八大菜系裡,它憑什麼稱霸中餐宇宙?

都知道粵菜好吃,但很少有人能說得出它好吃在哪裡。

八大菜系裡,它憑什麼稱霸中餐宇宙?

在大多數人的印象中,粵菜=貴,鮑參翅肚很多;也有人認為粵菜就是追求清淡本味……甚至連吃了20多年粵菜的廣東土著,一時也講不出所以然。

然而在採訪了幾個粵菜大廚之後,我們得到的答案卻很簡單,也很一致:

清、鮮、爽、滑、嫩。

八大菜系裡,它憑什麼稱霸中餐宇宙?

聽上去的確很對很有道理……但,到底什麼叫清鮮爽滑嫩啊?

我們請到了拿下

亞洲50佳餐廳“亞洲之粹”

的佛山壹零貳小館主廚徐涇業領隊,以

上海米其林一星餐廳

家全七福為例項教材,現場講解一下,怎麼才算好吃的粵菜。

看完不僅能重新整理你對粵菜的認知,還能學會怎麼判斷一道菜的好壞。

八大菜系裡,它憑什麼稱霸中餐宇宙?

⚠️ 注:粵菜包括廣府菜、客家菜、潮汕菜,因篇幅有限,本文只討論廣府菜。粵菜實在太博大精深,如有不妥之處,還請多多指正。

01 清鮮:粵菜的最高審美境界

很多人也許聽過一句話:雞有雞味,魚有魚味。這雖然乍看像廢話,但的確是粵菜追求的最高境界。

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不像川菜擁有豐富的味型,粵菜崇尚

原汁原味

,調味剋制。一個大道至簡的例子,莫過於

清蒸魚

在粵菜中,對一條新鮮靚魚的最高待遇,是隻用油鹽蒸,至多加幾縷薑絲,連蔥和豉油都不用放。是的,就是這麼極簡的清鮮。

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因為調味精簡,全看魚本身的質素和鮮度,所以更要對食材細緻處理。出色的粵菜館會提前淨化淡水魚,去除泥味,現點現殺更是基本操作。

一條清蒸魚夠不夠新鮮,看外觀就知道——現宰的魚立刻蒸,魚皮還有彈性,遇高溫急劇收縮,必會爆開。

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有經驗的人,一看就知道火候是否得當:蒸的好的魚肉是亮晶晶的,水潤而富有彈性;過火肉質則硬,色澤黯淡。

就連清蒸魚點綴的幾道蔥絲,都有說頭。

好粵菜館,只用小蔥的蔥白部分,細細切成絲,滾油一潑,空口吃也是甜的。但蔥白不好切,現在不少餐廳為了方便,會用京蔥+蔥青代替,顏色更好看,入口卻帶辛辣感。這就不夠清鮮優雅了。

請看家全七福的示範,標準小蔥蔥白絲:

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唯一的調味醬料,蒸魚豉油,更是講究。

正經餐廳,絕不會用味精調出的蒸魚豉油。每一家粵菜館的大廚,都有自己的獨門秘方——加各種香料、乾貨、糖自家熬製而成。家全七福的這一道,主要以高湯提鮮,豉油只放一點點用作調色。

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這裡,我們就要講到粵菜中另一種功力深厚的清鮮:

高湯

相比其他菜系,粵菜調味用的香料不多,更喜歡以高湯吊味,煨貴魚翅要用,煮青菜也要用,地位約等於日料裡的出汁。

以至於在後廚,高湯可以細分為頂湯、上湯、二湯……

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據《粵菜烹飪中級技術教材》的配方,30斤頂湯要用的原料:得是30斤肉料(豬肉、火腿、老母雞等),

湯和料配比達到驚人的1:1

,再小火熬足起碼4小時,才能得到精華頂湯,極其鮮香飽滿,湯色

金黃清澈。

而頂湯的湯渣再拿去熬,就是二湯,鮮得不張揚,底味醇厚,更像一塊恰到好處的背景板,襯出食材原本的清甜。

這也是為什麼,高階粵菜館裡一碟上湯時蔬,敢開價上百元,確實貴,也確實鮮得入魂。

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平價粵菜館的“上湯時蔬” ,多數是味精水煮菜,好一點的會用骨湯,實際不算上湯。

