【明仔食記】香腸製作的方法有哪些?各類香腸臘腸製品商業加工技術

柏林香腸是以小牛肉、牛頸肉、豬肉為原料,經過深加工製作而成的香腸,風味獨特口感香甜,老少皆宜食用。

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香腸

製作柏林香腸的具體方法有以下幾點:(配料配方備註在文章最後)

各類香腸臘腸製品商業加工技術教程

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1:絞肉

將小牛肉用篩板孔徑3/16英寸的絞肉機絞碎,豬肉用篩板孔徑1/4英寸的絞肉機絞碎

,豬臉肉、牛頸肉和洋蔥用篩板孔徑1/8英寸的絞肉機絞碎,將切碎的大蒜、糖和醃製液混合均勻。

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香腸

2:攪拌、灌腸

將所有的肉糜倒入攪拌機中,加入水、鹽、醃製液和胡椒粉,均勻撒入脫脂奶粉,攪拌均勻。腸衣選用牛腸衣或者纖維素腸衣。

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香腸

3:煙燻

將香腸放於0-4度的冷庫中放置48小時後取出,在室溫下放置2。5-3小時。如果使用的是纖維素腸衣,在放入煙燻爐之前要儘快用熱水噴淋。煙燻時的起始溫度為50度,然後逐漸升高至75度。

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香腸

4:蒸煮

當出現良好的煙燻色澤後,將香腸取出,蒸煮,蒸煮溫度為75度,直到香腸中心溫度達到68度。然後用冷水衝淋,瀝乾然後得出成品。

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香腸

5:原料配方

小牛肉9。1公斤,牛頸肉9。1公斤,瘦豬肉13。6公斤,豬臉肉13。6公斤,脫脂奶粉1。8公斤,鹽1。4公斤,洋蔥0。7公斤,白胡椒粉0。2公斤,大蒜28。4克,冰水3。6公斤,醃製液1。2公斤。醃製液配方亞硝酸鈉142克,葡萄糖4。5公斤。將以下原料放入容量為20L的玻璃容器中,加水溶解,配得溶液。每45公斤肉加入1升醃製液。

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