發麵燙麵死麵小發面半燙麵,各有什麼區別與用法?有人不懂常用錯

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我國麵食博大精深,在世界範圍內也一直流傳著:“世介面食看中國”的說法,在我國整個北方地區,麵食文化源遠流長,麵食品種數不勝數。有關麵食,人們經常能聽到這樣的字眼,死麵、發麵、燙麵等,這些不同的麵糰到底有什麼區別呢?人們在日常中該如何區分使用呢?這個問題挺複雜!

發麵燙麵死麵小發面半燙麵,各有什麼區別與用法?有人不懂常用錯:

01

發麵

發麵燙麵死麵小發面半燙麵,各有什麼區別與用法?有人不懂常用錯

南方的第一主食是米飯,而到了北方地區,第一主食非饅頭莫屬,其江湖地位無人可以撼動。人們在家不管是蒸饅頭,還是蒸包子,最常用到的便是“發麵”,除了饅頭、普通大包子,用到發麵技術的還有發麵餅、發麵餡餅、水煎包、肉夾饃等。

發麵的主要原理就是透過酵母菌的發酵作用,把麵粉裡面的糖分轉變成二氧化碳、水,蓬髮劑為“二氧化碳”,起到蓬鬆暄軟的作用;因此,發麵也是最健康的蓬髮方式。

特別是胃不好的人群,吃了發麵的麵食,容易消化,不會引起胃部不適等。

發麵燙麵死麵小發面半燙麵,各有什麼區別與用法?有人不懂常用錯

發麵時,乾酵母粉與麵粉的比例為1比100,一般500克麵粉,要加入乾酵母5克這樣的一個比例;麵粉與清水的比例約為2比1,然後再酌情補入一定量麵粉。

一般先用清水把乾酵母溶化,這樣酵母粉分散均勻。和好的麵糰要蓋保鮮膜或鍋蓋,防止表面風乾,根據不同季節、室溫高低,靈活掌握一次發酵時間,約為1-1。5小時。然後根據不同的需要,進行揉麵、補面、塑形,再進行二次醒發。其中,二次發酵時間相對較短,約為5-15分鐘不等,但卻起到了決定性的作用。

02

死麵

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與發麵相對應的便是死麵,顧名思義,就是沒有經過酵母發酵的麵糰,因為與發麵比起來,質地比較緊實,故稱為“死麵”。

日常中用到死麵的主要有水餃、鮮麵條、油餅、灌湯包、死麵餡餅、羊肉泡饃等,品種也不少。其中,水餃、死麵餡餅、油餅、灌湯包等所需的死麵團相對較軟,每500克麵粉,則需要加入清水270-300克;而鮮麵條、羊肉泡饃所用到的死麵團較硬,一般每500克麵粉加入清水200克就行。

03

燙麵

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在說燙麵之前,先講一個與燙麵有關的重要知識點,那就是麵粉糊化:

麵粉中的澱粉,在熱水作用下,產生糊化作用,增加麵粉的吸水性,這稱為麵粉的糊化作用。燙麵就是利用了麵粉的糊化作用,而達到增加麵糰含水性的目的,吃起來特別柔軟細膩,與死麵比起來,燙麵相對更容易消化。用到燙麵的麵食主要有燙麵包、滷煮火燒,西點製作中的“中種法”也是採用了燙麵的糊化作用來增加麵包的含水性,吃起來質地更香軟細膩。

04

半燙麵

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除了燙麵,還有一種和麵方式便是“半燙麵”,作用原理與燙麵一樣。那為什麼要用到半燙麵呢?

因為燙過的麵粉雖然吸水性明顯增強,但是燙過的麵糰,麵粉中所含的小麥蛋白也在熱力作用下發生蛋白變性而失去麵粉的彈性。為了保留住麵粉中一部分筋道,方便下一步麵糰操作,同時又照顧到麵食的柔軟細膩,“半燙麵”便應運而生。這也正嵌合了傳統儒家思想的精髓,那便是“中庸”。

發麵燙麵死麵小發面半燙麵,各有什麼區別與用法?有人不懂常用錯

半燙麵有兩種操作方法:

1、把和麵的清水量一半用熱水、一半用涼水,先用熱水衝燙全部麵粉,和成面絮狀。等麵糰溫度降下來之後,再調入涼水,和成細膩的麵糰。2、把麵粉平均分成兩部分,一部分用熱水燙麵,另一部分用涼水和成死麵,最後兩種麵糰再揉在一起。用到半燙麵的麵食主要有荷葉餅、春餅等。

05

小發面

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與半燙麵一樣,小發面也是一種折中的和麵方法,是一種既照顧了麵糰的暄軟度、膨鬆度,還要保證麵糰不會太吸水吸湯。

用到“小發面”的麵食主要有直接食用的飥飥饃、狗不理包子等,特別是用小發面的狗不理包子,既保證了包子吃起來口感暄軟,還不至於因為發麵吸湯而損耗肉餡中的湯汁,真正實現了麵糰口感與灌湯爆汁兼得的方法。

死麵發麵燙麵小發面半燙麵各有什麼不同與用法?有人不清楚常用錯。

朋友們,除了這常見的五種麵糰製作方法,您還知道哪些呢?請積極留言分享吧!

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