鮮味炸彈:日式高湯 Dashiだし 出汁的製作訣竅

出汁,或稱 だし(發音為 dashi),指的是日式高湯,在日本料理中的地位如同米飯與醬油一樣必不可缺,不管是湯品、醬汁或燉煮料理都會用到,堪稱日本風味的 DNA。

事實上,日式高湯的使用範圍早已跨越日本。

到底出汁的魅力何在?又該怎麼做?

鮮味炸彈:日式高湯 Dashiだし 出汁的製作訣竅

日式高湯滋味清爽、湯汁清澈,鮮味威力卻有如炸彈,能夠大幅提升料理的鮮美程度。

最常見的做法是用水、昆布和柴魚片去煮,有時候則會加上香菇、小魚乾等等。或許你已經發現了,昆布、香菇、小魚乾和柴魚片都是飽含麩胺酸的食材,而麩胺酸正是鮮味 (umami) 的來源,也是人類天生就無法抗拒的味道。

出汁的食材單純,但是從選材到烹煮方式都各有講究。

鮮味炸彈:日式高湯 Dashiだし 出汁的製作訣竅

昆布:從冷水開始

把材料浸泡在裝滿冷水的罐子裡置於室溫底下,短則三十分鐘、長則十二小時,端看想萃取多少風味。如果從一開始就放進冰箱(如果天氣很熱,建議冷藏),則最少要靜置八小時以上,最多可浸泡兩天。完成後取出軟化無味的昆布,高湯可冷藏儲存四至五天。要注意的是,昆布表面都會巴覆一層白色粉末,正是麩氨酸的來源,所以千萬記得不要擦掉或洗掉。

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還有更講究的做法。首先,從利尻昆布、日高昆布、真昆布、羅臼昆布四種中選用兩種,浸泡於冷水中六小時做成昆布高湯,加熱至稍微冒泡但還沒滾時泡入現削柴魚片,僅僅七秒鐘就要關火過濾湯汁,最後再以鹽、淡色醬油和清酒調味。

而一般日本家庭通常會以十克昆布對上一公升清水的比例,浸泡隔夜後再稍微煮至水中冒出細小泡泡後再過濾。不論做法為何,關鍵都是不能把水煮沸,否則就會產生苦味。溫度過高會溶出昆布裡的單寧酸,而且容易使湯混濁。

香菇:發揮到極致

最基礎的日式高湯,只用水和昆布製成,不過香菇和柴魚片也是十分常見的食材,像是素食者就可以選用香菇。整朵幹香菇可以切分成蕈傘和蕈柄,蕈傘泡軟後用醬油小火燉煮,很適合做成日式小菜;口感較硬的菇柄其實飽含鮮味,用來熬高湯再適合不過。另外,也有些人會使用整朵香菇烹煮,最後再取出放入味噌湯或拿來加入其他料理中,物盡其用。

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一番だし vs. 二番だし

日式高湯可以萃取兩次,第一次稱為一番だし (Ichiban Dashi),將原材料再次烹煮的則為二番だし (Niban Dashi)。 在日本精緻料理餐廳,一番だし只會用於清湯,取其清澈的湯汁與乾淨的風味。至於二番だし主要用在燉煮、醬汁,或其他較不講求細緻氣味的料理中。

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最後,來看看的

日式高湯食譜

< 食材 > 成品約兩公升

水 2 公升

昆布 1 盎司(約 30 克)

柴魚片 1 盎司(約 30 克)

< 做法 >

將水與昆布放入鍋中,以中火煮至冒出細小泡泡的將滾狀態。離開火源,加入柴魚片,靜置五分鐘不要攪拌。以細篩網過濾,將昆布與柴魚留下萃取第二次。冷藏約可儲存一週。

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學會做日式高湯,等於握有一項料理利器,蒸炒燉煮都好。不論是當作各種湯品、火鍋、關東煮湯底,或是用來川燙魚鮮或蔬菜,另外據說拿來煮水波蛋會非常美味。

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除了烹煮,也可以製作和風醬汁,用於拌沙拉或沾天婦羅;抑或作為魚類、雞肉、蝦或扇貝的醃汁基底,變化豐富。再不然,只要準備好白飯與喜歡的配料,淋上日式高湯,就是療愈舒心的茶泡飯了!

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