寧德,讓世界實現大黃魚自由

“無酒不成席,無魚不是宴”。

對於海鮮吃客們來講,有這麼一種魚,它沒什麼刺、沒什麼腥味,還自帶鮮甜和金色的外表,從多種魚類中脫穎而出,更是“遊”上金磚會晤餐桌。它就是大黃魚。

說起黃魚,向來都是國人的心頭好,

千魚萬魚的滋味都比不上這金燦燦的黃魚。

清煮、清燉,紅燒、油煎、油炸、生炒……

每當黃魚上市,大家可都變著花樣吃。

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黃袍加身

一路走紅的國魚

大黃魚,又稱黃花魚、黃瓜魚、黃魚、石首、金母魚。肉鮮味美,刺少肉多,是國人餐桌上常見的家魚,因其列中國四大海魚之首(大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊)。

除了朝鮮有少量漁產外,全世界99%黃魚產量都在中國,堪稱最具中國特色的海魚之一。其通體金黃,唇紅齒白,極富養生功效,被賦予富貴吉祥的東方美學色彩。中國人又美譽其為——國魚。

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大黃魚屬亞熱帶海域中下層叢集性洄游魚類,通常生活在我國60米等深線以內,沿岸淺海的中下層,從黃海到珠江口,遼闊的海域給予了大黃魚生存得天獨厚的條件。

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中國人吃黃魚的文字記載,最早可以追溯到春秋戰國時期。相傳,吳王闔閭與東夷人作戰,雙方糧草殆盡之時,忽然看到海上有一片“金色”,原來是黃魚漁汛。吳軍撈起烹魚,而東夷人卻一條都沒捕到,飢餓之下,只能投降。後來吳王發現黃魚腦袋中的兩顆白石,便予之取名石首魚。(出自唐陸廣微撰寫的地方誌《吳地記》)

黃色在中國象徵著高貴。歷史上很多朝代,這個顏色都是皇家御用,普通老百姓是禁用的。通體金黃的大黃魚,因為顏色的獨特魅力,走上了尊榮之路。

到了民國時期,上海人會把10司馬兩的金條稱為“大黃魚”、1司馬兩的稱為“小黃魚”。將黃金比作黃魚,吃黃魚自然也與財富搭上了關係。

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每到收穫的季節

黃魚會齊聚沿海各大漁場

當“咕咕”聲(大黃魚的叫聲)越發密集時

海面如同燒開的熱水,發出陣陣水沸的聲音

大黃魚漁汛到了!

大黃魚擁有金色皮腺體,可以分泌金黃色素,又因這些金黃色素極易因紫外線以及強光分解褪色,所以為了大黃魚的“顏值”,捕撈總是在夜晚進行。

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大黃魚夜晚起網時是銀灰色的,三個小時之後,就魔幻般變成黃燦燦的,醉人眼、饞人嘴。

如果你買到的大黃魚沒那麼黃,也不必太擔心,它可能只是白天“上岸”的而已。

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一條黃魚端上桌,金黃閃閃,有著財源廣進寓意。

這就好比廣東人愛吃東星斑,寓意紅紅火火一樣。

黃魚攜帶著對財運的美好象徵,很難不成為中國人的心頭好。

良好的寓意,讓黃魚長期名列高價值食材排行榜榜首,從那以後,黃魚成為國人餐桌上的常客。

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無黃魚不成宴

無好黃魚壓不住好年

一條鮮活大黃魚,只需簡單烹飪,就能達到既嫩又細膩的口感;

蒜瓣質感讓即便不愛吃魚的人都能夠大快朵頤;

細細品嚐,既有獨特的魚味,又沒太大腥氣;

沒什麼刺,還自帶鮮甜味。

黃魚的嘴帶著凝狀的脂肪,吸吮起來特別香濃;

黃魚的魚鰾還格外軟糯,曬乾的魚鰾(俗稱黃花膠)搭配大骨雞湯,湯頭鮮美……

一條大黃魚,從北到南方,俘獲了國人的味蕾。

黃魚可不是沿海地區的專屬食品。

黃魚有著大黃魚和小黃魚之分,作為大黃魚的好兄弟兼“mini版”,小黃魚身形小而細長。大黃魚吃著痛快,小黃魚吃得過癮,變換了體型,黃魚征服人們舌尖的姿態也多了幾番變化。

在武漢,夜市的燒烤攤位前時常會出現黃魚的身影,受歡迎度一點也不比其他烤串來的小;

在四川,甜辣黃魚更是有味,酥脆的黃魚配上甜辣醬衝擊著味蕾。

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在大連,人們喜歡將黃魚清淨碼好,用蔥薑蒜爆鍋,烹上料酒和醬油後添湯,再把黃魚放入鍋中,用小火咕嘟到湯汁粘稠,加點鹽和胡椒粉調味即可,一道家燜黃魚便做好了,又或者將黃魚直接放入油鍋中炸至金黃酥脆,直接食用。

在山東,吃魚不止停留在菜餚,還熱衷於包成餃子。散文家梁實秋在其文集中,對黃魚餃子以“頂精緻”稱之,一個“頂”字確立了黃魚餃子在水餃界的江湖地位。精緻則是黃魚一貫的標籤。

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青島的甜曬黃魚,選用新鮮黃花魚,去鱗、鰓、內臟,洗淨,片開,整條加鹽、料酒、蔥姜花椒等醃製入味,通常要醃製12小時後掛起風乾。這與南方的魚鯗有著異曲同工之妙。

