家常菜之滷水豆腐,香味濃郁,下飯神器,內附飯店滷水香料配方

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製作豆腐是個辛苦活。我們村就有一家夫妻檔,李叔和黃嬸,專門做豆腐賣的,當年可沒有磨漿機,全憑手工做的。黃豆浸泡至軟,李叔推磨,黃嬸舀黃豆倒入磨窩,就這樣兩個人配合,連續磨幾個小時,才能把黃豆全部磨成豆漿。接著是過濾,李叔把豆漿舀入大布袋,吊在樑上,下面放大木桶盛豆漿,不斷擠壓布袋,直到沒有豆漿流出。就算是冬天,李叔也只穿一件薄衣服,還會出汗,背後經常是溼透的。然後是煮豆漿,這個是我最喜歡的環節,豆漿燒開後,滿屋都是豆香。黃嬸會舀一大海碗遞過來,我毫不客氣接過,輕輕吹幾口氣,喝一小口,接著繼續吹氣又喝一小口。喝到一半,豆漿不燙嘴了,可以鯨吞牛飲啦。不知道李叔往大鍋裡放什麼液體,不一會豆漿就變成豆花,然後把豆花舀入模具,蓋上棉布,再蓋上木板,壓上大石頭,豆腐水開始慢慢流出。壓的時間短些,是嫩豆腐,壓的時間足夠,就是老豆腐。夫妻倆把豆腐搬上人力三輪車,開始售賣。價格按塊計,不用稱的,當年可沒有食品袋裝的,用什麼呢,芭蕉葉。黃嬸提前用勾刀把芭蕉葉割下,清洗乾淨,曬至柔軟,剪成一片片摺疊好。把芭蕉樹幹剝開曬乾,撕成一條條再浸泡幾分鐘,即是韌性十足的“蕉麻”。就算是客人只買一塊豆腐,黃嬸都會快手快腳用芭蕉葉包裝整齊,用蕉麻捆紮好,還留有一個提圈,方便人們拎著。這技術又快又好,眨眼之間就遞給客人,嘴裡還說著:“多謝光顧。”

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滷水豆腐所需食材老豆腐750克,滷水1鍋,鹽20克,食用油20克。製作方法(1)老豆腐切片,厚度約半釐米,全部切完後放入盆裡,加入清水,放入鹽拌勻。加鹽浸泡的目的是去豆腥味。

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(2)燒鍋倒入食用油,排入豆腐,煎至兩面金黃色。煎的時候應時不時翻面看看,別煎糊了。

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(3)把煎好的豆腐盛至滷水鍋,加蓋燒開,轉小火滷製20分鐘後關火,靜置2個小時。

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(4)時間到後撈出裝盤,澆上適量滷水。

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滷水製作香料包:陳皮25克,沙姜25克,八角75克,桂皮100克,甘草100克,草果25克,丁香25克,羅漢果1個。紅曲米150克,用另一個紗布袋裝入,紮緊袋口。配料:食用油20克,薑片100克,小蔥250克,生抽5公斤,米酒2。5公斤,白糖3公斤。製法:燒鍋倒入食用油,放入薑片爆香,加入米酒,生抽,白糖,香料包,紅曲米包,小蔥燒開,轉小火熬30分鐘左右,即可放入食材滷製。

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