滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

12種常見香料怎麼用?一次告訴你!還有滷料配方,滷啥都香。滷製食品是傳統的風味熟食製品,以各種肉、蔬菜、水產品、豆製品等為主要原料,加入各種調味品以及香辛料,以水加熱煮制而成,口味以辣、鹹為主,深受大家歡迎。

那麼自己在家怎麼才能做出一鍋好吃的滷製品呢?香料有很多種,現在分享12種常用的香料,文末附上一款滷水配方,想吃什麼就滷什麼,廚房小白也能做出美味的滷貨,趕快收藏起來吧。

梔子

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

梔子又名山梔子、黃梔子等,含有純天然的色素,具有優良的染色能力,常用於飲料、糕點、雪糕、糖果等。中餐烹飪中可用於給滷水或醬料調色,讓食材看起來更有食慾,由於梔子本身帶有苦味,所以不能放多,多了會發苦。

沙姜

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

沙姜又叫山奈,對肉質鮮嫩的食材有一定的抑制腥臊能力。粵菜裡,常用新鮮的沙姜製作沙姜雞、沙姜豬腳,加入了沙姜的葷菜散發著迷人的香氣,讓人食慾大開。在油脂含量較高的菜餚中,沙姜的加入可以使得香氣更為醇厚,很能吸引人的胃口。

白豆蔻

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

白豆蔻也稱豆蔻、白蔻等,氣味芳香濃郁,有微辣感,去腥解膩效果顯著,在中餐和西餐都有比較重要的地位。白豆蔻作為調味料,可去異味、增香辛,是滷水中不可或缺的香料,也可用於燉菜、填餡及烹魚。每千克食材新增量為2-4克左右,用量過大則會出現苦味。

花椒

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

花椒香氣獨特濃烈,被列在了“十三香”之首,在中餐的烹飪中發揮著舉足輕重的作用,是我國特有的香料,也是家庭常用的調味增香料之一。花椒香味重、麻味較輕,常用來和肉類一起烹飪,能清除肉類的腥味和哈味,增加香氣,例如火鍋主料、燉菜、滷味、小菜、泡菜等佳餚的製作。

青花椒

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

青花椒麻味比紅花椒要重,也被稱為“麻椒”,但是香氣與花椒相比更清香柔和。烹飪肉菜時,青花椒不僅能去腥羶除異味,而且“麻不壓鮮”。紅花椒一般用於製作比較重口味的菜,例如辣子雞、水煮魚等;而青花椒多用於強調清新香味的菜餚,例如口水雞、麻椒牛蛙等。做泡菜時放入青花椒,不但可以防止泡菜起沫,也能讓泡菜的風味更佳!

八角

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

八角也叫大料、大茴香,在中餐中用途廣泛,而且普及率高,是“十三香”、“五香粉”中不可缺少的調料之一。八角有強烈而特殊的香氣,吃起來略甜,無論滷、醬、燒、燉,都可以用到它,可掩蓋腥臭、增香味,加熱時間越長,香味越濃厚持久。八角的用量不宜多,否則會掩蓋肉類鮮香味,還會發苦。

桂皮

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

桂皮香氣馥郁,香中帶甜,是最早被人類食用的香料之一,常用於烹調腥味較重的原料,有去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食慾的作用,在中餐裡,滷水、醬制、紅燒肉菜時都少不了桂皮。把桂皮研磨成粉後可以用於製作西式甜點,例如蛋糕、麵包等,可以產生特殊的風味和香氣。

草果

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

草果又名草果仁,果殼有薄荷的清涼氣味,還夾雜著淡淡的煙燻味,可以去除食材中的腥羶氣味,提味效果明顯,在製作肉類滷菜時,加入草果可以有效的遮蔽食材的強烈異味。但是製作炒菜或滷製蔬菜時,最好敲破草果,把裡面的種子取出,以免草果子種的刺激性氣味破壞菜品風味。

香葉

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

香葉就是月桂葉曬乾後得到的香料,氣味芬芳,味道略甜,常和八角、草果、甘草配伍,可顯著去除各類食材中的腥、羶、臭等異味,香葉的芳香中透出少許檸檬和丁香的香味,還具有一定的殺菌防腐作用,除了用於調製滷水,還可用於肉類的醃製、燉菜、紅燒肉菜等。

小茴香

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

小茴香又名茴香、谷茴香,氣芳香溫和,作為香料調味可增香除羶,燉羊肉時加入則味道更美。北方人多愛用小茴香,南方人多愛用八角。與八角相比,八角的鮮味要大於小茴香,小茴香主要用於滷、煮的肉菜,也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。小茴香的外形和孜然粒非常相似,大家購買的時候不要搞錯了。

甘草

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

幹甘草是甘草樹根,味甘甜而特殊,是一種補益類的中藥材,作為香料入菜調味可賦甜增味,去腥壓異,常與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,做肉類食材放入甘草,可以有效的去腥、祛除異味,使滷出的菜餚味道更醇厚,回味悠長。

陳皮

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

陳皮是用柑橘果皮曬乾後製作而成,存放的時間越久越好,越陳越值錢。陳皮氣味芳香溫和不刺激,加熱後果香味十分突出,讓菜餚更鮮香。烹飪肉類加入陳皮,不僅能祛腥羶、添鮮味,還可以讓肉更容易燉爛,解除油膩。

除了調滷燉肉,陳皮也可以用來做甜品的調料,例如陳皮紅豆沙,加入陳皮的紅豆糖水,果香與紅豆味道相互調和,形成獨具一格的味道。

自制滷水配方

以1000克的肉類食材為例,也可加入其它食材。

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜

八角3克、草果1g、丁香1g、砂仁1g、南姜5g、山奈2g、豆蔻1g、小茴香2克、甘草1g、花椒2g、幹辣椒3個(可選)、桂皮2克、冰糖75克、生薑1塊、大蔥1根、生抽適量、老抽適量、鹽適量

製作方法:

1、先把所有香料裝入紗布袋裡,用水沖洗一下,然後綁緊袋口,放入清水裡浸泡15分鐘,這一步可以讓香料的味道更好的揮發出來。生薑切塊,大蔥切段備用。

2、炒鍋放適量油,放入冰糖炒成焦糖色,倒入適量熱水,水量要能沒過食材。

3、鍋裡的水沸騰後放入香料包和姜蔥,先用小火煮半個小時,將香料熬出香味。

4、肉類食材焯水後沖洗乾淨,放入滷水裡,再放入生抽、老抽、食鹽,小火滷製50分鐘。關火後繼續浸泡2小時,浸泡時間越久越入味。

滷肉時,這12種辛香料最重要,瞭解它們的特性,才能做出好滷菜。

頂部