莆田飲食有2怪:1喜歡小海蠣不喜歡大生蠔,2買蟶子要帶海泥

在我家鄉莆田,當地人對飲食的喜愛和其他地方不一樣,比如說

,生蠔肉多,應該要更受歡迎才對,然而莆田海邊的人,他們更喜歡小海蠣,而不是大生蠔,這是為何呢?

01、莆田人對生蠔與海蠣的認知

莆田人喜歡吃海蠣,而不是生蠔,這要從當地人對海蠣的養殖說起。

我們那邊人養海蠣是從海邊的石頭上,得到的啟發。

海水退潮時,海邊一些礁石上會長出海蠣,將海蠣殼撬開就能得到海蠣肉。

在石頭上天然長成的海蠣數量少,人人都可以去撬,所以每次趕海能挖的海蠣肉很少。

於是就有人想到辦法,搬些長方形的石頭,放在海水退潮的底部,然後再將石頭排列整齊,等待海蠣在此生長。

待海蠣長肥後,就可以用一把專門的撬海蠣的刀具,把海蠣從石頭上取下來,挑回家開海蠣。這些長在石頭上的海蠣是人工放的,不是無主之物,所以一般別人不會去偷上面的海蠣。

人工用石頭養海蠣的方法,速度太慢了,有人就想出辦法,找一根粗繩,挑大一點的海蠣殼,在繩子上面隔段距離串一個海蠣空殼,固定住,再把串好的海蠣繩帶到海里養。

因為這種是用繩子串的海蠣,海里的微生物會在海蠣殼裡重新長生海蠣肉,生出海蠣殼,是不可能採用石頭放養,只能用木棍吊在半空養(如下圖)

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很神奇!

在把海蠣殼串在繩子上時,每個段繩上只會放一個殼,然而一個殼上面會長出許多小海蠣來,變成一大串海蠣連在一起。

這種養殖海蠣的方法,同樣會長出很多比石頭海蠣還要小的海蠣子。

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到了海蠣收穫的季節,再將海蠣挑回家,一個個慢慢地撬開取出海蠣肉。

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從莆田養殖方法,就能得出莆田人為什麼更喜歡吃海蠣,而不是生蠔。

生蠔與海蠣都屬於牡蠣科的貝類小海鮮,生蠔個大肉肥,用這種方法養出來的海蠣,普遍個頭不大,肉小,和石頭海蠣差不多。

莆田海邊的當地人,

普遍認為石頭海蠣要比生蠔要鮮美

,所以他們更喜歡吃海蠣,而不是生蠔。

另外一個原因,海蠣在莆田的做法與其他地方並不一樣。

海蠣拿去煮海蠣溜湯

,這道湯在莆田農村酒席上是屬於必上的一道菜,味道真的是太鮮美了。

海蠣溜湯的做法並不複雜,鍋裡燒水,把新鮮的海蠣洗乾淨,放些地瓜粉小心地抓一抓,使每個海蠣肉與地瓜粉融合在一起,抓的力度太大,海蠣會破肚,沒那麼好吃了。

水煮開後,再把海蠣一點點地往鍋裡倒,待海蠣煮熟,撒少許鹽、少許蔥頭調味,最後倒上蔥頭油。

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莆田在以前也很窮的,莆田靠海的村莊,因為海風大,海水漲潮時,會把海水帶到內河裡面,導致有很多河水是屬於半鹹水,並且周邊的土地也是含鹽較高的鹽鹼地。

在這種土地上,不能種植水稻,也不能種植小麥,只能種對土壤要求不高的地瓜,因此地瓜曾經是莆田海邊人的主食。

以前窮的時候,只能吃地瓜飯,再弄些不值錢的小海鮮,海蠣這種只需要時間、人工成本,不需要金錢成本的小海鮮,自然也就成了下飯菜的最佳選擇了。

我們當地人把海蠣煮成下飯菜,方法也很簡單,海蠣肉洗乾淨,用水一煮,加點鹽就可以吃了。

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吃不完的海蠣,是不能貯存很久的,只能將其曬乾。

在這插個題外話,我在網上曾和別人討論過,他說用繩子養的海蠣,並不屬於石頭海蠣,理由是海蠣肉會長得很大。

但我認為用繩子養的海蠣,還是用石頭海蠣相差不大,理由有二,一個是繩子掛的海蠣長得大的通常只有一兩個,海蠣殼會生出更多的小海蠣,這些海蠣可不是人工養的,是天生形成的。

另一個原因看下圖,這是我家用繩子養的海蠣,我拿去曬乾,在未完全曬乾的情況下,這樣的個頭,甚至比石頭海蠣還要小(

這一點,懂的石頭海蠣的人應該可以看出來,有異議的人也可以放圖比較

)。

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小結:

