燒肉配墨魚網脆片、慢熟煙燻牛小排、蔥燒猴頭菌
燒肉配墨魚網脆片
五花肉、鹽、糖、味精、雞粉、十三香、沙姜粉、五香粉
做法:
五花肉切好,用玫瑰露酒均勻塗抹,然後再塗抹上一層醃料,醃製2個小時。
皮朝上均勻地撒上一層鹽,再撒一層味精醃製2個小時,兩面沖水後放入冰櫃備用。
取出後風乾6個小時,爐火中火燒6-8分鐘,皮熟後用松肉針扎皮,插入叉燒針定型使皮面平整。
爐火調為中大火爆10分鐘,去除錫紙再爆20分鐘至30分鐘。
去除皮上的錫紙,刮掉燒焦的部分,再次中火燒8分鐘,燒好後去掉燒焦的刷上一層花生油即可。
慢熟煙燻牛小排
牛小排、時令蔬菜、土豆、黃油、牛奶、黑糖、白糖、鹽、橙子、蒜、幹蔥、百里香、香葉、黑胡椒粒、丁香、肉桂粉
做法:
小牛肉肋排真空發酵,醃製一晚,醃製好的牛肋排進行5次煙燻,每次半個小時,用牛肉高湯76度燉煮9個小時,燉煮後的高湯可以用來濃縮作為小牛肉肋排的醬汁。
鹽水煮熟去皮的土豆壓成泥,加入黃油,用奶油調整土豆泥的濃稠度,用鹽和胡椒粉簡單調味,把時令蔬菜清炒成熟。
將小牛肉肋排、土豆泥和時令蔬菜組合裝盤,澆上醬汁就可以了。
蔥燒猴頭菌
猴頭菇兩個、西蘭花、蔥段、蠔油、醬油、鮑魚汁、雞飯老抽、味精、雞粉、白糖、水
做法:
猴頭菇去蒂改成3釐米左右的塊。
鍋中加入高湯、蔥、姜、鹽、味精、雞粉調味,下入猴頭菇浸泡30分鐘,西蘭花焯水圍邊。
鍋中下入蔥段炸至金黃,將蔥段倒出,留少許的底油,下入浸泡好的猴頭菇、蔥段,下入調料勾芡,淋入料油即可。
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