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沿著海岸線一路向南,到了江浙一代,大黃魚,更是逢年過節,宴請賓朋的壓軸硬菜。有這麼一句俗語“無黃魚不成宴,無好黃魚壓不住好年”。

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當問起寧波人怎麼料理黃魚時,他多半會說對大黃魚的最高敬意,就是“鹹齏大湯黃魚”。

將黃魚用豬油微煎,然後衝湯撒入醃製的雪裡蕻(俗稱鹹菜),直滾到湯白味濃出鍋。吃時先喝湯,再吃魚肉,最後嘬骨頭,能吃到滿頭冒汗,用寧波的人的話,就是“交關咪道”。平日裡,清蒸則是不錯的選擇。

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到了與東海比鄰的閩東地區,擁有著世界級的天然深水港。在福建寧德這裡的大黃魚產量,佔全國總產量的80%以上,更是被譽為“大黃魚之鄉”。

從海港到廚房,大黃魚的寧德之旅絕不單調。

如果選擇清燉,那就是原汁原味的欣賞,對半剖開、抹上酒糟與鹽進行一番醃、晾,做成香糟大黃魚也不賴。

對於寧德人來說,最經典的吃法還要是紅燒。新鮮的黃魚搭配上料酒、生抽、姜蒜、大蔥,在油鍋中渣的金黃,再加入配料,大火收汁,讓湯汁浸入魚肉當中,無疑是下飯菜的必選項。

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除了食用,黃魚在寧德人的心中還有一個特殊的故事。

在端午前後大黃魚的豐收季節,也讓寧德人的人情文化鍍上了一層金燦燦的色彩。

黃花魚為媒,是寧德郎的愛情信物。端午時節,已定終身的女方家,一定會收到兩尾合六斤重的黃花魚,象徵著愛情婚姻六六大順,長長久久。收到黃花魚,嫁出黃花女,表達了寧德人特有的婚姻文化。

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千難終成果

黃魚的金鱗在海面上泛起

用黃魚烹飪的菜餚,誰會不愛呢?

也許正是因為這份喜愛,大黃魚在國人的心目中一路“走紅”。

但上世紀70年代末開始,野生大黃魚的產量開始走低,價格也是從那時開始一路高走,如今我們日常吃的絕大多數大黃魚都是養殖的。

曾幾何時,一支龐大的野生的大黃魚族群每年12月至第二年2月都會在閩江口外海域底層棲息越東,到5-6月中旬大潮汐期間,就從閩江口外底層浮起,洄游進入福建省東北部的寧德市三都澳內的官井洋進行產卵。

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官井洋的出海口與臺灣海峽相連,在空中俯瞰時,深陷似井,其底質為泥沙、石、水溫、鹽都適宜,洋內年流量100億立方米,風平浪靜,潮流暢通而湍急,餌料充足,為大黃魚產卵提供了得天獨厚的綜合生態環境,是中國唯一的大黃魚內灣性產卵場。

在上個世紀50年代至70年代之間,大黃魚遭遇了兩場大浩劫。當時的漁民並沒有保護黃魚族群的意識,捕撈大黃魚時,十幾條漁船圍成一圈一起敲打竹板,讓大黃魚耳骨中兩枚耳石產生共振,大魚小魚一起昏死,一網打盡。這種利用聲學原理的傳統捕撈法,導致了大黃魚的沿岸產卵群體受到嚴重破壞。

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大黃魚種群瀕臨滅絕,一度成為珍稀動物。

歷史的教訓帶來的,是漁民和海洋專家的反思。

1985年,福建在我國唯一的大黃魚內灣性產卵場(官井洋)設立了官井洋大黃魚繁殖保護區。同時中國大黃魚之父劉家富(時任寧德市水產技術推廣站站長)帶領團隊搶在大黃魚產卵群體完全消失之前,構建人工繁殖的基礎親魚群體,已實現從第一批育出7000多尾魚苗,到大黃魚年育苗量30億以上是轉變。

如今隨著政府部門的不斷重視,各類有活力民間企業加入,大黃魚在福建寧德不斷恢復以往的盛況。

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1997年起,透過採捕、保活、馴養多批野生大黃魚,擴大大黃魚的自然種群。深海放養,銅網養殖,擴大圈地和不投餵飼料等方式營運而成。

現在寧德透過仿野生生態養殖方式,讓大黃魚在自然環境中洄游、生長,大黃魚的生命力和野性得到釋放,以天然餌料為主(野生小魚小蝦),肉質已接近野生大黃魚。

每年3-4月,漁民都將儲存大量的天然餌料,為休漁期大黃魚的餌料做儲備,以保證品質大黃魚的營養構成。

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可謂閩人善治海鮮當推獨步,與大海為伴的福建寧德人用自己的勤勞與智慧,一步步將大黃魚的年養殖產量提升至19。1萬噸,實現年產值69。18億元的大黃魚產業鏈,出口市場也擴大到了韓、美、加、東南亞、歐盟、中東和港澳臺等60多個國家和地區,讓寧德牌大黃魚遊向了世界千萬家庭的餐桌。

如今,可以自豪的說,寧德已然讓世界各地實現了大黃魚自由。

寧德,讓世界實現大黃魚自由

責編:張妍頔

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