好廚師一把鹽,是吹牛嗎?

“再名貴的食材也離不開2塊錢一包的鹽”,這是我在烹飪學校學廚師的時候,給我們上理論課的老師說的。

好廚師一把鹽,是吹牛嗎?

“鹽為百味之母”,烹調中的調講究的就是五味調和,酸甜苦辣鹹這些菜都需要加鹽來調味,用好鹽可謂成為一個優秀廚師的基本條件,而且同樣的菜會用鹽和掌握好鹽的投放時間,以及鹽的用量,最後呈現在食客面前的菜品都會有著很大的差別。

“好廚師一把鹽”,這句話還真不是吹牛

一,鹽投放的量

好廚師一把鹽,是吹牛嗎?

廚師炒菜是要符合大眾的味道,也就是用鹽量要符合大多數人的口味,因此好的廚師炒菜時都要進行嘗口,菜炒的淡了還可以補救,但是如果過鹹受到食客的詬病,那是很難補救過來的。

大多數廚師炒菜對於鹽的投放量都會根據不同菜品來新增,比如製作鹹甜口味的菜,因為糖能夠掩蓋住鹽的鹹味,所以這個時候要適當多放一些;酸甜口味的菜需要有個底味就可以,因此鹽的量要輕;海鮮類食材因為自帶鹹味,所以鹽的量一定要少。

二,鹽的投放時機

好廚師一把鹽,是吹牛嗎?

鹽在烹調中不僅可以起到調味的作用,還可以使一些葷菜的蛋白質凝固,以及使素菜出水,因此好的廚師炒菜時會根據不同的食材來選擇鹽何時加,這個時機的掌握是很重要的。

一般烹製葷腥類菜品時,尤其是熬湯的時候,鹽都要最後加,因為加早了會使食材中的蛋白質凝固,導致食材的口感變硬和變柴。

烹製一些需要掛糊和上漿的菜品時,鹽要少量加入,這樣是為了給菜品入個底味,不加鹽就掛糊過油的話,食材裡面就會不入味。

三,鹽在廚房中的妙用

鹽還有去除異味的作用,清洗一些異味重和粘液大的食材時,加點鹽就可以很容易搓洗乾淨,而且焯燙綠葉蔬菜時加點鹽,可以讓蔬菜有個底味,並且還能夠保證菜的顏色靚麗。

好廚師一把鹽,是吹牛嗎?

鹽還具有保鮮的作用,夏季一些容易腐壞的食物,比如豆腐等用淡鹽水浸泡上就不易腐壞。

好廚師一把鹽,是吹牛嗎?

鹽在煎制一些食材時在鍋底先撒點鹽,這樣可以使食材跟鍋底有個阻隔,煎制的菜品就不易糊底和粘鍋。

好廚師一把鹽,是吹牛嗎?

鹽還可以用來製作很多獨具風味菜品,比如利用鹽的導熱性製作的鹽焗類菜品,都是非常不錯的美食。

鹽還可以清潔廚房用具,尤其是廚師所用的砧板,因為經常用來切配葷腥和沾水,很容易有異味和發黴,新砧板用淡鹽水泡一夜再使用就不易裂口,而且用鹽水刷洗砧板可以起到去異味和防止砧板的作用,鹽在廚房裡類似的妙用還有很多的。

結語:

鹹味是五味中的基本味,用它跟其它味道搭配才能形成眾多的口味,好的廚師對於鹽的用量、鹽的投放時機,以及鹽在廚房中的妙用都瞭如指掌,只有這樣的廚師才能稱為“好廚師”,所以好廚師一把鹽,這句話一點不虛。

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