溫度是全麥吐司成功的關鍵其一。
▼ 步驟6
廚師機5檔攪拌5分鐘,攪拌檔位時間僅供參考,畢竟每個人的機器效能有差異,差不多就是麵糰光滑的狀態。
▼ 步驟7
然後放入提前軟化的17g黃油,繼續5檔攪拌3分鐘。
▼ 步驟8
注意全麥麵糰不宜過度攪拌,嘗試撐開薄膜,達到8-9成筋度即可,這是全麥吐司成功的關鍵其二。
▼ 步驟9
將麵糰滾圓,蓋保鮮膜28度發酵45分鐘,至體積膨大2倍。
▼ 步驟10
然後將麵糰轉移到桌面,注意撒粉防粘,按133g一個,平均分為4份。
▼ 步驟11
將麵糰按壓排氣。
▼ 步驟12
光滑面朝上,四周內收成團。
▼ 步驟13
底部收口捏緊。
▼ 步驟14
蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
▼ 步驟15
取出鬆弛好的麵糰,撒粉防粘,按壓排氣,擀開後整理為長方形。
▼ 步驟16
然後左右各1/3向內對摺。
▼ 步驟17
蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
▼ 步驟18
再次取出鬆弛好的麵糰,先按土司盒寬度擀寬。
▼ 步驟19
然後將麵糰撐長。
▼ 步驟20
底部扒平,便於收口粘合平整。
▼ 步驟21
輕拍四周排氣。
▼ 步驟22
從上至下捲起。
▼ 步驟23
表面噴少許水霧,然後黏上混合穀物,送入吐司盒。
▼ 步驟24
蓋上保鮮膜,35度發酵40分鐘,至8分滿即可,記得發酵時不要過分追求高度,否則麵筋被撐破,在烘烤時反而容易回縮。
▼ 步驟25
將吐司盒送入提起預熱的烤箱,上火160下火180,烤35分鐘左右,至表面上色金黃,具體溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整,如果表面上色較快,就遮蓋錫紙。
▼ 步驟26
出爐後要馬上震模,並脫模攤涼,避免悶在吐司盒內吸潮回縮。
▼成品
這款吐司全麥粉含量高,糖油比例低,適合減脂期的小夥伴!
小貼士
1、只有450g吐司盒怎麼辦?
配方是2個250g吐司盒,也就是500g,換算成450g吐司盒,就把配方乘以0。9即可。
2、沒有綜合穀物裝飾怎麼辦?
表面可以刷全脂牛奶、全蛋液、蛋清等,出爐後趁熱表面刷一層黃油也可以。
3、如果是全黑的吐司盒要烤多久?
內外全黑的吐司盒是低糖吐司盒,受熱速度快,烘烤時間約25分鐘。
4、什麼牌子的全麥粉才能做出蓬鬆的效果?
其實主流品牌的全麥粉都可以,關鍵還是看製作時對細節的把握,全麥粉蛋白質含量低,顆粒粗,不耐揉,所以要控制打面溫度和打面時間,否則容易過頭,就會變得破爛爛、黏糊糊。