白芷由小眾變大眾過程形成細化,原來不同產地的白芷用途各有不同

白芷作為滷水香料被使用,在一些書籍中認為是因為醬油釀造工藝的變化,導致了醬油之中的豉香味道出現不足,而白芷的加入正好可以補充這種不足。實際上醬油釀造工藝的變化,並不是白芷被作為香料使用的起點。

白芷由小眾變大眾過程形成細化,原來不同產地的白芷用途各有不同

事實上早在清代的中期,白芷已經作為滷水的香料被小部分人使用,例如清代比較著名的道口滷水就使用了白芷,只不過因為配方保密的原因,它並未被大眾所知曉。民國時期開始,因為醬油釀造工藝的變化,在精滷水師傅們的引領,白芷成為了滷水常用的香料,也正是因為從小眾走向了大眾之後,師傅們開始對於不同產地的白芷做出細分,由此才明確了使用中料性的差異。

白芷由小眾變大眾過程形成細化,原來不同產地的白芷用途各有不同

在我們中國,常見的白芷主要有四種,但是這四種的區分其實並不準確,因為其中有一種和其他三種並不屬於相同的種類,它主要產於雲貴地區,因而俗稱為滇白芷。滇白芷是屬於獨活屬的,並不是白芷屬,在很長時間也被視為白芷的偽品,只是在中醫上它和其他三者的效力相仿,於是後來才被正式歸入白芷行列中。

白芷由小眾變大眾過程形成細化,原來不同產地的白芷用途各有不同

除了滇白芷之外,餘下的三種常見的白芷分別是祁白芷、杭白芷和川白芷。祁白芷主要產於我們的東北三省,十分有趣的是祁白芷的油性是三者中最大的,這種料性使得它特別合適用於油膩含量較高的燉煮,對於滷水而言也特別合適用於營造脂香,和山奈、香葉、砂仁、草果等共用的效果也是最好的。祁白芷在改革開放之後也被我們中原地區所引種,其中以河南較為成功,品質上也最接近東北地區,但是人們還是為了區分它,將中原地區產的稱為“禹白芷”。

白芷由小眾變大眾過程形成細化,原來不同產地的白芷用途各有不同

杭白芷和川白芷這兩者是近親,因為川白芷是杭白芷被引種到四川一帶後出現的變種。原本的杭白芷帶有更為明顯的回口苦澀,而被引種後的川白芷的苦澀感則得到了改善。川白芷和杭白芷料性相當,但是因為川白芷回口帶苦缺點有所改善,因此在川辣口味的香料應用中,若是白芷用量較多時,一般會選擇本地產的川白芷。不同產地的白芷料性各有不同,這也是很多香料從小眾走向大眾之後才會得到細化區分的結果。

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