石鍋東山乳羊
原料:海南東山羊750克,蒜子、幹蔥各100克,姜50克。
調料:A料(柱侯醬40克,雞粉10克,糖5克,蠔油4克,八角2個,幹辣椒3克),色拉油100克,清雞湯1200克,香芹葉3克。
製作:
1、將東山羊切成2釐米見方的小塊。淨鍋上火,下入色拉油,入東山羊肉塊爆香,加入A料,下入清雞湯,中火煲60分鐘。
2、將石鍋燒至250℃,入蒜子、幹蔥,煸至金黃色,放入石鍋底部,把煲好的東山羊連汁收幹,放入石鍋內,加香芹葉點綴上桌即可。
外婆撈菜排骨
排骨批次預製:
1、豬肋排25斤洗淨斬塊,放入盆中加龍牌醬油100克、辣妹子醬300克、八角5個、桂皮2段、鹽30克、味精20克、白胡椒粉20克拌勻,醃製1小時入味。
2、鍋入菜籽油600克燒至六成熱,下入蒜末400克爆香,倒入排骨、加入高湯,大火燒開後轉小火煨90分鐘至酥爛,關火備用。
走菜流程:
1、取排骨350克放入鍋中,加排骨原湯100克大火煮開後轉小火將湯汁收濃,盛入墊有荷葉的熱石鍋中。
2、鍋入菜籽油25克燒至六成熱,倒入蒜末15克爆香,放入撈菜1包、紅小米椒圈10克大火不停翻炒3分鐘,待將撈菜的水分炒幹、香氣溢位,盛出鋪勻排骨表面,撒香蔥碎5克即可上桌。
清湯毛血旺
主料:
羊肚、羊頭肉、羊肝、羊心、胡蘿蔔、白蘿蔔、血豆腐、肥腸。
輔料:
香菜、蒜苗、清湯、胡椒粉、雞精、味精、鹽。
製作:
1、羊肚清洗乾淨、肥腸去油;蘿蔔削皮、切片上鍋蒸5分鐘待用。
2、香菜、蒜苗切末待用。
3、不鏽鋼桶加入水、蔥姜、花椒大料,放入原料燉制40-45分鐘。
4、將原料撈出切片。
5、鍋中放入清湯燒開,放入原料,加入調料、胡椒粉,倒入清湯,出鍋裝盆,撒入香菜末、蒜苗末。