夏天了,最能體現高湯清鮮的一道菜式,要數

八寶冬瓜盅

先來看看家全七福的成品:湯色是能見碗底的清亮,不帶一絲雜質。

入口是立體的鮮甜層層渲染,有蟹肉、田雞、草菇清甜的鮮,也有老母雞、火腿、烤鴨肉厚重的鮮,當真做到了

清潤淡雅,餘韻悠揚

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就這麼小小一盅湯,要耗費大半天時間,做法極盡繁複。

其中必須強調的是,

湯底清澈,是衡量粵式燉湯的重要標準,

必須小火慢燉,耗時也更久。

像冬瓜盅這種比較複雜的湯品,為了讓不同食材達到最佳口感,原料還要分別單獨處理。冬瓜先煮、再過冷水定型,然後加高湯燉;多達十幾種夏天應季食材,或蒸或飛水(快速汆燙),最後才用矜貴的上湯融為一盅。

如果直接把冬瓜跟食材一起燉,等火候夠了,冬瓜早已軟塌,湯色也濁了。

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高湯是粵廚的點睛魔法棒,但也有從業者認為,某種程度上來說,它限制了粵菜風味的變化。

今年拿下亞洲50佳餐廳第一名的香港粵菜館

大班樓

,就從不用一鍋固定的高湯,而是針對不同的食材,熬製不同的油和湯汁調味,依然能做出破格的粵菜。

02 爽滑嫩:對口感層次的追求

嶺南地區屬於亞熱帶季風性氣候,夏季漫長,冬季溫暖,自然偏好清淡的調味,

爽滑嫩的質地

,追求複合口感層次。我們一個個字拆開來解釋:

1、爽:脆爽、有彈性

為了做到口感上的爽,粵菜會選用很多刁鑽的食材部位,

以刀法改變咀嚼感

。譬如矜貴的牛雙弦,原本是牛胃最厚的部位,口感帶韌,切成薄薄一片,瞬間變得彈牙爽滑。

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廣州米其林一星餐廳廣御軒,白灼牛雙弦。攝影@Sunsun Law

普通食材要口感更爽,靠的是

獨特的預處理手法

比如醃蝦仁,要用蛋白和生粉拌勻,在冰箱冷藏兩小時以上;又如豬肚,下少許蘇打粉醃製,再“啤水”(流動的清水浸泡)一小時以上,才能達到爽彈而不韌的效果。

最家常的爽脆口感代表,要數

生炒芥蘭。

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這道家全七福的出品,可以說是90分的水平。

你可能會有點奇怪,不就是一碟炒青菜,能有什麼門道?

其實要做到爽而嫩,細節功夫必須到家。首先,炒菜手速要快:猛火蔭油翻炒至斷生,淋上薑汁、酒、糖去掉苦澀味,

全程不過1分鐘

,時間一長,菜就蔫了。

更重要是青菜本身的處理:靠近根莖部分統統手工削皮,吃口更嫩;剪去大部分菜葉,切成長短劃一的菜段,不僅能保證熟度均勻,且

每口都是一樣的爽脆

一斤青菜,挑出最嫩的菜遠,摘完,成品只得3兩。這般費工費料,上桌才能一水兒脆生生、水靈靈的。

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菜遠,是菜心和芥藍裡最嫩的部分,具體做法是:去掉菜花和菜葉尾端,只取頭一二度,也就是長7-14cm的一截。

爽,在粵菜裡通常會跟“滑”結合,成為口感評判指標,典型例子是蝦滑(蝦膠)、魚滑(魚膠)。

除此之外,爽還有一種詮釋,叫“

乾爽

”。這是炒功到位的表現之一:食材不出水,不掛濃厚芡汁,吃完盤底無油。

粵式小炒最為人熟知的乾爽代表,大概是幹炒牛河。炒得不好,入口便又油又膩,河粉還很容易斷。

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在大廚看來,檢驗一家餐廳的炒功,更難的是這道菜:

