做水煮蝦時,直接開水煮是大忌!大廚說:牢記4點,蝦肉鮮嫩無腥

做水煮蝦時,直接開水煮是大忌!大廚說:牢記4點,蝦肉鮮嫩無腥

烹飪水煮大蝦,起初並不懂如何做得好吃的,經常要麼發苦柴糙,要麼帶有淡腥味,很不好吃,後來還是朋友開飯店的大廚教會我水煮大蝦的做法和技巧,原來用錯水烹煮,也是導致水煮大蝦不好吃的錯誤點之一,尤其是做水煮蝦時,直接開水煮是大忌!大廚說:牢記4點,蝦肉鮮嫩無腥。

做水煮蝦時,直接開水煮是大忌!大廚說:牢記4點,蝦肉鮮嫩無腥

大廚給我講解道:烹飪水煮蝦時,要牢記4要點,完全掌握了,基本能讓水煮大蝦鮮嫩無腥氣。

◇ 要點1,要正確去腥:大蝦要先用“鹽+白酒”混合的清水靜養片刻,讓大蝦排出雜質,同時要把蝦線剔除,蝦頭中的蝦包一併擠出更好;

◇ 要點2,湯底搭配:可用“姜+蔥結”或“花椒+姜”這兩套相互搭配的組合烹煮湯底,對闢腥味突出鮮美效果很好,同時還要加點啤酒或白酒,不僅能去腥,還能提高鮮香,比用料酒效果更佳;

◇ 要點3,用熱水煮蝦:水煮大蝦不建議冷水下鍋,會讓蝦浸泡水中過久而導致蝦肉發腥,開水下鍋會讓蝦肉熟透度參差不齊,容易柴糙,60~70度的熱水煮蝦最合適,湯底表現是鍋底開始能持續冒泡為佳,熱水煮能讓大蝦在短時間內表裡同步熟透,肉感更嫩;

◇ 要點4,不宜煮太久:水煮蝦如烹煮過久,會讓蝦肉的營養和水分流失而柴糙,以大蝦下鍋開始計算時間,3分鐘就足夠了。

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◇ 【家庭水煮大蝦&做法】:

1|新鮮大蝦買回家後,先清洗1~2遍,放水盆中,新增適量鹽和少許白酒,浸養至烹飪前再進行挑蝦線處理,再把蝦鬚、蝦腳進行適當修剪,清洗乾淨;

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2|蝦線挑法:從蝦尾數起第2~3片蝦殼處稍微彎曲,用牙籤截入把蝦線挑起,再輕輕地把蝦線拉出即可;

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3|鍋中新增能淹過大蝦的水量,加入適量鹽、油、薑片、一捆蔥結,一勺白酒或啤酒,大火燒至鍋底開始持續冒小泡的熱水狀態,放入大蝦,保持大火烹煮3分鐘,期間會有浮沫溢位要剔除乾淨,到點後關火,蓋著鍋蓋用熱水燜1~2分鐘,讓大蝦鞏固熟透;

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4|燜制到點後,即可把大蝦控水撈出,並進行擺盤整理,根據喜好調配蘸料,方可品嚐。

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◇ 【分享4道適合水煮蝦的蘸料】:

1)姜醋汁:薑末+醋(拌勻即可)

2)芥末醬汁:芥末+醋+醬油+蝦湯(先把白醋、醬油和芥末拌勻,再加一勺蝦湯攪勻即可)

3)蒜辣醬汁:蔥蒜+辣椒+生抽+蠔油+醋+鹽(熱鍋熱油,下蔥蒜末、辣椒碎小火炒香,再新增調料,拌勻熬開即可)

4)蒜醋汁:蒜+小米辣+生抽+香醋(蒜末與小米椒碎放碗中,倒入熱油炸香,再新增生抽、香醋調成汁即可)

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