回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

川菜以“一菜一格、百菜百味”在四大菜系中獨樹一幟、享有盛名,有“食在中國、味在四川”的讚譽。其追求百味、強調家常的特色造就了川菜“民菜”的地位,儼然中國第一大菜系。

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

在長期的演化中,川菜形成了蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)和鹽幫派(小河幫)“三派“: 上河幫以川西

成都

樂山

為中心,選材豐富、相對清淡,善用

豆瓣

糖類

調味,流傳最為廣泛,是川菜主流;

小河幫

以川南

自貢

為中心,由

自貢

鹽幫菜、

內江

糖幫菜、

瀘州

河鮮菜、

宜賓

三江菜共同組成,大氣、怪異、高階;下河幫是以老川東地區

達州

菜、

重慶

菜、

萬州

菜為代表的

江湖菜

,因為經過抗戰期間各地名廚的碰撞融合,有了長足發展,常用泡椒與酸菜調味,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料而著稱。

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

三大流派特色鮮明、各有所長,都有不少響噹噹的代表菜品。不過,若要論及川菜中名氣最大、流傳最廣的一道經典,恐怕非回鍋肉莫屬。

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

關於回鍋肉的起源,眾說紛紜,比較公認的觀點,是起源於民間祭祀。與皇家動則太牢或少牢的做派不同,老百姓的祭品,往往只能選一大塊豬肉、白水煮熟後供祖先享用。儀式完成後,用再次烹製的方式,將早已冰冷、略顯油膩的這塊“刀頭肉”轉化為舌尖的美食,“回鍋”二字精妙傳神。

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

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現代版本回鍋肉的出現時間,可以推測確定。因為其必需的郫縣豆瓣醬誕生在清咸豐年間,同治、光緒兩朝得以推廣,所以,今天人們品嚐到的味道,大致產生在清末。1909年出版的《成都通覽》已經出現了“回鍋肉”的名字,這也是它第一次見諸文獻。因為其原料易得、製作簡單、解饞實惠,短短几十年間就風靡大江南北,1932年天津的《天風報》就提及,當時京、津兩地的川菜館,已經普遍售賣這道菜餚。

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

回鍋肉的獨特魅力,在於蒜苗、韭菜、蓮白、青椒等佐料平平無奇,調料也幾乎家家都有,但上桌後的味道卻大不相同,這背後的奧秘,常常來自於各家自制的醬油、豆瓣、豆豉、鹽菜,代表著不同家庭各自對美味的理解。記得我小時候,母親做回鍋肉時,常常單裝一盤、下頓炒熱,這樣更加入味,就著菜底的豬油,我也可以再吃半碗米飯。這,也是我至今記憶中最為深刻的“媽媽味道”。

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

一份好的回鍋肉,講究色澤紅亮、肥而不膩,其關鍵在於豬肉的選擇。“二刀肉”肥四瘦六、肉質緊密,組織略粗但口感細膩,瘦肉韌而不柴、肥肉糯且溢香,成片時肥瘦兼有,是回鍋肉的首選,但一頭豬頂多只能產出6公斤,所以人們就採用近似的寶肋和五花肉代替。除此之外,還要求豬肉含有豐富的肌內脂肪,目視判斷的方法是看其外觀是否呈“大理石紋”、炒熟後是否顯現“燈盞窩”(肉片吐油打卷,四周高、中間低,形似舊時的燈盞)。

回鍋肉,記憶中“媽媽的味道”

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其實,這些老饕們的不傳秘訣,對於尋常老百姓來說,並不重要。我們這代人對回鍋肉最溫馨的記憶,是童年時圍著灶臺給母親打下手時,聽著鍋裡逐漸變弱的爆油聲,看見大片大片被鏟進盆碗裡,雙手小心翼翼地捧著,迎著撲鼻而來的肉香,走向高高的八仙桌那一刻。那滋味,是在睡夢中都會咂摸嘴的勾魂。

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