桂花瑤柱炒銀芽。

所謂桂花,是指雞蛋被炒成桂花般細碎的狀態,要求動作夠快,油溫控制得當,否則雞蛋容易結塊,還會焦糊。而豆芽要剛好斷生,卻不出水。

銀芽(豆芽),掐頭去尾已經很考驗耐心,炒不好還會有豆腥氣,稍微過火便出水,要做到根根乾爽挺拔,難度極高。

在佛山古法粵菜壹零貳小館,吃過較為標準的版本,給你們看看:

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2、嫩:質感細嫩,軟而不糯

除了爽以外,嫩,是廣東人評價一道菜最常見的詞。

粵菜熱衷於

追逐食材由生轉熟的瞬間

,比如白切雞講究骨髓帶粉、蒸魚要堪堪離骨,涮潮汕牛肉,也是剛斷生的口感最好。

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@白天鵝玉堂春暖餐廳,白切葵花雞

這個臨界點,往往是食材最嫩的時刻,但相當難把握。

經驗老道的廚師,除了功底紮實,還會精準計算好從廚房到餐桌的時間,讓菜上桌時熟度恰好。

這道來自家全七福的炒田雞片,就非常精彩。

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田雞體型不大,每個部位形狀還不規則,光是脫骨切片這一步,沒有深厚刀工都片不好。

比起常見的雞牛豬,田雞片的肉質也決定了它更難炒,不同部位的質地差異很大,有些過熟易碎,有些會發韌。

這盤一路用蓋子保溫,端上來熟度剛好。田雞片厚薄均勻,肉眼就能看出嫩度,水分豐盈飽滿,入口還有些微爆汁感!

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圍邊幾片低調的

炸雲腿

,才見真功夫,因為太費時費力,全國沒幾家粵菜館會做——先作退鹹處理,再用糖水反覆浸煮,下花雕酒蒸,最後裹粉酥炸至片片金黃。有種鹹甜交織的驚人鮮香。

最後一步,是切片,力度和方式掌握不好,就會功虧一簣。

由於炸過的雲腿質地依舊緊實,然而層次易分離,用推拉刀法,才能切得薄且完整。

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清鮮的田雞,與厚重的雲腿疊在一起吃,彷彿一首鮮味漸強的變奏曲。

這樣一盤菜要價278元,貴嗎?是貴的,但能吃到背後多年積累的炒功和刀工,貴得很值當。

3、滑:細膩柔滑,口感不粗糙、不扎口

粵菜對滑的偏愛,甚至專門研究出一種技法——軟炒法。它是指以牛奶和蛋為主,配上不帶骨的肉類,以慢火推熟的手法。

經典名菜

黃埔滑蛋、大良炒鮮奶

,都屬於軟炒類。

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攝影@Sunsun Law

以炒鮮奶為例,手法和油溫很重要。要順著同一個方向鏟,下油量和油溫適中,

蛋奶液才能凝固,光亮潤滑

;如果火太小,會“洩水”無法成型。

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攝影@Sunsun Law

甜品裡,追求滑嫩口感的也不少。比如家全七福的這道

蛋白杏仁茶

,彷彿是自己溜進嘴裡的:

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還有經典的

生磨芝麻糊、核桃露

,也是要求質地細膩絲滑,得用石磨低溫研磨,再用細密的網紗反覆過濾,堅果香氣極為濃郁。

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看到這裡,你大概能理解,粵菜絕不僅僅是鮑參翅肚。

它的技法看似簡單,實則對食材標準苛刻,刀工、炒功處處精細,連家常菜也強調粗菜細做,對大廚的功底要求很高。

在節奏越來越快的今天,有些做法繁複的古法粵菜,已經瀕臨失傳了,加上天然好食材越來越稀缺,要吃到真正好的粵菜,難上加難。

幸好,還有這些老派而考究的餐廳,還願意保留著傳統手藝,重現粵菜昔日榮光。

參考:

《粵菜烹飪—中級技術教材》1995年版

《中式烹飪工藝(粵菜)》黃明超編著

《入廚三十年》陳榮

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