全麥吐司只要做好這幾步,口感完勝生吐司!無敵蓬鬆,營養又好吃

50%全麥吐司

之前發了一款30%含量直接法全麥吐司和一款20%含量燙種法全麥吐司,被各種鄙視,沒辦法,既然處於鄙視鏈裡,不能躺平,就只能往上爬,所以今天帶來一款50%含量液種法全麥吐司。

高含量全麥吐司需要注意兩點,一是打面溫度不能超過26度,二是不要追求手套膜而過度攪打。配方是2個250立方體吐司盒的量,跟著影片一起做,你一定會成功的!

全麥吐司只要做好這幾步,口感完勝生吐司!無敵蓬鬆,營養又好吃

材料

份量:250克*2個

清水100g/乾酵母1。5g/全麥粉100g

高粉150g/全麥粉45g/細砂糖14g

蜂蜜14g/鹽3。5g/乾酵母3。5g

蛋液28g/冰水73g/黃油17g

混合穀物適量

做法

▼ 步驟1

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提前一天準備液種,100g清水加1。5g酵母再加100g全麥粉。

▼ 步驟2

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攪拌均勻後蓋保鮮膜冷藏發酵一晚。

▼ 步驟3

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發酵好的液種,有明顯的酸酵味,內部有豐富的氣孔。

▼ 步驟4

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將液种放入攪麵缸,再加150g高筋麵粉、45g全麥粉、14g細砂糖、14g蜂蜜、3。5g鹽、3。5g酵母、28g蛋液和73g冰水。

▼ 步驟5

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同時也別忘了開空調和捆綁冰袋,降低打面溫度是全麥吐司成功的關鍵其一。

▼ 步驟6

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廚師機5檔攪拌5分鐘,攪拌檔位時間僅供參考,畢竟每個人的機器效能有差異,差不多就是麵糰光滑的狀態。

▼ 步驟7

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然後放入提前軟化的17g黃油,繼續5檔攪拌3分鐘。

▼ 步驟8

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注意全麥麵糰不宜過度攪拌,嘗試撐開薄膜,達到8-9成筋度即可,這是全麥吐司成功的關鍵其二。

▼ 步驟9

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將麵糰滾圓,蓋保鮮膜28度發酵45分鐘,至體積膨大2倍。

▼ 步驟10

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然後將麵糰轉移到桌面,注意撒粉防粘,按133g一個,平均分為4份。

▼ 步驟11

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將麵糰按壓排氣。

▼ 步驟12

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光滑面朝上,四周內收成團。

▼ 步驟13

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底部收口捏緊。

▼ 步驟14

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蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

▼ 步驟15

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取出鬆弛好的麵糰,撒粉防粘,按壓排氣,擀開後整理為長方形。

▼ 步驟16

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然後左右各1/3向內對摺。

▼ 步驟17

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蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

▼ 步驟18

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再次取出鬆弛好的麵糰,先按土司盒寬度擀寬。

▼ 步驟19

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然後將麵糰撐長。

▼ 步驟20

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底部扒平,便於收口粘合平整。

▼ 步驟21

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輕拍四周排氣。

▼ 步驟22

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從上至下捲起。

▼ 步驟23

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表面噴少許水霧,然後黏上混合穀物,送入吐司盒。

▼ 步驟24

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蓋上保鮮膜,35度發酵40分鐘,至8分滿即可,記得發酵時不要過分追求高度,否則麵筋被撐破,在烘烤時反而容易回縮。

▼ 步驟25

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將吐司盒送入提起預熱的烤箱,上火160下火180,烤35分鐘左右,至表面上色金黃,具體溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整,如果表面上色較快,就遮蓋錫紙。

▼ 步驟26

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出爐後要馬上震模,並脫模攤涼,避免悶在吐司盒內吸潮回縮。

▼成品

全麥吐司只要做好這幾步,口感完勝生吐司!無敵蓬鬆,營養又好吃

這款吐司全麥粉含量高,糖油比例低,適合減脂期的小夥伴!

小貼士

1、只有450g吐司盒怎麼辦?

配方是2個250g吐司盒,也就是500g,換算成450g吐司盒,就把配方乘以0。9即可。

2、沒有綜合穀物裝飾怎麼辦?

表面可以刷全脂牛奶、全蛋液、蛋清等,出爐後趁熱表面刷一層黃油也可以。

3、如果是全黑的吐司盒要烤多久?

內外全黑的吐司盒是低糖吐司盒,受熱速度快,烘烤時間約25分鐘。

4、什麼牌子的全麥粉才能做出蓬鬆的效果?

其實主流品牌的全麥粉都可以,關鍵還是看製作時對細節的把握,全麥粉蛋白質含量低,顆粒粗,不耐揉,所以要控制打面溫度和打面時間,否則容易過頭,就會變得破爛爛、黏糊糊。

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