莆田人在吃海蠣的時候,不喜歡放很多調料,只需要加一點鹽,再撒些蔥花、香菜在湯裡面,增加湯的鮮美。

而生蠔常見的吃法,大多數是用蒸或烤。

蒸烤的生蠔,直接吃起來,

因為海蠣個頭大,肚子上的肉也很肥,很容易吃膩的

,只能配些蒜蓉或者其他的調味汁,就不會覺得那麼膩了。

只是加入了蒜蓉這類味道較衝的調味,多少會沖淡生蠔原本的鮮味,吃完嘴裡會有大蒜的味道,這就是莆田人更喜歡吃海蠣的一個重要原因。

最重要的原因在於,莆田人對海蠣與生蠔的認知上,莆田人認為個頭越小的海蠣,味道越鮮美,生蠔長

太大了,味道不如海蠣。

還是題外話:給一些在莆田外地的朋友提一個小建議。

如果,你在莆田看到當地如下圖,這種海蠣是現場開的,一口杯的量,加杯子水(新鮮的海蠣一開啟就有汁水,這是正常的)大約一斤的量,賣10元一杯。

現開海蠣肉眼可見,是屬於不泡水的海蠣,莆田當地人不愛吃泡過水的海蠣,

認為泡水後海蠣的鮮味,很變淡。

莆田飲食有2怪:1喜歡小海蠣不喜歡大生蠔,2買蟶子要帶海泥

而下圖這種稱斤的海蠣,有些商販為了使海蠣賣相更好,會用淡水浸泡。

海蠣肉只需要用水清洗2~3遍就乾淨了,用水泡過的海蠣肉,肉質沒有不泡的好。

莆田飲食有2怪:1喜歡小海蠣不喜歡大生蠔,2買蟶子要帶海泥

吃蟶子,要買帶海泥的

我去過全國很多地方,也見過很多地方賣蟶子,當地人賣蟶子,喜歡把蟶子殼上面的海泥洗掉,然後放一盆水,再加海鹽泡過。

按他們的說法,這是在養蟶子,透過泡水讓蟶子把泥土味出來。

而在莆田那邊,當地人很排斥這種做法,他們更喜歡購買帶海泥的,回家直接去洗乾淨。

如果讓莆田人選,泡水的蟶子13元一斤,帶海泥的賣15元一斤,大多數會選更貴帶有海泥的,而不是泡水把泥沙吐乾淨的蟶子。

按理來說,蟶子帶有海泥重,蟶子又是養在海土下面,會有泥沙,為什麼莆田人不喜歡購買,泡好吐乾淨的蟶子,反而要購買帶海泥的蟶子。

莆田飲食有2怪:1喜歡小海蠣不喜歡大生蠔,2買蟶子要帶海泥

這還是莆田人對蟶子的認知,與其他地方不同說起:

莆田人吃蟶子喜歡吃新鮮的,帶有海泥的蟶子,放的時間長了,泥土會變幹,蟶子容易死,

泡水養的蟶子,能養更長時間,新鮮感沒有剛挖出來的好。

於是,莆田人就認為,帶有海泥的蟶子更新鮮。

莆田人買蟶子不喜歡泡水,他們把蟶子買回家,將蟶子上的海泥洗乾淨,然後用熱水一燙,差不多1分鐘時間,蟶子兩旁的殼,因高溫被燙開,把開水倒掉,在這過程中,要是發現一些蟶子肚子那裡特別黑,就會挑出來,刺破皮再用水再衝一遍,蟶子肉就不會再有泥沙了。

莆田飲食有2怪:1喜歡小海蠣不喜歡大生蠔,2買蟶子要帶海泥

結論:

莆田是屬於一個比較特殊的城市,當地人說的方言與其他地方都不同,只在莆田市流行,哪怕是相鄰的泉港區,當地說的是閩南語,不是莆仙話。

莆田人對吃也有獨特的講究,當地人特別偏愛本地產的食材,只要說是本地產的,價格就會比外地產的貴上不少,這種偏愛甚至在莆田內部不同區域都存在著。

比如說,秀嶼區的人,他們會覺得涵江區的海蠣,沒有本地的好,涵江那邊的海蠣拉到秀嶼區,沒開殼的那種,只能賣0。5元一斤,本地的卻可以賣1~2元一斤。

事實上,這並不代表涵江那邊的海蠣,品質就不如秀嶼的,但奈何當地人對家鄉偏好的程度,已經不能用科學、道理來講了。

也正是因為有著這種狂熱的偏愛家鄉產的食材,才造成莆田飲食講究,與其他地方不同。

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